Koku

Taze çekilmiş kahvenin bize hoş gelen kokusunun kaynağı, kahveden yayılan uçucu koku molekülleridir. Halen tabiatta kaç farklı çeşit koku olduğu bilinmemektedir. Milyonlarca değişik molekül veya bunların değişik terkipteki kombinasyonları dikkate alınırsa, binlerce koku olduğu söylenebilir. Kokuya karakteristik niteliğini veren, moleküller arasındaki mikroskobik değişikliklerdir. Pişmiş taze bir yumurta ile çürük bir yumurtayı birbirinden ayıran özellik, bunlardan çevreye yayılan moleküllerin yapılarındaki farklılıktır. Tek bir karbon atomu değişikliği bile, çekici bir kokuyu itici hâle dönüştürebilir.

Havaya ne kadar yoğun miktarda molekül karışırsa, meydana gelen koku da o kadar belirgin olur. Fizikî bir prensip olarak sıcaklık artışı, molekül hareketlerinin hızlanmasına vesile olur, böylece koku molekülleri havada serbest hareket edecek şekilde hızlanıp geniş bir alana yayılabilir.