ashli
Bayan Üye
Fındık gibi hamsi de, Karadeniz’de kültür oluşturmuştur. Hamsi, ekonomik balık türleri içinde, cisim olarak en küçük, değer ve miktar olarak en büyük olandır.
Karadeniz zaten büyük ve önemli olanları hep taşımıştır.
Denizlerimizde avlanan balık miktarının büyük bölümünü teşkil ediyor.
KARADENİZ’DEN BİR KLASİK:
HAMSİ...
Temel Reis’e göre; “ Hamsi balık değildir”
Temel Reis, yanında balık türlerini saymaya çalışan Kayserilinin, hamsiyi de listeye eklemesiyle yerinden fırladı ve “Hamsi balık değildir” diye adeta gürledi.
Gördüğü tepki karşısında afallayan, ancak bu sırada fıkralara bile konu olmuş, cin fikrini, bilgilerini yoklayarak kısa sürede aklına getiren Kayserili, hamsiyi balık türlerinden başka bir yere yine koyamadı. Ancak, çok iyi arkadaşı olan Temel’in bu kızgınlığına da bir anlam veremedi, ama hamsinin balık değilse, ne olduğunu da düşünmeye başlamadı değil!
Son bir hamle yaptı ve “Balık değilse, nedir?” diye sordu. Temel Reis, bulundukları tren kompartımanında bir taraftan salamura hamsilerini yiyor; diğer yandan da bunların kılçıklarını da düzenli bir şekilde üst üste yığıyordu. Kayserilinin sorusu karşısında aklına bir muziplik geldi ve hemen cevap verdi: “ Hamsi denizdekilerin akılı güçlendiren, akıl verenler cinsindendir” dedi.
Kayseriliden, “Nasıl?” sorusu daha gelmeden o cevabı hazırlamıştı bile.
Bak.Hamsi, akılı güçlendirmese, Karadenizliler, her şeye bu kadar kısa sürede nasıl cevap verir, nasıl çalışkan olurlardı? Hiç düşündün mü?”
Kayserili daha da afallamıştı. Ancak öğrenme isteği ve kazanma hırsı içini de kemirmiyor değildi. “İyi de, hamsiyi yiyorsun da, bu kılçıklarını niye ayırıp, düzenli bir şekilde yığıyorsun” diye tekrar sordu.
Temel Reis, “Hamsinin en değerli kısmı budur. Neden dersen, insanı daha da akıllandırır” diye cevap verince, karşısındaki “Bunları nasıl elde ederim?” diye çoktan düşünmeye başlamıştı bile.
Bunları bana verir misin?” diye sorduğunda, Temel Reis, Kayserilinin çantasındaki lezzetli pastırmaların hesabını çoktan yapmıştı bile. “Ver pastırmaları, al hamsi kılçıklarını” dediği anda, kılçıklarla, hamsiler yer değiştirmişti bile.
Temel Reis, “Al bunları şimdi yavaş yavaş yemeye başla” dedi. Kayserili de kılçıklara girişti. Ancak hamsi kılçıkları boğazından aşağıya zor geçiyordu. “Bunlar boğazımdan geçmiyor” dediği zaman, Temel Reis, “Aklı kazanmak kolay mıdır? Sen yemeye devam et” diye seslendi. Kayserili hamsi kılçıklarını yiyor bir taraftan da “Hala bir değişme yok. Eskisi gibiyim” diyordu. “Sen yemeye devam et” diyen Temel Reis, bir taraftan da zevkle pastırmalardan atıştırıyor, diğer yandan akıl melekesinin daha da artmasını beklerken, hiçbir değişim olmadığını sık sık tekrarlayan Kayseriliye cevap yetiştiriyordu.
Kayserili, kılçıkları yemekten artık boğazından kan gelmeye başlaması ve gözlerinden yaşların acı nedeniyle yumruk gibi boşalması üzerine, “Yahu sen beni kandırıyorsun galiba. Bunların akıl-makıl verdiği yok” diyince, Temel Reis’in “Hah, işte bak, akıllanmaya başladın” esprisi çoktan kulaklarından içeri girmişti bile.
Uzun anlatımla bir kıssadan, birçok hisse çıkaracak olursak, biraz sonra gıda olmaktan öte Karadenizli’nin yaşamında özel bir yeri bulunan hamsiyi anlatmadan önce, bu ülkenin çok çalışan ve üretenlerle gelişmiş ülkeler seviyesine çıkabileceğini, bununda yolunun aklı en iyi şekilde kullanmaktan geçtiğini söylemek, bu nokta da Temel Reis’in en iyi dostlarından biri olan Kayserilinin hakkını da teslim etmemiz gerekir.
Hamsi, ekonomik balık türleri içinde, cisim olarak en küçük, değer ve miktar olarak en büyük olandır. Karadeniz zaten büyük ve önemli olanları hep taşımıştır. Davranışları mütevazi olsa da burnu biraz büyük olduğu için bıyıkla altını çizen Karadeniz insanı, toprağında yetiştirdiği fındık ve denizinde avladığı hamsi ile iki önemli ürünle dünya literatüründe zaten yer almaktadır.
Fındık gibi hamsi de, Karadeniz’de kültür oluşturmuştur. Karadeniz’in ne zaman patlayacağı belli olmayan fırtınalarına ve azgın dalgalarına aldırmadan, bir yandan “Denizlerin kralı, sofraların tacısin” nağmelerini söyleyip, diğer yandan “Vira Bismillah” diyerek siyahın bulaştığı mavi sulara açılan takalardan büyük motorlardaki tayfalar,
Ay girdi karanlığa, bindik hep kayıklara
Gezdik bütün denizi yara yara.
Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,
Oy gözünü sevdiğim, şimşek gibi çakayi”
diyerek ıslıklarla oluşturdukları kemençe sesiyle koro kurarlarken, bazı dönemlerde kayıplara karışan hamsiyi, sevgilisi Züleyha’yı yitiren Yusuf gibi ararlar.
Genç kızların yazmalarında, hamsinin figürlerine rastlarsınız. “Önemli şeylerin altı çizilir” diyerek burnu ile övünen Rizeli, uzunu burun yarışmasında ölçü aleti olarak onun kılçığını kullanır.
Yaşamın her karesinde vardır dedik ya, siyasette de, ülkemizin yetiştirdiği ender siyaset adamlarından Süleyman Demirel’in Rize meydanında, kendisi dışındaki partilere şans tanımadığını belirtmek için kullandığı “Hamsi kavağa çıkar mı?” lafına içerleyen Rizelinin hemşehrisi Mesut Yılmaz’a hamsi gibi sarılarak tüm milletvekillerini verip, “ Hamsi kavağa da çıkar” demesi, daha uzun yıllar anlatılacaktır.
Hamsinin tamamen Karadeniz’de avlandığını söylemek, doğru bir tespit olmaz.Ancak, en fazla avlandığı bu denizle birlikte onun çevresinde yaşayanlarla bu derece bütünleşme hiçbir yerde olmamıştır.
Hamsi, Karadeniz illerinde adına şenlikler ve festivaller düzenlenen, yarışmalar yapılan, 500’e yakın 2 veya 3 büyük motor ile 40-50 balıkçıdan oluşan takımların avladığı ekonomik bir geçim kaynağıdır.
Hamsi bu özelliğini ve ününü yeni de kazanmış sayılmaz.. Ünlü gezgin Evliya Çelebi SEYAHATNAME sinde hamsiye değinmiş, şairler onun için gazeller dizmiştir. Hamsili yemekler kitapları yayınlanmıştır.
Hamsi Karadeniz’de av gücünün aşırı artması ve küçük-büyük demeden avlanılması nedeniyle yok olma tehlikesi ile karşı karşıya da kalmıştır. Bazı yıllar hiç avlanamamış, bazı dönemler boyu 11 cm’den az olmaması koşulu varken, 6-7 cm olarak avlanmıştır.
Son yıllarda ise hamsi tekrar eski seviyesinde av verme yönünde sinyaller sunmuştur.
Literatürde hamsi…
Hamsi, ülkemiz sularında özellikle Karadeniz’de kış aylarında gırgır adı verilen çevirme ağlarıyla avlanan doğal ürünümüz. Engraulis (yani hamsi) cinsi türler genellikle bütün tropik ve subtropik denizlerde yaşayıp kıyı kesimlerinde sürüler oluşturuyorlar. Hatta zaman zaman nehir deltalarında da görülebiliyorlar. Hamsi özellikle Karadeniz ve Azak Denizi’nde bol miktarda bulunan bir balık türü.
Hamsilerden Karadeniz hamsisi olarak sıkça bahsedilen türün boyu 18-20 cm’ye kadar büyüyebilir. Diğer biri ise Azak hamsisi olarak bilinir ve boyu 15 cm’ye kadar ulaşır. Azak Denizi’nde ürer ve beslenir ve kışlarken Kuzey Kafkasya’dan Suhumi’ye kadar ve kısmen de Kırım açıklarında dolaşır. Bazı araştırmacılar, bu türün Türkiye sahillerine kadar indiği ve avlandığını da belirtiyorlar.
Hamsinin davranış ve göçü…
Karadeniz hamsisi, kuzey güney yönünde kışlama, beslenme ve üreme göçü yapar. Güney yönünde kışlamak ve kuzey yönünde de beslenme ve üreme göçünün hızı günde 10-20 mil olur. Sürüler, genellikle Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin ılık alanlarında kışlarlar ve sık sürüler oluştururlar. Sürü yoğunluğu, gündüz oluşan sık sürülürde metreküpte 500-800 birey, seyrek sürülerde 200-400 birey iken bu, geceleri 20-60 bireye kadar iner. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya (70-90 m) inerken geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m ) çıkar.
Hamsinin beslenmesi
Hamsi, plankton yiyen bir balıktır. Beslendiği organizmaları, küre kaynaklılar, dolaşıkayaklılar ve yumuşakçaların harvaları oluşturuyor. Hamsi, çaça, tirsi, sardalya, taralılar ve medüzler gibi diğer organizma ve organizmam grupları ile aynı besin maddesi için yarışır.
Sürüler, Mart’ta Türkiye kıyılarındaki kışlama alanından kuzeydeki beslenme ve üreme alanına göçe başlarlar. Nisan ortasından Ekim’e kadar tüm denize yayılmış olan hamsi özellikle Karadeniz’in kuzey kesiminde bulunur. Sıcaklık ve iklimsel değişmelere bağlı olarak genellikle Kasım’da göçün başlama zamanları ile göçün şiddet ve miktarlarında yıldan yıla önemli farklılıklar söz konusudur. Hamsi kuzey-güney-kuzey göçünde ya kıyıyı izler ya da doğrudan denizi karşıdan karşıya geçer.
Hamsinin üremesi…
Karadeniz hamsisi cinsel olgunluğa bir yılda ulaşır. Mayıs-Eylül ayları arasında 10 ve daha çok batında gerçekleşir. Bir yaşındaki genç balıklar ilk kez yumurtlama sezonunun sonuna doğru yumurta bırakırlar. Bireysel ortalama doğurganlık 42 bin yumurta olarak tespit edilmiştir.
Hamsinin ömrü 2-3 yıldır. Geçirdikleri birinci kıştan sonra olgunlaşırlar. Yumurtlama 17-18 derecedeki kıyıya yakın sığ sularda 5-10 metreler arasında gerçekleşir.Yumurtalar elips şeklinde olup suda yüzerler. Su sıcaklığına bağlı olarak 24 saat içerisinde larva oluşur. Daha çok 5-30 metreler arasında dağılan larvalar diğer planktonlarla beslenirler. Genellikle Mayıs ayında bırakılan yumurtalardan çıkan larvalarda yüksek ölüm oranları görülmektedir. Bu durum larvaların dikey göç sırasında soğuk suyla karşılaşmalarından kaynaklanır. En yüksek yaşam oranıysa Haziran sonu-Temmuz başında bırakılan yumurtalarda görülüyor.
Bazı araştırmacılarca hamsinin ana yumurtlama alanının kuzey ve kuzeybatıdaki sahanlık bölgesi olduğu söylense de, elde edilen sonuçlara göre önemli miktarlarda hamsi yumurtasının Türkiye’nin Münhasır Ekonomik Bölgesi’nde dağıldığı görülüyor.
Karadeniz ve hamsi…
Türkiye’de her alanda olduğu gibi, su ürünlerinde de elde sağlıklı veriler bulunmamaktadır. Su ürünleri verileri tamamen avlayanların beyanlarına göre toparlanıp ilan edilmektedir. DİE tarafından yapılan açıklamalar baz alınacak olursa, Türkiye su ürünleri üretiminin yüzde 90’ı denizlerden elde ediliyor. Avlanan toplam su ürünü kaynaklarının yüzde 82’si de Karadeniz’den gelmektedir. Türkiye’de denizden elde edilen balık miktarı 1980’li yıllarda 400 bin tona kadar yükselmiş iken bugün miktarın bunun daha altında olduğu tahmin edilmektedir.
Karadeniz’de avlanan balık miktarının da yüzde 80’e yakın kısmını, av verdiği dönemde hamsi teşkil etmektedir.
Karadeniz’de avlanma yapan gırgır filosundaki gelişme oldukça hızlı ve yüksek olmuştur. Bu hız balık popülasyonunu olumsuz etkilemiştir. Av gücünün aşırı yüksek olması balık ve özellikle de hamsi avında azalmaya yol açmıştır.. Bu tür bir gelişmeyi, büyüklükleri çevresel koşullarla sınırlı stokların kaldırması zordur ve geçmişte av miktarlarının ciddi azalması da bunu doğrular görünüyor.
Karadeniz bölgesinde artan av ve avcılık baskısı, önceleri sanki bitmezmiş gözüyle bakılan hamsi stoklarının 1980’li yılların sonuna doğru önemli miktarlarda azalmasına neden olmuştur. Hatta bazı yıllar yok denecek kadar az av yapılabilmiştir. Bu azalmanın bir başka nedeni olarak da, Karadeniz’deki artan ve hamsinin besinine artan ve hamsinin besinine ortak olan taraklı medüz gösterilebilir. Ayrıca aşırı kirlenme de önemli bir neden teşkil etmektedir.
Son yıllarda hamsi avında bir artış görülmektedir. Bu aşırı avlanmanın biraz kontrol altına alınması sonucu meydana gelmiştir denebilir. Ancak bu konuda kalıcı ve uzun vadeli tedbirler mutlaka alınmalı ve devreye sokulmalıdır.
Bilim adamları ve ilgili kuruluşlar tarafından yapılan çalışmalarda Karadeniz’de yılda 400 ile 500 bin ton civarında hamsinin avlandığı dönemlerin bulunduğu tespit edilmiştir.
Karadeniz hamsi avının bazı yıllarda yükselmesi hamsiden geçimini sağlayan balıkçılarda sevinç yerine kaygı da uyandırmalıdır. Çünkü bugün için artmış görünen hamsi avı yakın yeniden azalabilir. Örneğin 1988/89 av sezonunda hamsinin çok az avlanmasına, 1987/88 döneminde yaşanan “iyi avcılık” sezonunun aşırı avlanma ile geçmesidir.. Buna bağlı olarak av, izleyen yıllarda azalmıştır. Yakın geçmişte yaşanmış bu gerçeğin yol gösterici bir niteliği olmalıdır.
Çünkü olası ikinci hamsi çöküşündeki birincisindeki kadar şanslı olunmayabilir ve stokların kendilerini toparlaması çok daha uzun sürebilir, hatta kendilerini hiç toparlamayabilirler.
Öz olarak belirtilen nedenlerden dolayı ülkemiz kıyılarındaki hamsi avının iyimser bir yaklaşım olarak 300 bin tonu aşmaması gerektiği ve bunun sağlanması için gerekli hassasiyetin gösterilmesi önem taşımaktadır.
Bu çerçevede son olarak önemli bir noktanın altının çizilmesinde yarar var; İnsanlar doğal değişmeleri ve bunun sucul stoklara getirdiği artma ve azalmaları kontrol edemiyor ve henüz bunu önceden de kestiremiyorlar. İnsanların tek kontrol edebilecekleri faaliyet balıkçılıktır. Biyolojik koşullar gerektirdiği zaman tüm diğer uygulama ve siyasi kaygıya dayalı karar ve uygulamalar geri plana itilmelidir.
Hamsi ailesi…
Dünya üzerinde yaşayan balıklar, kabaca toplam omurgalıların yarısını oluşturur. Bu da 24 bin 600 demektir. Balıklar dünyanın hemen hemen bütün sucul ortamlarında bulunabiliyorlar. Himalayalar’daki yüksek dağ göllerinden, okyanusların binlerce metre derinliklerine kadar tüm sucul ortamlarda balıklar yaşamlarını sürdürebiliyorlar. Balıklar bu geniş ve değişik yaşam alanlarına uyum göstermek için zaman içinde evrilmiş bulunuyorlar. Yaşam alanları tatlı su ve deniz olarak ayrıldığında balıkların yüzde 58’i denizlerde, yüzde 41’i tatlı sularda ve yüzde 1’de hem tatlı hem de tuzlu sularda yaşadığı anlaşılıyor.
Balıklar, ilk çağlardan günümüze değin önemli bir protein kaynağı olmuştur ve buna bağlı olarak da balıkçılık eskiden günümüze önemli gelişmeler göstermiştir. Avcılığı yapılan balık türlerinin en yaygın ve ekonomik öneme sahip takımının Ringagiller olduğuna kuşku yok. Bu takım içinde en önemli aileyse kuşkusuz hamsi balıklarıdır. Hamsi ailesi içinde 16 cins ve 139 tür yer alır.
Yüksek av veren hamsi türleri de şunlardan oluşuyor: Arjantin hamsisi, Avustralya hamsisi, Güney Afrika hamsisi, Avrupa hamsisi, Gümüş hamsisi, Japon hamsisi, Kaliforniya hamsisi, Peru hamsisi.
Hem hamsiler hem de bütün balıklar içerisinde avlanan miktarlar bakımından en önemli tür Peru hamsisidir. Bu hamsi Peru açıklarında avlanır. 1960’lı yıllardan sonra endüstriyel ölçeğe çıkan Peru hamsisi avı, 1970’te ulaştığı yaklaşık 13 milyon tonluk en yüksek düzeyden 1971’den sonra düşmeye başlamış ve hatta 2 milyon tonun altına inmiş bulunuyor.
Hamsi türlerinin balıkçılık açısından önemli diğer iki türüyse,Japon hamsisi ve Avrupa hamsisidir. Japon denizinde avlanan tür, Peru hamsisi kadar olmasa da yine de dünya denizlerinde avlanan en önemli küçük pelajik balık türleri arasında yer alıyor.
Ülkemiz denizlerinde özellikle de Karadeniz’de önemli miktarlarda avlanan Avrupa hamsisi de dünya da en çok avlanan balıklardandır.
Hamsi neden bol?
Hamsilerin avcılık açısından bu kadar değerli olmaları ve bu kadar çok miktarda avlanmalarının nedenleri bu canlının ekolojik ve biyolojik özelliklerinde aranmalı. Hamsiler kabaca üçüncü beslenme basamağında zooplankton ile beslenirler. Bununla birlikte, bazı hamsilerin diyetinde fitoplanktonlar da yer alıyor. Bu nedenle beslenme basamağı biraz daha aşağıya çekilmiş oluyor. Beslenme ağının alt kısımlarından beslenmek, hamsi türlerine zengin besin kaynağı sağlıyor ve sonuç olarak da zengin stoklar oluşturmalarına neden oluyor.
Hamsinin avlanması…
Geçmişte, motorlu araçların olmadığı çağlarda hamsi ve benzeri balıklar, insan gücü ve sonraları yelkenle hareket eden deniz araçlarında bugünkülerden çok küçük ağlarda avlanılmaktaydı. Zamanla motorize olan ve bu nedenle de giderek büyüyen tekneler değişik düzeneklerin yardımıyla daha büyük çevirme ağları kullanmaya başladılar. Örneğin bugün çoğumuzun normal kabul ettiği gırgır ağı makarası ülkemize 1950’li yıllarda Et ve Balık Kurumu vasıtasıyla geldi. Bugün bu makaralar hidrolik sistemlerle çalışıyor.
Hamsiler bilindiği gibi sürü oluştururlar. Balıkçılar önceleri yerini tecrübeye ve sonarlara dayalı bilgileriyle saptadıktan sonra bunların etrafını kaçamayacakları bir ağ ile çevirip avlamaktaydılar. Günümüzde tek fark, 1980’li yılların başından bu yana su altı radarı denen “sonarların” sürünün yeri ve büyüklüğünü saptamada kullanılması ve daha büyük ağların yardımcı tekne kullanılarak sürünün etrafına sarılması, avlanan balıkların bir taşıyıcı tekneyle pazara ulaştırılması. Hamsi genellikle gırgırlar ile avlanmakta birlikte, nadir olarak tek ya da çift tekneyle çekilen orta su trol ağı ile de avlanmaktadır.
Hamsi tüketimi…
Tüketim bir seçim sorunudur. Ülkemiz insanları su ürünlerini taze tüketmeyi yeğlerler. Avın taze tüketilmeyen küçük bir kısmıysa, eskiden tarlalara gübre olsun diye atılırken günümüzde balık unu ve yağına dönüştürülüyor.
Diğer ülkelerde avlanan hamsilerse konserve, salamura, taze olarak ve sonuçta yine balık unu ve yağı fabrikalarında işlenerek değerlendiriliyor.
Görülebildiği kadar hamsimiz her yönüyle yararlı bir canlı olup neredeyse her derde deva bir özelliğe sahiptir. O halde küçüklüğüyle ters orantılı üne sahip bu balığın avlanmasında biraz daha sorumlu davranılması gerekiyor.
Hamsi
Ay girdi karanlığa bindik hep kayıklara,
Gezdik bütün denizi yara yara.
Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,
Oy gözünü sevdiğim şimşek gibi çakayi.
Denizlerin krali, sofraların tacısın,
Senden başka büyük yok, her derdin ilacısın.
Reis dedi uşaklar, kürekler yavaş suya,
Hazır edin ağları, ha yanaştık hamsiye,
Sokulduk biraz daha, tamam yerine girdik,
Ağları yavaş yavaş iki baştan indirdik.
Reis gene bağırdı, bakmayın aval ava,
Sanki gümüş döktüler denizden çuval çuval
Haçan daraldı çember birbirini yeyiler,
Oy nenem ya baksanız nasıl kaynaşiyiler.
Kimisi çıkar yüze kimi dalar derine,
Kurban olsun Trabzonlu o güzel gözlerine,
Ne olursun mübarek her zaman ha böyle çık,
Oynatma kuyruğunu yerim seni ha şimdi.
Evliye Çelebi ve hamsi…
Çoğumuz balık pazarlarında ya da seyyar satıcı tepsilerinde, bir diğerimiz gırgır tekneleri avlarını boşaltırken ve belki de önemli bir kısmımız annelerimizin mutfağında hamsiyi görmüşüzdür. Belki bu canlıya dikkat etmiş belki sadece bakıp geçmiş ya da afiyetle bir güzel yemişizdir. Hamsi ile karşılaşmamız hangi şekil eve düzeyde olursa olsun bu balığı merak edenler şüphesiz pek çoktur ve şimdi bu meşhur canlıyı yine meşhur bir ismin ağzından tanıyalım:
1970’lerde Trabzon’a seyahat eden Evliya Çelebi bölge balıklarıyla ve özellikle
hamsiyle ilgili görüşlerini şöyle dile getirmiştir:
Beğenilen balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığı... Bu balık Hamsinde ( Kış mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellallar halka haber verirler. Dellalların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca, “Ahça çomakla bir mendil hamsi ver” diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, “Bre salığın suyunu akıtıyorsun..Suyuna bir pilavcık sallasana” diye şakar ederler. Şu beyitleri de söylerler:
Trabzon’dur yerümüz
Ahça tutmaz elümüz
Hamsi paluk olmasa
Nice olurtu halumuz”...
Meşhur hamsimizin diğer bazı özelliklerini yine Evliya Çelebi’den öğrenelim:
Bu balık bir karış, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir. Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazmı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez. Ağrı hastalığına tutulan adam yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan olduğu zaman, hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar”
Hamsi yemeklerine de yine merhum Evliya Çelebi ile başlamak yanlış olmasa gerektir. Diyor ki: “Bunu yani hamsiyi “ yemek Trabzonlulara hastır ki kırk çeşit yemeğini pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır: Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon’un ab-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirildikten sonra yerkenki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek olur”.
MURAT TAŞKIN
GAZETECİ-YAZAR
TRABZON TİCARET BORSASI BASIN DANIŞMANI
Karadeniz zaten büyük ve önemli olanları hep taşımıştır.
Denizlerimizde avlanan balık miktarının büyük bölümünü teşkil ediyor.
KARADENİZ’DEN BİR KLASİK:
HAMSİ...
Temel Reis’e göre; “ Hamsi balık değildir”
Temel Reis, yanında balık türlerini saymaya çalışan Kayserilinin, hamsiyi de listeye eklemesiyle yerinden fırladı ve “Hamsi balık değildir” diye adeta gürledi.
Gördüğü tepki karşısında afallayan, ancak bu sırada fıkralara bile konu olmuş, cin fikrini, bilgilerini yoklayarak kısa sürede aklına getiren Kayserili, hamsiyi balık türlerinden başka bir yere yine koyamadı. Ancak, çok iyi arkadaşı olan Temel’in bu kızgınlığına da bir anlam veremedi, ama hamsinin balık değilse, ne olduğunu da düşünmeye başlamadı değil!
Son bir hamle yaptı ve “Balık değilse, nedir?” diye sordu. Temel Reis, bulundukları tren kompartımanında bir taraftan salamura hamsilerini yiyor; diğer yandan da bunların kılçıklarını da düzenli bir şekilde üst üste yığıyordu. Kayserilinin sorusu karşısında aklına bir muziplik geldi ve hemen cevap verdi: “ Hamsi denizdekilerin akılı güçlendiren, akıl verenler cinsindendir” dedi.
Kayseriliden, “Nasıl?” sorusu daha gelmeden o cevabı hazırlamıştı bile.
Bak.Hamsi, akılı güçlendirmese, Karadenizliler, her şeye bu kadar kısa sürede nasıl cevap verir, nasıl çalışkan olurlardı? Hiç düşündün mü?”
Kayserili daha da afallamıştı. Ancak öğrenme isteği ve kazanma hırsı içini de kemirmiyor değildi. “İyi de, hamsiyi yiyorsun da, bu kılçıklarını niye ayırıp, düzenli bir şekilde yığıyorsun” diye tekrar sordu.
Temel Reis, “Hamsinin en değerli kısmı budur. Neden dersen, insanı daha da akıllandırır” diye cevap verince, karşısındaki “Bunları nasıl elde ederim?” diye çoktan düşünmeye başlamıştı bile.
Bunları bana verir misin?” diye sorduğunda, Temel Reis, Kayserilinin çantasındaki lezzetli pastırmaların hesabını çoktan yapmıştı bile. “Ver pastırmaları, al hamsi kılçıklarını” dediği anda, kılçıklarla, hamsiler yer değiştirmişti bile.
Temel Reis, “Al bunları şimdi yavaş yavaş yemeye başla” dedi. Kayserili de kılçıklara girişti. Ancak hamsi kılçıkları boğazından aşağıya zor geçiyordu. “Bunlar boğazımdan geçmiyor” dediği zaman, Temel Reis, “Aklı kazanmak kolay mıdır? Sen yemeye devam et” diye seslendi. Kayserili hamsi kılçıklarını yiyor bir taraftan da “Hala bir değişme yok. Eskisi gibiyim” diyordu. “Sen yemeye devam et” diyen Temel Reis, bir taraftan da zevkle pastırmalardan atıştırıyor, diğer yandan akıl melekesinin daha da artmasını beklerken, hiçbir değişim olmadığını sık sık tekrarlayan Kayseriliye cevap yetiştiriyordu.
Kayserili, kılçıkları yemekten artık boğazından kan gelmeye başlaması ve gözlerinden yaşların acı nedeniyle yumruk gibi boşalması üzerine, “Yahu sen beni kandırıyorsun galiba. Bunların akıl-makıl verdiği yok” diyince, Temel Reis’in “Hah, işte bak, akıllanmaya başladın” esprisi çoktan kulaklarından içeri girmişti bile.
Uzun anlatımla bir kıssadan, birçok hisse çıkaracak olursak, biraz sonra gıda olmaktan öte Karadenizli’nin yaşamında özel bir yeri bulunan hamsiyi anlatmadan önce, bu ülkenin çok çalışan ve üretenlerle gelişmiş ülkeler seviyesine çıkabileceğini, bununda yolunun aklı en iyi şekilde kullanmaktan geçtiğini söylemek, bu nokta da Temel Reis’in en iyi dostlarından biri olan Kayserilinin hakkını da teslim etmemiz gerekir.
Hamsi, ekonomik balık türleri içinde, cisim olarak en küçük, değer ve miktar olarak en büyük olandır. Karadeniz zaten büyük ve önemli olanları hep taşımıştır. Davranışları mütevazi olsa da burnu biraz büyük olduğu için bıyıkla altını çizen Karadeniz insanı, toprağında yetiştirdiği fındık ve denizinde avladığı hamsi ile iki önemli ürünle dünya literatüründe zaten yer almaktadır.
Fındık gibi hamsi de, Karadeniz’de kültür oluşturmuştur. Karadeniz’in ne zaman patlayacağı belli olmayan fırtınalarına ve azgın dalgalarına aldırmadan, bir yandan “Denizlerin kralı, sofraların tacısin” nağmelerini söyleyip, diğer yandan “Vira Bismillah” diyerek siyahın bulaştığı mavi sulara açılan takalardan büyük motorlardaki tayfalar,
Ay girdi karanlığa, bindik hep kayıklara
Gezdik bütün denizi yara yara.
Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,
Oy gözünü sevdiğim, şimşek gibi çakayi”
diyerek ıslıklarla oluşturdukları kemençe sesiyle koro kurarlarken, bazı dönemlerde kayıplara karışan hamsiyi, sevgilisi Züleyha’yı yitiren Yusuf gibi ararlar.
Genç kızların yazmalarında, hamsinin figürlerine rastlarsınız. “Önemli şeylerin altı çizilir” diyerek burnu ile övünen Rizeli, uzunu burun yarışmasında ölçü aleti olarak onun kılçığını kullanır.
Yaşamın her karesinde vardır dedik ya, siyasette de, ülkemizin yetiştirdiği ender siyaset adamlarından Süleyman Demirel’in Rize meydanında, kendisi dışındaki partilere şans tanımadığını belirtmek için kullandığı “Hamsi kavağa çıkar mı?” lafına içerleyen Rizelinin hemşehrisi Mesut Yılmaz’a hamsi gibi sarılarak tüm milletvekillerini verip, “ Hamsi kavağa da çıkar” demesi, daha uzun yıllar anlatılacaktır.
Hamsinin tamamen Karadeniz’de avlandığını söylemek, doğru bir tespit olmaz.Ancak, en fazla avlandığı bu denizle birlikte onun çevresinde yaşayanlarla bu derece bütünleşme hiçbir yerde olmamıştır.
Hamsi, Karadeniz illerinde adına şenlikler ve festivaller düzenlenen, yarışmalar yapılan, 500’e yakın 2 veya 3 büyük motor ile 40-50 balıkçıdan oluşan takımların avladığı ekonomik bir geçim kaynağıdır.
Hamsi bu özelliğini ve ününü yeni de kazanmış sayılmaz.. Ünlü gezgin Evliya Çelebi SEYAHATNAME sinde hamsiye değinmiş, şairler onun için gazeller dizmiştir. Hamsili yemekler kitapları yayınlanmıştır.
Hamsi Karadeniz’de av gücünün aşırı artması ve küçük-büyük demeden avlanılması nedeniyle yok olma tehlikesi ile karşı karşıya da kalmıştır. Bazı yıllar hiç avlanamamış, bazı dönemler boyu 11 cm’den az olmaması koşulu varken, 6-7 cm olarak avlanmıştır.
Son yıllarda ise hamsi tekrar eski seviyesinde av verme yönünde sinyaller sunmuştur.
Literatürde hamsi…
Hamsi, ülkemiz sularında özellikle Karadeniz’de kış aylarında gırgır adı verilen çevirme ağlarıyla avlanan doğal ürünümüz. Engraulis (yani hamsi) cinsi türler genellikle bütün tropik ve subtropik denizlerde yaşayıp kıyı kesimlerinde sürüler oluşturuyorlar. Hatta zaman zaman nehir deltalarında da görülebiliyorlar. Hamsi özellikle Karadeniz ve Azak Denizi’nde bol miktarda bulunan bir balık türü.
Hamsilerden Karadeniz hamsisi olarak sıkça bahsedilen türün boyu 18-20 cm’ye kadar büyüyebilir. Diğer biri ise Azak hamsisi olarak bilinir ve boyu 15 cm’ye kadar ulaşır. Azak Denizi’nde ürer ve beslenir ve kışlarken Kuzey Kafkasya’dan Suhumi’ye kadar ve kısmen de Kırım açıklarında dolaşır. Bazı araştırmacılar, bu türün Türkiye sahillerine kadar indiği ve avlandığını da belirtiyorlar.
Hamsinin davranış ve göçü…
Karadeniz hamsisi, kuzey güney yönünde kışlama, beslenme ve üreme göçü yapar. Güney yönünde kışlamak ve kuzey yönünde de beslenme ve üreme göçünün hızı günde 10-20 mil olur. Sürüler, genellikle Anadolu, Kafkasya ve Kırım sahillerinin ılık alanlarında kışlarlar ve sık sürüler oluştururlar. Sürü yoğunluğu, gündüz oluşan sık sürülürde metreküpte 500-800 birey, seyrek sürülerde 200-400 birey iken bu, geceleri 20-60 bireye kadar iner. Hamsi gece gündüz arasında dikey göç yaparak, gündüzleri derin suya (70-90 m) inerken geceleri sahillere doğru ve yüzeye (10-40 m ) çıkar.
Hamsinin beslenmesi
Hamsi, plankton yiyen bir balıktır. Beslendiği organizmaları, küre kaynaklılar, dolaşıkayaklılar ve yumuşakçaların harvaları oluşturuyor. Hamsi, çaça, tirsi, sardalya, taralılar ve medüzler gibi diğer organizma ve organizmam grupları ile aynı besin maddesi için yarışır.
Sürüler, Mart’ta Türkiye kıyılarındaki kışlama alanından kuzeydeki beslenme ve üreme alanına göçe başlarlar. Nisan ortasından Ekim’e kadar tüm denize yayılmış olan hamsi özellikle Karadeniz’in kuzey kesiminde bulunur. Sıcaklık ve iklimsel değişmelere bağlı olarak genellikle Kasım’da göçün başlama zamanları ile göçün şiddet ve miktarlarında yıldan yıla önemli farklılıklar söz konusudur. Hamsi kuzey-güney-kuzey göçünde ya kıyıyı izler ya da doğrudan denizi karşıdan karşıya geçer.
Hamsinin üremesi…
Karadeniz hamsisi cinsel olgunluğa bir yılda ulaşır. Mayıs-Eylül ayları arasında 10 ve daha çok batında gerçekleşir. Bir yaşındaki genç balıklar ilk kez yumurtlama sezonunun sonuna doğru yumurta bırakırlar. Bireysel ortalama doğurganlık 42 bin yumurta olarak tespit edilmiştir.
Hamsinin ömrü 2-3 yıldır. Geçirdikleri birinci kıştan sonra olgunlaşırlar. Yumurtlama 17-18 derecedeki kıyıya yakın sığ sularda 5-10 metreler arasında gerçekleşir.Yumurtalar elips şeklinde olup suda yüzerler. Su sıcaklığına bağlı olarak 24 saat içerisinde larva oluşur. Daha çok 5-30 metreler arasında dağılan larvalar diğer planktonlarla beslenirler. Genellikle Mayıs ayında bırakılan yumurtalardan çıkan larvalarda yüksek ölüm oranları görülmektedir. Bu durum larvaların dikey göç sırasında soğuk suyla karşılaşmalarından kaynaklanır. En yüksek yaşam oranıysa Haziran sonu-Temmuz başında bırakılan yumurtalarda görülüyor.
Bazı araştırmacılarca hamsinin ana yumurtlama alanının kuzey ve kuzeybatıdaki sahanlık bölgesi olduğu söylense de, elde edilen sonuçlara göre önemli miktarlarda hamsi yumurtasının Türkiye’nin Münhasır Ekonomik Bölgesi’nde dağıldığı görülüyor.
Karadeniz ve hamsi…
Türkiye’de her alanda olduğu gibi, su ürünlerinde de elde sağlıklı veriler bulunmamaktadır. Su ürünleri verileri tamamen avlayanların beyanlarına göre toparlanıp ilan edilmektedir. DİE tarafından yapılan açıklamalar baz alınacak olursa, Türkiye su ürünleri üretiminin yüzde 90’ı denizlerden elde ediliyor. Avlanan toplam su ürünü kaynaklarının yüzde 82’si de Karadeniz’den gelmektedir. Türkiye’de denizden elde edilen balık miktarı 1980’li yıllarda 400 bin tona kadar yükselmiş iken bugün miktarın bunun daha altında olduğu tahmin edilmektedir.
Karadeniz’de avlanan balık miktarının da yüzde 80’e yakın kısmını, av verdiği dönemde hamsi teşkil etmektedir.
Karadeniz’de avlanma yapan gırgır filosundaki gelişme oldukça hızlı ve yüksek olmuştur. Bu hız balık popülasyonunu olumsuz etkilemiştir. Av gücünün aşırı yüksek olması balık ve özellikle de hamsi avında azalmaya yol açmıştır.. Bu tür bir gelişmeyi, büyüklükleri çevresel koşullarla sınırlı stokların kaldırması zordur ve geçmişte av miktarlarının ciddi azalması da bunu doğrular görünüyor.
Karadeniz bölgesinde artan av ve avcılık baskısı, önceleri sanki bitmezmiş gözüyle bakılan hamsi stoklarının 1980’li yılların sonuna doğru önemli miktarlarda azalmasına neden olmuştur. Hatta bazı yıllar yok denecek kadar az av yapılabilmiştir. Bu azalmanın bir başka nedeni olarak da, Karadeniz’deki artan ve hamsinin besinine artan ve hamsinin besinine ortak olan taraklı medüz gösterilebilir. Ayrıca aşırı kirlenme de önemli bir neden teşkil etmektedir.
Son yıllarda hamsi avında bir artış görülmektedir. Bu aşırı avlanmanın biraz kontrol altına alınması sonucu meydana gelmiştir denebilir. Ancak bu konuda kalıcı ve uzun vadeli tedbirler mutlaka alınmalı ve devreye sokulmalıdır.
Bilim adamları ve ilgili kuruluşlar tarafından yapılan çalışmalarda Karadeniz’de yılda 400 ile 500 bin ton civarında hamsinin avlandığı dönemlerin bulunduğu tespit edilmiştir.
Karadeniz hamsi avının bazı yıllarda yükselmesi hamsiden geçimini sağlayan balıkçılarda sevinç yerine kaygı da uyandırmalıdır. Çünkü bugün için artmış görünen hamsi avı yakın yeniden azalabilir. Örneğin 1988/89 av sezonunda hamsinin çok az avlanmasına, 1987/88 döneminde yaşanan “iyi avcılık” sezonunun aşırı avlanma ile geçmesidir.. Buna bağlı olarak av, izleyen yıllarda azalmıştır. Yakın geçmişte yaşanmış bu gerçeğin yol gösterici bir niteliği olmalıdır.
Çünkü olası ikinci hamsi çöküşündeki birincisindeki kadar şanslı olunmayabilir ve stokların kendilerini toparlaması çok daha uzun sürebilir, hatta kendilerini hiç toparlamayabilirler.
Öz olarak belirtilen nedenlerden dolayı ülkemiz kıyılarındaki hamsi avının iyimser bir yaklaşım olarak 300 bin tonu aşmaması gerektiği ve bunun sağlanması için gerekli hassasiyetin gösterilmesi önem taşımaktadır.
Bu çerçevede son olarak önemli bir noktanın altının çizilmesinde yarar var; İnsanlar doğal değişmeleri ve bunun sucul stoklara getirdiği artma ve azalmaları kontrol edemiyor ve henüz bunu önceden de kestiremiyorlar. İnsanların tek kontrol edebilecekleri faaliyet balıkçılıktır. Biyolojik koşullar gerektirdiği zaman tüm diğer uygulama ve siyasi kaygıya dayalı karar ve uygulamalar geri plana itilmelidir.
Hamsi ailesi…
Dünya üzerinde yaşayan balıklar, kabaca toplam omurgalıların yarısını oluşturur. Bu da 24 bin 600 demektir. Balıklar dünyanın hemen hemen bütün sucul ortamlarında bulunabiliyorlar. Himalayalar’daki yüksek dağ göllerinden, okyanusların binlerce metre derinliklerine kadar tüm sucul ortamlarda balıklar yaşamlarını sürdürebiliyorlar. Balıklar bu geniş ve değişik yaşam alanlarına uyum göstermek için zaman içinde evrilmiş bulunuyorlar. Yaşam alanları tatlı su ve deniz olarak ayrıldığında balıkların yüzde 58’i denizlerde, yüzde 41’i tatlı sularda ve yüzde 1’de hem tatlı hem de tuzlu sularda yaşadığı anlaşılıyor.
Balıklar, ilk çağlardan günümüze değin önemli bir protein kaynağı olmuştur ve buna bağlı olarak da balıkçılık eskiden günümüze önemli gelişmeler göstermiştir. Avcılığı yapılan balık türlerinin en yaygın ve ekonomik öneme sahip takımının Ringagiller olduğuna kuşku yok. Bu takım içinde en önemli aileyse kuşkusuz hamsi balıklarıdır. Hamsi ailesi içinde 16 cins ve 139 tür yer alır.
Yüksek av veren hamsi türleri de şunlardan oluşuyor: Arjantin hamsisi, Avustralya hamsisi, Güney Afrika hamsisi, Avrupa hamsisi, Gümüş hamsisi, Japon hamsisi, Kaliforniya hamsisi, Peru hamsisi.
Hem hamsiler hem de bütün balıklar içerisinde avlanan miktarlar bakımından en önemli tür Peru hamsisidir. Bu hamsi Peru açıklarında avlanır. 1960’lı yıllardan sonra endüstriyel ölçeğe çıkan Peru hamsisi avı, 1970’te ulaştığı yaklaşık 13 milyon tonluk en yüksek düzeyden 1971’den sonra düşmeye başlamış ve hatta 2 milyon tonun altına inmiş bulunuyor.
Hamsi türlerinin balıkçılık açısından önemli diğer iki türüyse,Japon hamsisi ve Avrupa hamsisidir. Japon denizinde avlanan tür, Peru hamsisi kadar olmasa da yine de dünya denizlerinde avlanan en önemli küçük pelajik balık türleri arasında yer alıyor.
Ülkemiz denizlerinde özellikle de Karadeniz’de önemli miktarlarda avlanan Avrupa hamsisi de dünya da en çok avlanan balıklardandır.
Hamsi neden bol?
Hamsilerin avcılık açısından bu kadar değerli olmaları ve bu kadar çok miktarda avlanmalarının nedenleri bu canlının ekolojik ve biyolojik özelliklerinde aranmalı. Hamsiler kabaca üçüncü beslenme basamağında zooplankton ile beslenirler. Bununla birlikte, bazı hamsilerin diyetinde fitoplanktonlar da yer alıyor. Bu nedenle beslenme basamağı biraz daha aşağıya çekilmiş oluyor. Beslenme ağının alt kısımlarından beslenmek, hamsi türlerine zengin besin kaynağı sağlıyor ve sonuç olarak da zengin stoklar oluşturmalarına neden oluyor.
Hamsinin avlanması…
Geçmişte, motorlu araçların olmadığı çağlarda hamsi ve benzeri balıklar, insan gücü ve sonraları yelkenle hareket eden deniz araçlarında bugünkülerden çok küçük ağlarda avlanılmaktaydı. Zamanla motorize olan ve bu nedenle de giderek büyüyen tekneler değişik düzeneklerin yardımıyla daha büyük çevirme ağları kullanmaya başladılar. Örneğin bugün çoğumuzun normal kabul ettiği gırgır ağı makarası ülkemize 1950’li yıllarda Et ve Balık Kurumu vasıtasıyla geldi. Bugün bu makaralar hidrolik sistemlerle çalışıyor.
Hamsiler bilindiği gibi sürü oluştururlar. Balıkçılar önceleri yerini tecrübeye ve sonarlara dayalı bilgileriyle saptadıktan sonra bunların etrafını kaçamayacakları bir ağ ile çevirip avlamaktaydılar. Günümüzde tek fark, 1980’li yılların başından bu yana su altı radarı denen “sonarların” sürünün yeri ve büyüklüğünü saptamada kullanılması ve daha büyük ağların yardımcı tekne kullanılarak sürünün etrafına sarılması, avlanan balıkların bir taşıyıcı tekneyle pazara ulaştırılması. Hamsi genellikle gırgırlar ile avlanmakta birlikte, nadir olarak tek ya da çift tekneyle çekilen orta su trol ağı ile de avlanmaktadır.
Hamsi tüketimi…
Tüketim bir seçim sorunudur. Ülkemiz insanları su ürünlerini taze tüketmeyi yeğlerler. Avın taze tüketilmeyen küçük bir kısmıysa, eskiden tarlalara gübre olsun diye atılırken günümüzde balık unu ve yağına dönüştürülüyor.
Diğer ülkelerde avlanan hamsilerse konserve, salamura, taze olarak ve sonuçta yine balık unu ve yağı fabrikalarında işlenerek değerlendiriliyor.
Görülebildiği kadar hamsimiz her yönüyle yararlı bir canlı olup neredeyse her derde deva bir özelliğe sahiptir. O halde küçüklüğüyle ters orantılı üne sahip bu balığın avlanmasında biraz daha sorumlu davranılması gerekiyor.
Hamsi
Ay girdi karanlığa bindik hep kayıklara,
Gezdik bütün denizi yara yara.
Gözüm Hasan bağırdı, bakın hamsi akayi,
Oy gözünü sevdiğim şimşek gibi çakayi.
Denizlerin krali, sofraların tacısın,
Senden başka büyük yok, her derdin ilacısın.
Reis dedi uşaklar, kürekler yavaş suya,
Hazır edin ağları, ha yanaştık hamsiye,
Sokulduk biraz daha, tamam yerine girdik,
Ağları yavaş yavaş iki baştan indirdik.
Reis gene bağırdı, bakmayın aval ava,
Sanki gümüş döktüler denizden çuval çuval
Haçan daraldı çember birbirini yeyiler,
Oy nenem ya baksanız nasıl kaynaşiyiler.
Kimisi çıkar yüze kimi dalar derine,
Kurban olsun Trabzonlu o güzel gözlerine,
Ne olursun mübarek her zaman ha böyle çık,
Oynatma kuyruğunu yerim seni ha şimdi.
Evliye Çelebi ve hamsi…
Çoğumuz balık pazarlarında ya da seyyar satıcı tepsilerinde, bir diğerimiz gırgır tekneleri avlarını boşaltırken ve belki de önemli bir kısmımız annelerimizin mutfağında hamsiyi görmüşüzdür. Belki bu canlıya dikkat etmiş belki sadece bakıp geçmiş ya da afiyetle bir güzel yemişizdir. Hamsi ile karşılaşmamız hangi şekil eve düzeyde olursa olsun bu balığı merak edenler şüphesiz pek çoktur ve şimdi bu meşhur canlıyı yine meşhur bir ismin ağzından tanıyalım:
1970’lerde Trabzon’a seyahat eden Evliya Çelebi bölge balıklarıyla ve özellikle
hamsiyle ilgili görüşlerini şöyle dile getirmiştir:
Beğenilen balıkları: Levrek balığı, kefal balığı gayet lezzetlidir. Bir karıştan uzun kırmızı başlı tekir balığı, uskumru balığı ve daha bin çeşit balıkları vardır. Amma bunların hepsinden fazla Lazların üzerine düştükleri, alışverişi hakkında kavga ettikleri hamsi balığı... Bu balık Hamsinde ( Kış mevsiminin 50 günlük bir bölümü) çıktığı için, hamsi balığı derler. Balığın çıkışını dellallar halka haber verirler. Dellalların bir çeşit mürves ağacından boruları vardır. Bir kere su urunca, “Ahça çomakla bir mendil hamsi ver” diye ince sırmalı mendillere balığı koyup giderler. Balığın suyu akarak giderken, bazıları suyun aktığına acıyarak, “Bre salığın suyunu akıtıyorsun..Suyuna bir pilavcık sallasana” diye şakar ederler. Şu beyitleri de söylerler:
Trabzon’dur yerümüz
Ahça tutmaz elümüz
Hamsi paluk olmasa
Nice olurtu halumuz”...
Meşhur hamsimizin diğer bazı özelliklerini yine Evliya Çelebi’den öğrenelim:
Bu balık bir karış, ince ve morca cilalı, gümüş gibidir. Faydası o derecedir ki, yedi gün devamlı yiyen kimsenin şehveti son derece artar. Çok kuvvet verici ve hazmı kolaydır. Yemeğinde balık kokusu olmadığından, yiyene hararet vermez. Ağrı hastalığına tutulan adam yese şifa bulur. Bir evde yılan ve çıyan olduğu zaman, hamsi balığının başı tütsü edilirse kaçar”
Hamsi yemeklerine de yine merhum Evliya Çelebi ile başlamak yanlış olmasa gerektir. Diyor ki: “Bunu yani hamsiyi “ yemek Trabzonlulara hastır ki kırk çeşit yemeğini pişirirler. Kebabı, çorbası, yahnisi, böreği ve baklavası olur. Fakat pilaki derler, bir çeşit tavası vardır ki şöyle yapılır: Önce bu hamsi balığını güzelce temizleyip onar onar kamışa dizerler. Maydanoz, kereviz, soğan ve pırasayı ince kıyıp tarçın ve siyah filfil ile karıştırdıktan sonra, pilaki tavasının içine bir kat hamsi, bir kat bundan döşeyip Trabzon’un ab-ı hayata benzer zeytinyağını üzerine dökerler. Bir saat kadar kuvvetli ateşte pişirildikten sonra yerkenki, doğrusu sevilecek mübarek bir yemek olur”.
MURAT TAŞKIN
GAZETECİ-YAZAR
TRABZON TİCARET BORSASI BASIN DANIŞMANI
Son düzenleme: