ashli
Bayan Üye
Katı, Sıvı ve Gaz..
Maddenin üç biçimini birleştiren mucize:
Dondurma
Eksi 15 derecede tüketilebilen tek besin maddesi olan dondurma, her toplumun damak zevkine ve kültürüne bağlı olarak farklılıklar gösterse de, yediden yetmişe herkesin çok sevdiği bir yiyecek.
Bir çilekli dondurma yiyorsunuz. Ağzınızda ilk hissettiğiniz, şeker ve "soğuk" duygusudur... Birkaç saniye sonra dondurma ağzınızın içinde erir. Dilin sıcaklığıyla birlikte dondurmanın içindeki hava boşlukları yayılmaya ve serinlik duygusu yerini yavaş yavaş çileğin aromasına bırakmaya başlar. Bu aroma bir anda burnumuza kadar çıkacak ve buradaki sinirler aracılığıyla mesaj beyine ulaşacaktır. İşte, eksi 15 derecede tüketilebilen tek besin maddesi olan dondurmanın içindeki aromayı ancak bu mekanizma sayesinde algılarız.
Dondurmanın kimyasal sırrı, hammaddesi sütten kaynaklanıyor..
Dondurmaya katılığı ve besin zenginliğini veren de süt... Süt ağızda erimeye başlayınca, içerdiği laktik yağlar (bu laktik yağlar 150 çeşitten fazla yağlı asit içeriyorlar) dondurma aromasını serbest bırakıyor.
Kimyasal olarak dondurmanın tanımı şöyle:
Sütün, şekerin, suyun, yumurtanın meyva katkılarının ve yağlı maddelerin "karıştırılarak" dondurulması... Bu karıştırma işleminde başrolü su oynuyor. Donan su bütün bu maddeleri birarada tutmayı başarıyor ve dondurmaya katılığı veriyor.
Donma işlemi ise kendi başına müthiş bir dengenin sonucu...
Ne kadar "donarak birarada tutuluyor" görünseler de, bazı maddeler birbirlerinden farklı konumlarını koruyorlar. Su, donma işleminin sonunda büyük buz kristallerini oluşturuyorlar. Yağlar, gruplar halinde toplanıyorlar ve dondurmanın katlarını oluşturuyorlar. Diğer elemanlardan daha hafif olan hava ise, dondurmanın üst bölümünde yoğunlaşıyor.
Dondurma üretiminde en önemli nokta, kuşkusuz farklı maddelerin "karıştırılması" aşamasında... Bütün dondurmalarda temel bazı maddeler söz konusu... "Kaymaklı dondurma" diye tanımladığımız klasik dondurmanın malzemesi, süt, yumurta, şeker ve yağ. Meyvalı dondurmada yumurta kullanılmıyor; su ve şekere meyva özü konsantresi ya da püre halinde meyva ilave edilir. Daha sonra da, doğal ya da sentetik aromalar eklenir. En son olarak ise renklendiriciler ve kimyasal katkı maddeleri katılır. Bu katkı maddeleri olmadan, dondurmanın farklı elemanlarını birarada tutmanın olanağı yoktur. Yine bu katkı maddeleri sayesinde dondurmanın içindeki hava, buz kristalleri halinde kalır ve dondurma erimeye başladığında ağızın içine yayılır. Eskiden katkı maddesi olarak un ya da nişasta kullanılırdı. Oysa bugün, hayvansal bir protein olan "jelatin" ve bir yosundan elde edilen "karejenin" gibi daha etkili katkı maddelerinden yararlanılıyor. Katkı maddelerinin dondurma içindeki oram yüzde 0,1 ile 0,3 arasında değişir ve dondurmanın tadını asla etkilemez.
Anadolu'nun bağrından gelen serinletici...
Maraş Dondurması
12 metreye kadar uzayarak Guinness Rekorlar Kitabına giren Maraş dondurması, bu özelliğini başka hiçbir dondurmada kullanılmayan "sahleb"e borçlu...
Bugün, dünyada üretilen hiçbir dondurma, Güneydoğu Anadolu kentlerimizden Kahramanmaraş'ın adıyla tanınan dondurmaya benzemiyor... Satırla kesilebilecek kadar sert ve 12 metre uzayacak kadar esnek bir yapıda üretilen bu dondurmanın ünü, artık Amerika Birleşik Devletleri'ne kadar uzanıyor.
Yiyecek-içecek tarihiyle ilgilenen tarihçiler, dondurmanın batı dünyası tarafından ilk kez 13. yüzyılda tanındığını öne sürüyorlar ama, Maraş dondurması hakkında anlatılan efsaneler, bu farklı dondurmanın kökeninin taa Hititler'e kadar uzandığını düşündürüyor.
Orkideden gelen şifa
Efsaneye göre, Hititler zamanında ünlü bir kale komutanı, bir türlü iyileşmeyen bir hastalığa yakalanır. Hekimler, komutana şifa bulmak için dağlara çıkarlar ve binbir çeşit bitki toplayarak bunlardan ilaç üretmeye çalışırlar. Bu bitkilerin arasında, günümüzde bile tohumu bulunamayan yabani orkide de vardır. Kurutulan bitkinin köklerinin tozunu sütle karıştıran ve elde ettikleri karışımı saklayabilmek için dağlardaki kara gömen hekimler, komutanlarının hem bu yiyecekten çok hoşlandığını ve hem de süratle iyileştiğini farkederler. Karışım, hemen "şifalı yiyecekler" listesine alınır ve ün kazanır. Önceleri şekersiz olarak yapılan bu yiyecek, en sıcak günlerde bile 5-6 saat erimeden kalabilmektedir. Ona bu koyuluğu veren madde ise, bugün adına "sahlep" dediğimiz, kurutulmuş yabani orkide köklerinden elde edilen tozdur.
Gizli formüller
Günümüzde Maraş dondurması, dağlarda doğal bitkilerle beslenen keçilerin sütüyle karıştırılan şeker ve sahlepten üretiliyor. Ancak, bu ünlü dondurmanın formülü ve tarifi bu kadar basit değil; tıpkı Coca Cola'nın formülü gibi özenle gizleniyor. Her Maraş dondurma üreticisinin kendi formülü var. Ama bunların arasında ünü taa ABD'ye kadar yayılan "Mado" dondurmalarınınki en beğenileni...
Maraş dondurması kelimelerinin ilk iki harfinin birleştirilmesiyle üretilen "Mado", dört kuşak Kahramanmaraşlı bir ailenin baba mesleği olarak gelişmiş ve ünlenmiş... Bugün artık hayatta olmayan baba Yaşar Kambur'dan işi devralan büyük oğul Mehmet Kambur, daha önce geleneksel yöntemlerle küçük atölyelerde ürettiği Maraş dondurmasını bugün teknolojik açıdan en son model cihazlarla donanmış dondurma fabrikalarında üretiyor.
Kar kuyularında, karla karıştırılan meyveli süt
Mehmet Kambur, Türkiye'de dondurmanın tanınma öyküsünü mesleğiyle ilgili araştırmalarına dayanarak bir başka türlü anlatıyor. Bu öyküye göre, Osmanlılar zamanında, saraylarda "karsambaç" adı verilen bir yiyecek türü tanınırmış... Bu yiyeceği yapmak için, dağların pek güneş görmeyen kuzey yamaçlarına kuyular açılır ve bu kuyular kışın karla doldurularak saklanırmış. Yazın sıcak günlerinde, süt ve çeşitli meyva suları bu karla karıştırılarak soğutulurmuş. Daha sonra, bu karışıma o sıralarda Halep'ten gelen şeker eklenmiş. Şekerin bulunmadığı zamanlarda ise, karışıma pekmez ve bal katılmış...
Maraş Dondurması nasıl ortaya çıktı?
Karsambaç'a sahlebin ilk kez katılma öyküsü de yine Mehmet Kambur'dan... Saraylara ve konaklara sıcak sahlep satan büyükdedesi Osman Ağa, yörede "cinsel gücü arttırıcı" olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün sonrasına kadar saklamak için kara gömmüş. Ertesi günü baktığında, sahlebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiş. Süt, şeker ve sahlep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını farketmiş. Bu yeni yiyeceği de tadan herkes çok beğenmiş. Sahlepli Karsambaç olarak başlayan bu gelişme, birkaç kuşak sonra Maraş dondurması olarak tanınmış...
Sadece keçi sütü kullanılıyor..
Bugün, hemen her dondurma markasında olduğu gibi, Maraş dondurmasında da üretim süt ile başlıyor. Bu dondurmada, sadece ve sadece keçi sütü kullanılıyor. Belirli bölgelerde otlayan ve özellikle kekik, keven, reyhan otları yiyen sürülerin sütü tercih ediliyor. Bu tercihin de nedeni, keçinin yediği her farklı otun aromasının süte yansıması... Örneğin, hayvan soğan yemişse, soğan kokusu sütüne de yansıyor.
Toplanan süt önce bir eksper tarafından tadılıyor ve yoğunluğu ölçülüyor. Özellikle sütteki yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi gerekiyor. Daha sonra 90 derecede kaynatılan süt mikroorganizmalardan temizleniyor. Artık, kaynatılarak dondurma olacak duruma gelen bu süte önce sahlep, ardından şeker ve diğer çeşniler katılıyor, iyice karıştırılan bu karışım, artı 4 dereceye kadar soğutulup 6-8 saat dinlendirildikten sonra eksi 6 dereceye kadar tekrar soğutuluyor ve tüketiciye sunuluyor.
Ne var ki, artık tüm Türkiye'de ve batı ülkelerinde tüketilmeye başlayan Maraş dondurmasının üreticileri, bu özel dondurmanın eksi 10-15 derecede yenmesi gerektiğini savunuyorlar. Saklamak ve uzak satış bölgelerine gönderilmek için ayrılan dondurma, özel yöntemlerle şoklanarak eksi 35 dereceye kadar donduruluyor ve yine özel kaplarda taşınıyor. Sofraya getirildiğinde bir buz parçası kadar katı olan Maraş dondurmasının yenecek hale gelmesi için oda sıcaklığında 10-15 dakika beklemesi gerekiyor.
Kaynak: Focus Temmuz 1995 sayısından alınmıştır.
