Sütün laktik asit (sütasidi) kültürleriyle mayalanması sonucunda elde edilen ekşimsi aromalı pelteleşmiş bir süt ürünü. Millî bir yiyeceğimiz olan yoğurdun ilk defâ ne zaman ve nasıl yapıldığına dâir eldeki bilgiler yetersizdir. Amerikada yaklaşık olarak 45-50 yıl önce, Avrupada da yirminci yüzyılın başlarından îtibâren tanınmaya ve
yapılmaya başlanan bu yiyeceğin en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde yapıldığı ve yendiği bir gerçektir. 1000 yıl önce Balasagunlu Hacip ve Kaşgarlı Mahmûd tarafından yazılmış olan Kutadgu Bilig ve Divanü Lügâtit-Türk adlı eserlerde yoğurda bugünkü anlamda raslanılmaktadır.
Fransaya yoğurt, 16. yüzyılda, Birinci Fransuvayı tedâvi gâyesiyle Türkler tarafından götürülmüş ve o târihte yoğurt Fransada daha ziyâde ilâç olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar.
Yoğurdun Yapılışı: İşlenişi pek zor değildir. Küçük çapta yapılacağı zaman fazla âlet ve ekipmana da ihtiyaç göstermez. Hammadde, yâni süt pişirilip sıcaklık 42-46°Cye getirildikten sonra yoğurt mayası ile aşılanır. 3-4 saat böyle bırakılarak sütün yoğurtlaşması, yâni ekşimsi bir tatla, peltemsi bir yapı alması sağlanır. Yoğurt mayası olarak genellikle bir gün önceki yoğurt kullanılır. Yoğurt yapılacak sütün seçimi önemlidir. Yoğurt hemen her çeşit sütten yapılabilir. Ancak kaliteli ve dayanıklı yoğurt yapmak için hammaddenin de aynı özellikte olması gereklidir. Yoğurt yapılacak süt temiz, tâze, normal ve hilesiz olmalıdır.
Hastalık yapıcı faktörlerden arındırmak, fazla suyu uçurarak yoğurda daha iyi bir kıvam kazandırmak, oksijeni bertaraf etmek ve hammaddedeki yağı yumuşatmak gâyesiyle süt ısıtılır. Isıtma genel olarak 85-90°Cde 30 dakika süreyle yapılmaktadır. Sütün ısıtılması işleminde gözönüne alınması gereken bir husus da homojenlendirmedir. Yağın yüzeyde toplanmasını üstte kaymaklı, altta yağsız bir kısım meydana gelmesini önlemek için homojenizasyon gerekli olmaktadır. Homojenizasyon genellikle pastörize kazanlarda 60°Cye kadar sütün ısıtılmasından sonra yapılır. Süt homojenizatürden geçirilir. Burada 200 kg/cm2 basınç altında homojenize edilerek esas ısıtmanın yapılacağı pastorize kazanına sevk edilir. Isıtma sistemi tamamlandıktan sonra soğutucularda
soğutulur.
Yoğurt mayası sütün asitliğini geliştirerek onu pıhtılaştıran ve yoğurda has aromanın meydana gelmesini sağlayan bir bakteri kültürüdür. Yoğurt mayasında başlıca iki bakteri bulunur. Bunlar streptecoccus thermophilus ve loctobasillus bulgaricustur.
Yoğurt çeşitleri: Birçok çeşidi vardır. Başlıcaları âdi yoğurt, aromalı yoğurt, silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bioghurttur. Memleketimizde hattâ diğer ülkelerde de en fazla yapılan yoğurt çeşidi âdi yoğurttur. Bunlar normal olarak işlenir, aroma maddeleri katılmaz. Tabiî tad ve kıvamda tüketiciye sunulur.
Aromalı yoğurtlar batı memleketlerinde fazlaca ilgi görmüş çok yaygınlaşmıştır. Bunlar iki gruba ayrılabilir. Meyveli yoğurtlar, şekerli yoğurtlar. Meyveli yoğurtlar ilk önceİsviçrede yapılmıştır. Çeşitli ülkelerde değişik işleme usûlleri vardır. Çok çeşitli meyvelerden işlenmektedir. En fazla yaygın olanı da çilekli yoğurttur.
Dayanıklı yoğurtları torba yoğurdu, pastörize yoğurt, kış yoğurdu (pişmiş yoğurt) ve kurut olmak üzere dört grupta toplanabilir.
Sindirim üzerinde etkileri: Yoğurt hazmı çok kolay olan bir besindir. Bunun sebebi şu şekilde izah edilebilir: Çok yavaş asit teşekkülü süt asidi bakterileri ile sütü çok ince zerrecikler hâlinde pıhtılaştırır. Böylece mîde barsak kanallarının hazım suları, proteine nisbi olarak çok büyük bir yüzey üzerinden etki etmektedir. Diğer taraftan yoğurt yapımında mikroorganizmalar, proteini kısmen peptitlere ve serbest amino asitlerine kadar parçalamakta, böylece bir çeşit ön hazım vukû bulmaktadır. Yoğurt kalsiyumdan yararlanmayı gıdâdaki laktozdan daha fazla düzeltmektedir. Çünkü süt asidi ilâve olarak kalsiyumun hazmolmasına yardım etmektedir. Sıhhatli insanlara herhangi bir rahatsızlık olmadan günlük bir litreye kadar yoğurt verilebilir.
Sağlık için önemi: Yoğurt, bâzı enterit ve kolit gibi gastro intestinal bozukluklarda diet olarak çok kıymetli gıdâ maddesi sayılmaktadır. Çeşitli yaştaki insanların özellikle süt çocuklarının ishallerinin veya diğer hazım bozukluklarının tedâvisinde çok faydalı görülmüştür.
Çok sayıdaki araştırmalar neticesinde yoğurtta antibiyotik özellikler tespit edilmiştir. Çünkü birçok bakteriye karşı önleyici bir etkisi tetkikler sonucu anlaşılmıştır. Antibiyotik etkili maddeler herşeyden önce gram negatif barsak bakterilerinin gelişmesini, çoğalmasını önlemektedir. Hayvanlar üzerinde yapılan denemelerde barsaklarda koli bakterileri tamâmen yok edilmemekle berâber sayıları yoğurtta iyice azaltılabilmiştir. Bünyeye alınan patojen, yâni hastalık yapıcı koli bakterileri yoğurt alınmasıyla çok çabuk dışarı atılabilmektedir. Nisbî olarak kısa zaman içinde öldürülebilen mikroorganizmalara karşı bakteriyostatik veya bakterisit etki gösterir. Şâyet bu tip bakteriler ekşi süte bulaşmışlarsa, meselâ salmonellerin yoğurt içerisinde yaşama kâbiliyeti çok kısa sürmektedir. Türberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki göstermektedir. Yoğurt aynı şekilde bulaşıcı hastalıkların tedâvisinde de oldukça öneme sâhiptir. Ayrıca çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı (hepatit) hastalıklarının dietik tedâvisinde yoğurt kullanılır. Yoğurdun bundan başka radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıklarda, kalp rahatsızlıklarına karşı hattâ kanser tedâvisinde bile faydalı olduğu ileri sürülmüştür. Bâzı zehirlenmelere karşı da yoğurt tavsiye edilmektedir.
yapılmaya başlanan bu yiyeceğin en azından 1000 yıl önce Türk ülkelerinde yapıldığı ve yendiği bir gerçektir. 1000 yıl önce Balasagunlu Hacip ve Kaşgarlı Mahmûd tarafından yazılmış olan Kutadgu Bilig ve Divanü Lügâtit-Türk adlı eserlerde yoğurda bugünkü anlamda raslanılmaktadır.
Fransaya yoğurt, 16. yüzyılda, Birinci Fransuvayı tedâvi gâyesiyle Türkler tarafından götürülmüş ve o târihte yoğurt Fransada daha ziyâde ilâç olarak tanınmıştır. Yoğurdun esas yayılması ve geniş çapta Türk sınırlarını aşması 20. yüzyılın başlarına rastlar.
Yoğurdun Yapılışı: İşlenişi pek zor değildir. Küçük çapta yapılacağı zaman fazla âlet ve ekipmana da ihtiyaç göstermez. Hammadde, yâni süt pişirilip sıcaklık 42-46°Cye getirildikten sonra yoğurt mayası ile aşılanır. 3-4 saat böyle bırakılarak sütün yoğurtlaşması, yâni ekşimsi bir tatla, peltemsi bir yapı alması sağlanır. Yoğurt mayası olarak genellikle bir gün önceki yoğurt kullanılır. Yoğurt yapılacak sütün seçimi önemlidir. Yoğurt hemen her çeşit sütten yapılabilir. Ancak kaliteli ve dayanıklı yoğurt yapmak için hammaddenin de aynı özellikte olması gereklidir. Yoğurt yapılacak süt temiz, tâze, normal ve hilesiz olmalıdır.
Hastalık yapıcı faktörlerden arındırmak, fazla suyu uçurarak yoğurda daha iyi bir kıvam kazandırmak, oksijeni bertaraf etmek ve hammaddedeki yağı yumuşatmak gâyesiyle süt ısıtılır. Isıtma genel olarak 85-90°Cde 30 dakika süreyle yapılmaktadır. Sütün ısıtılması işleminde gözönüne alınması gereken bir husus da homojenlendirmedir. Yağın yüzeyde toplanmasını üstte kaymaklı, altta yağsız bir kısım meydana gelmesini önlemek için homojenizasyon gerekli olmaktadır. Homojenizasyon genellikle pastörize kazanlarda 60°Cye kadar sütün ısıtılmasından sonra yapılır. Süt homojenizatürden geçirilir. Burada 200 kg/cm2 basınç altında homojenize edilerek esas ısıtmanın yapılacağı pastorize kazanına sevk edilir. Isıtma sistemi tamamlandıktan sonra soğutucularda
soğutulur.
Yoğurt mayası sütün asitliğini geliştirerek onu pıhtılaştıran ve yoğurda has aromanın meydana gelmesini sağlayan bir bakteri kültürüdür. Yoğurt mayasında başlıca iki bakteri bulunur. Bunlar streptecoccus thermophilus ve loctobasillus bulgaricustur.
Yoğurt çeşitleri: Birçok çeşidi vardır. Başlıcaları âdi yoğurt, aromalı yoğurt, silivri tipi yoğurt, dayanıklı yoğurt, reform yoğurt ve bioghurttur. Memleketimizde hattâ diğer ülkelerde de en fazla yapılan yoğurt çeşidi âdi yoğurttur. Bunlar normal olarak işlenir, aroma maddeleri katılmaz. Tabiî tad ve kıvamda tüketiciye sunulur.
Aromalı yoğurtlar batı memleketlerinde fazlaca ilgi görmüş çok yaygınlaşmıştır. Bunlar iki gruba ayrılabilir. Meyveli yoğurtlar, şekerli yoğurtlar. Meyveli yoğurtlar ilk önceİsviçrede yapılmıştır. Çeşitli ülkelerde değişik işleme usûlleri vardır. Çok çeşitli meyvelerden işlenmektedir. En fazla yaygın olanı da çilekli yoğurttur.
Dayanıklı yoğurtları torba yoğurdu, pastörize yoğurt, kış yoğurdu (pişmiş yoğurt) ve kurut olmak üzere dört grupta toplanabilir.
Sindirim üzerinde etkileri: Yoğurt hazmı çok kolay olan bir besindir. Bunun sebebi şu şekilde izah edilebilir: Çok yavaş asit teşekkülü süt asidi bakterileri ile sütü çok ince zerrecikler hâlinde pıhtılaştırır. Böylece mîde barsak kanallarının hazım suları, proteine nisbi olarak çok büyük bir yüzey üzerinden etki etmektedir. Diğer taraftan yoğurt yapımında mikroorganizmalar, proteini kısmen peptitlere ve serbest amino asitlerine kadar parçalamakta, böylece bir çeşit ön hazım vukû bulmaktadır. Yoğurt kalsiyumdan yararlanmayı gıdâdaki laktozdan daha fazla düzeltmektedir. Çünkü süt asidi ilâve olarak kalsiyumun hazmolmasına yardım etmektedir. Sıhhatli insanlara herhangi bir rahatsızlık olmadan günlük bir litreye kadar yoğurt verilebilir.
Sağlık için önemi: Yoğurt, bâzı enterit ve kolit gibi gastro intestinal bozukluklarda diet olarak çok kıymetli gıdâ maddesi sayılmaktadır. Çeşitli yaştaki insanların özellikle süt çocuklarının ishallerinin veya diğer hazım bozukluklarının tedâvisinde çok faydalı görülmüştür.
Çok sayıdaki araştırmalar neticesinde yoğurtta antibiyotik özellikler tespit edilmiştir. Çünkü birçok bakteriye karşı önleyici bir etkisi tetkikler sonucu anlaşılmıştır. Antibiyotik etkili maddeler herşeyden önce gram negatif barsak bakterilerinin gelişmesini, çoğalmasını önlemektedir. Hayvanlar üzerinde yapılan denemelerde barsaklarda koli bakterileri tamâmen yok edilmemekle berâber sayıları yoğurtta iyice azaltılabilmiştir. Bünyeye alınan patojen, yâni hastalık yapıcı koli bakterileri yoğurt alınmasıyla çok çabuk dışarı atılabilmektedir. Nisbî olarak kısa zaman içinde öldürülebilen mikroorganizmalara karşı bakteriyostatik veya bakterisit etki gösterir. Şâyet bu tip bakteriler ekşi süte bulaşmışlarsa, meselâ salmonellerin yoğurt içerisinde yaşama kâbiliyeti çok kısa sürmektedir. Türberkülozlu hastalar üzerinde de antibiyotik etki göstermektedir. Yoğurt aynı şekilde bulaşıcı hastalıkların tedâvisinde de oldukça öneme sâhiptir. Ayrıca çocukların bulaşıcı karaciğer iltihâbı (hepatit) hastalıklarının dietik tedâvisinde yoğurt kullanılır. Yoğurdun bundan başka radyoaktivitelerin sebep olduğu hastalıklarda, kalp rahatsızlıklarına karşı hattâ kanser tedâvisinde bile faydalı olduğu ileri sürülmüştür. Bâzı zehirlenmelere karşı da yoğurt tavsiye edilmektedir.