Besin zehirlenmesi

Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanma ve sunulma aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmaması, besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açıyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekler, tavuk mamülleri, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski en yüksek gıdalar arasında yer alıyor.
Akdeniz diyetinin vazgeçilmez unsurları olan meyve ve sebze ağırlıklı beslenmenin en sağlıklı beslenme biçimi olduğunda uzmanlar birleşiyorlar. Fakat Türkiye'de sebze ve meyve açısından bolluk ve çeşitliliğe rağmen besinlerin saklanması, pişirilmesi de büyük önem taşıyor.

Besinlerin hazırlanması sırasında temizlik kurallarına gereken özenin gösterilmemesi, besin zehirlenmelerine yol açabiliyor. Besin zehirlenmeleri kontamine yiyecek ve içeceklerle oluşuyor. Besinler ve içecekler infeksiyona yol açan mikroorganizmalarla veya toksit maddelerle bulaştıklarında zehirlenmeye neden oluyorlar. Bunların yanısıra nadiren yenilmemesi gereken bir bitki veya hayvanın yenmesi de besin zehirlenmesi tablosunu ortaya çıkarabiliyor.

# Besin zehirlenmeleri az gelişmiş ülkelerde daha sık gözleniyor. Bunda yetersiz çevre koşulları, toplumun düşük eğitim düzeyi de önemli rol oynuyor. İç Hastalıkları Uzmanı Dr. Şadiye Yücel Kutbay ( ), "Gelişmiş ülkelerde de besin zehirlenmesi görülüyor. Bunda ise artan yaşlı nüfus, bağışıklığı baskılanmış hasta sayısındaki yükseliş, çok büyük ölçeklere varan besi hayvancılığı ve tavukçuluk nedeniyle potansiyel rezervuarların artması etkili oluyor. Ev dışında daha çok yemek yenmesi de zehirlenmelere neden olan faktörler arasında yer alıyor" diye konuşuyor.

Yiyecek ve içeceklerin saklanması, hazırlanması ve sunulması aşamalarında uygun sağlık koşullarının olmamasının besin zehirlenmelerinin önemli bir sorun haline gelmesine yol açtığına işaret eden Dr. Şadiye Yücel Kutbay, sözlerini şöyle sürdürüyor:"Kişisel hijyene dikkat edilmemesi, suların kirli olması, lağım sularının uygun şekilde izolasyonunun yapılmaması, dezenfeksiyonun yetersiz olması, taşıyıcıların tedavi edilmemesi, besin zehirlenmelerine neden oluyor. Besin zehirlenmelerinin belirtileri tabloya yol açan bakterinin özelliğine göre değişiyor. Ancak pek çoğunda, bulantı, kusma, ateş, karın ağrısı, kanlı-mukuslu olabilen ishal, özellikle kolera gibi şiddetli ishal ile seyreden tablolarda su kaybı belirtileri ile oluşuyor. Süt ve süt ürünleri, kremalı yiyecekleri, tavuk mamülleri diğer kümes hayvanlarının etleri ile hazırlanan yiyecekler, mayonezli, yumurtalı yiyecekler, pişirilip uygun koşullarda saklanmayan etler, deniz ürünleri, bozulma riski yüksek yiyeceklerdir."

Neler yapılmalı?
Besinlerin henüz çiğ olduğu dönemde hijyen kurallarına sıkı bir biçimde uyulması enfeksiyon önlenmesinde alınacak en etkili önlem olarak kabul ediliyor. Bunların yanısıra canlı hayvanların hastalıklardan korunması, hasta ya da taşıyıcı hayvanların yok edilmesi, insanlar için toksik düzeylere ulaşabilen ilaçların hayvanlara verilmemesi, kesim işlemlerinin yapıldığı yerlerin de temiz olması gerekiyor.

Pişmiş besinlerin yeteri kadar soğuk olan dolaplarda saklanmadan tekrar tekrar ısıtılarak yenmesinin de, kalabalık kitlelerin besin zehirlenmesindeki en önemli neden olduğunu vurgulayan Dr. Kutbay, "Salmonellesis kaynağı olabilen yumurtalar, 3 hafta içinde tüketilmeli, satış yerlerinde 20 derecede, evlerde 8 derecenin altında saklanmalıdır. 10 dakika süreyle besin maddelerinin kaynatılması, (50-55 derece) parazitleri ve bakteriyel patojenlerin çoğunu öldürür" diye konuşuyor.
Tedavi nasıl yapılıyor?

Besin zehirlenmelerinin tedavisinde sıvı ve elektrolit kayıplarının yerine konması temel prensip olarak kabul ediliyor. Ağızdan dehidratasyon tedavisi ile kaybedilen sıvının yerine konulmaya çalışıldığını belirten Dr. Şadiye Yücel Kutbay, şöyle devam ediyor:"Şayet bulantı, kusma, şiddetli ise sıvı kaybı bulguları mevcut ise parenteral sıvı tedavi uygulanır. İshal tablosunda ağızdan beslenme kesilmemelidir. Spazmotik ilaçların ishal tedavisinde yeri yoktur. Özellikle invaziv bakterilerin neden olduğu tablolarda barsak hareketlerini azaltarak infeksiyonun yayılmasına yol açabilir. Klinik bulgular ile düşünülen bakteriyel enfeksiyona uygun antibiyotik tedavisine başlanır. Başlangıçta yapılan dışkı kültürleri ile tabloya yol açan bakteri tanısının konulması mümkün olabilir. Her besin zehirlenmesinde antibiyotik etkili değildir. Besin zehirlenmelerin seyri iyi bir destekleyici tedavi ve uygun antibiyotiklerle oldukça iyidir ve genellikle komplikasyona yol açmazlar."

Bakteri türü Kuluçka süresi Belirtileri Bulaştığı besinler
Stafilacocous aureus 2-4 saat kusma, karın ağrısı, ishal, dondurma, krema, mayonez, patates salatası Basillus Cereus 1-6 saat karın ağrısı ve kusma tahıldan yapılan yemekler pilav ve süt ürünleri Clostridrum perfingens Tip A 8-14 saat kramp şeklinde karın ağrısı, ishal, pişirilip saklanmış etler nadir olarak ateş ve kusma Vibrio parahaemolyticms 12-24 saat ishal ve karın ağrısı deniz ürünleri Compylobacter feyuni 1-7 gün ateş, aşırı gaz, ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine besinler Versinia enterosolitica 1-7 gün ateş, kanlı ishal, karın ağrısı süt, dondurma ve kontamine sular Salmonella infeksiyonları 6-48 saat karın ağrısı, ateş ve ishal süt, süt ürünleri ve yumurta Shigella türleri 24-72 saat karın ağrısı, ateş, kanlı mukuslu ishal kontamine su ve besinler E. Coli tipleri tiplerine göre şiddetli ishal karın ağrısı, kontamine su ve yiyecekler kuluçka süresi değişir ateş, bazen kanlı ishal,Kolera 24-72 saat şiddetli ishal ve dehitratasyon kontamine su ve besinler Clostridum batinilum 12-72 saat görme bozukluğu, yutma güçlüğü, ev konserveleri.

Paylasım Icın Sagol

---> Besin zehirlenmesi

Besinle uğraşan kişiler yiyeceklerin temiz bir şekilde hazırlanıp servis edilmesini kolay zannedebilirler. Ancak temiz görünen, tadı ve kokusu güzel olan yiyecekler hijyenik koşullar uygun olmadığında zehirli hale gelebilir. Bu durum sağlığımız için gizli bir tehlike demektir.

Besin kaynaklı besin zehirlenmelerine neden olan etmenler arasında; kimyasal maddeler, doğal besin toksinleri, parazitler ve mikroorganizmalar sayılabilir. Besinlere çeşitli kaynaklardan karışan veya bir amaçla dışarıdan eklenen bazı kimyasal maddelerin miktarları belirli bir düzeyi geçerse besin zehirlenmeleri oluşabilir.

İçinde yiyecek saklanan araç-gereçlerin yüzeylerinden zehirli maddelerin çözünmesiyle de besine metal bulaşması olabilir. Bazı besinlerin yapısında doğal olarak “toksin” isminde zehirli bileşikler olur. Örneğin bazı mantar türleri, yeşillenmiş ve filizlenmiş patates ve bal yapılarında bulundurdukları doğal zehirli maddeler nedeniyle besin zehirlenmelerine yol açabilir.
Mikroorganizmalar içerisinde özellikle bakteriler, besin kaynaklı pek çok hastalığın temel sorumlusudur. Genellikle hijyenik yönden uygun olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen besinlerde üreyen bakteriler, besin zehirlenmelerine neden olmaktadır.

Bakteriler gözle görülmeyen minik canlılardır ve her yerde yaşayabilirler. Yoğurt, peynir, sirke gibi bazı besinlerin yapımında kullanılan bakteriler yararlı olanlarıdır. Esas tehlike besinlere bulaştıktan sonra uygun koşul ve sürelerde üreyerek hastalık yapan patojen bakterilerdir.

Bazı bakteriler uygun olmayan şartlara karşı korunmak ve yaşamlarını sürdürebilmek için spor denilen özel yapılar oluştururlar. Spor oluşturmuş bakteriler kaynayan suda bir saat veya daha fazla canlı kalabilirler. Dondurma işlemine ve bazı dezenfektanlara karşı dirençlidirler.

Bakteriler İçin Uygun Olan Üreme Koşulları

BESİN: Kötü koşullarda saklanıp hazırlanan ve pişirilen besinlerde ürerler. Besinler bakterilerin üremesi için gerekli olan besin ögeleri ve nem içerikleriyle mükemmel bir ortam yaratır. Bakteriler üremek için et, süt, balık, yumurta gibi protein yönünden zengin olan besinleri tercih ederler. Bu nedenle proteinden zengin olan besinler potansiyel tehlikeli besinlerdir.
SICAKLIK: Bakteriler türlerine göre -10 C’ den 100 C’ ye kadar geniş bir sıcaklık aralığında canlılıklarını sürdürebilirler. Patojen bakterilerin en iyi çoğalabildikleri sıcaklık aralığı 5- 65 C ( tehlikeli bölge ) arasıdır. Besinleri dondurma işlemi bakterileri öldürmez, ancak üremelerini durdurur. Belirli bir süre kaynatma ile bakterilerin kendisi ölür, sporları ve toksinleri tamamen yok edilmez.
NEM: Bakteriler canlı kalabilmek ve üreyebilmek için nemli ortamlara gerek duyarlar. Nem ya da su oranı düşük yiyeceklerde bakteri üremesi yavaşlar veya durur. Ancak bakteriler yaşamaya devam ederler.
PH: Bakteriler besinin asitlik derecesine göre hızlı ya da yavaş ürerler. Asidi yüksek ortamlarda ( domates, bazı taze sebze ve meyveler, sirke, yoğurt vb. ) bakteri üremesi hemen hemen olanaksızdır.
OKSİJEN: Bakterilerin oksijene olan ihtiyaçları farklıdır. Bazı bakteriler sadece oksijenli ortamda ürerler, bazı bakteriler ise üremek için oksijensiz ortamı ( konserve besinler vb. ) tercih ederler. Besin kaynaklı zehirlenmelere neden olan bakterilerin büyük bir kısmı hem oksijenli hem de oksijensiz ortamlarda üreyebilen özelliktedir.
ZAMAN/ SÜRE: Zaman bakteriler için en temel ihtiyaçların başında gelir. Patojen bir bakterinin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır. Süre uzadıkça bakterilerin tehlikeli bir duruma gelmesi için uygun zamana ihtiyacı vardır. Süre uzadıkça bakterilerin sayıları da hızla artar.
Besinlerimize Bakteriler Nasıl Bulaşır ?

Mutfağımıza besinler gelmeden önce ve üretim sırasında çeşitli kaynaklardan maddeler bulaşabilir ve böylelikle besinlerimize kontamine olur. Başlıca kontaminasyon kaynakları: toz, toprak, çöpler, insanlar, su, haşere, kemirgen ve diğer hayvanlardır.

Bakteriler kendi başlarına hareket edemezler. Besinlere bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinim duyarlar. Bu aracılar insanlar ve hayvanlardır. Bakteriler besinlere hasta ya da taşıyıcı insan yoluyla bulaşabildiği gibi “çapraz bulaşma” adı verilen yolla da bulaşabilir. Çapraz bulaşma; temiz bir yiyeceğe besin olmayan ve bakteri içeren etmenlerden bakteri bulaşmasına denir. Çapraz bulaşmaya neden olan besin dışı etmenler; eller, araç- gereç, doğrama tahtaları, mutfak tezgahları, giysiler, öksürme ve hapşırmadan kaynaklı damlacıklar, bakteri bulaşmış ya da potansiyel riskli besinlerden sızan sıvılarla temas etmiş olan her türlü yüzeylerdir.

Zehirlenme Belirtileri Nelerdir?

Besin zehirlenmeleri genellikle ani başlar ve hastalık belirtisi 30dak ile 72 saat arasında ortaya çıkabilir. İshal, kusma, bulantı, şiddetli karın ağrısı ve karında kramplar şeklinde belirtilerin dışında ateşte gözlenebilir.

Bireylerin kontamine besin yedikten sonra gösterdikleri tepki; bakteri veya toksine, besinin ne oranda kontamine olduğuna, tüketilen miktara ve kişinin bakteriye karşı gösterdiği duyarlılığa göre değişiklik gösterir.

Bu Durumda Ne Yapalım?

Kusma ve ishal vücudun zehri atma yöntemidir. Bu nedenle şikayetlerinizin başlamasını takiben 24 saat içersinde kesinlikle bulantı ve ishalinizi önleyici ilaçlar kullanmayın.
İshal ve kusmayı arttıracak düşüncesiyle hiçbir şey yememek yanlış bir davranıştır. İshal tedavisinin en iyi şekli dinlenmek ve bol miktarda sıvı ( temiz içme suyu, ayran, maden suyu, şekersiz çay ) tüketmektir.
İshaliniz geçene kadar yoğurt, pirinç lapası, haşlanmış patates, ekşi elma vb. tüketiniz.
Sebzeleri pişirdikten, meyveleri de yıkayıp kabuğunu soyduktan sonra tüketin. Erik, kayısı, incir, üzüm, karpuz gibi meyveler bağırsak hareketliliğini arttırdığı için tüketilmemesi daha iyi olmaktadır.
Kanlı ishal, boyun sertliği, şiddetli baş ağrısı ateş var ve 2 günden fazla devam ediyorsa hemen bir hekime başvurunuz.