Trabzon’da balık lokantası sahibi FevziÇimşit, “Fevzi Hoca’dan Balıklarımız ve Doğal Tatları” isimlikitabında, tüketicinin öncelikle satıcıdan balığı alırken dikkatliolmasını ve balığın lezzetli, besleyici ve sağlıklı olabilmesi içintazeliğinin önem taşıdığını söyledi.
Tazebalığın gözlerinin parlak, solungaçlarının canlı ve kırmızı olduğunubelirten Çimşit, diğer tazelik özelliklerini şu şekilde sıraladı:
“Pulları derisine yapışık, eti sıkı ve sertolur. Balığın kokusuna dikkat edilmelidir. Başından tutupkaldırdığınızda bıçak gibi dimdik durur. Pişirme aşamasında da tazeliğianlaşılabilir. Taze balık pişirildiği sırada kuyruğu havaya doğrukalkar, gövdesinde kıvrılma ve çatlamalar oluşur, Kılçığı kolay çıkar,kırılmaz ve kılçık altı eti beyaz olur.”
“Pulları derisine yapışık, eti sıkı ve sertolur. Balığın kokusuna dikkat edilmelidir. Başından tutupkaldırdığınızda bıçak gibi dimdik durur. Pişirme aşamasında da tazeliğianlaşılabilir. Taze balık pişirildiği sırada kuyruğu havaya doğrukalkar, gövdesinde kıvrılma ve çatlamalar oluşur, Kılçığı kolay çıkar,kırılmaz ve kılçık altı eti beyaz olur.”
“IZGARADA BALIK ATEŞİ, ATEŞ DE BALIĞI GÖRMELİDİR”
Endoğal ve en lezzetli balık pişirme şeklinin ızgara olduğunu ifade edenÇimşit, ızgaranın püf noktalarını ise şöyle anlatıyor:
“Izgarayapılacak balık zeytinyağının içinde birkaç kez çevirilmeli. Eğerbalıklar büyükse, iki yanına da bıçakla çizikler atılmalı. Balık alevlideğil de orta ateşte pişirilmelidir. Kömür ateşi alevli olursa, balığınyanmasına, tat ve lezzetinin kaybolmasına neden olur. Izgaradaki balıkderisi yanmadan kaldırılmalıdır, ancak içinde de en küçük bir pembelikgörülmemesi gerekir. Izgara yapılacak balık asla unlanmamalıdır. Balıkateşi, ateş de balığı görmelidir. Yağsız balıktan ızgara olmaz.Kılçıkları çıkarılmadan yapılırsa balık daha lezzetli olur.”
Çimşit,kızartmalarda ise tavaya konan yağın uygun sıcaklığa gelmesigerektiğini vurgulayarak, yağın kızgın olup olmadığının, balıkkuyruğunun yağa batırılarak anlaşılacağını, batırıldıktan sonra 3saniye içinde kuyruk sararıp kırılıyorsa yağın tam kıvamına geldiğininanlaşılacağını belirtiyor.
“KIZARTMA YAĞI BİR KEZ KULLANILIR”
Çimşit, kızartmalardaki diğer önemli unsurların ise şunlar olduğunu söyledi:
“Kızartmayağı bir kez kullanılmalı. Hatta balığın bir yüzünde kullanılan yağdiğer yüzünde değiştirilmelidir. Balık kızgın yağa yavaşça dizilirsetavadaki yağ soğumamış olur. Balığımız pişerken arada bir tavayısallamalıyız. Böylece taze balığın tavaya yapışmasını önleriz.Kullanılacak mısır unu elekten geçirilmeli. Kızartma balıklarını ne azne de fazla pişirmeliyiz. İyi bir kızartmanın rengi altın sarısıgörünümünde olmalıdır. Balığı çok fazla pişirirsek lezzetli olan yağlıkısmı kaybolur.”
Çimşit’in, kitabında bazı pişirme tariflerini de şöyle veriyor:
- KAĞITTA BALIK
Yaklaşık1 kilogramlık somon, levrek veya kötek balığını sırtından yararak içinitemizleyelim. Balığı bitişik iki avucumuzu açtığımız şekilde açalım.Sivri biberi, domatesi, soğanı kuşbaşı şeklinde doğrayalım. Bumalzemeye tuz, karabiber, sarımsak, pul biber ve defne yaprağınıekleyip karıştıralım. Karışımı balığın içine doldurup içine de birkaşık tereyağı koyalım. Yağlı kağıt veya gümüş folyoyu hafifçeyağlayalım. Sonra rulo şeklinde balığımızı sarıp, tepsiye veya kiremidekoyup fırına verelim.
- KAŞARLI SOMON
Yaklaşık1,5 kilogramlık somonlarımızı kesip ayıkladıktan sonra fileto yapıp yankılçıklarını da çıkaralım. Üç parmak kalınlığında dilimlere bölüphafifçe tuzlayalım. Domatesi, yeşil biberi ve sarımsağı, incecik birşekilde doğrayıp tepsinin altına serelim. Balık dilimlerini bumalzemenin üstüne dizelim. Üst kısmı da tekerlek şeklindeki domates veyeşil biberle süsleyelim. Bir bardak su ilave ederek 15 dakikapişirelim. Pişme esnasında sıvı yağımızı ve rendelenmiş 150 gram kaşarpeynirini de ilave edip 5 dakika daha pişirelim. Balığı sıcak olarakyiyelim.
- BARBUNYA BUĞULAMA
Barbunyalarıayıklayıp soğuk su ile yıkayalım. Buğulama yapacağımız kaba marulyapraklarını tabanın tamamını kaplayacak şekilde yerleştirelim.Üzerlerine barbunyalarımızı dizelim. Kabuğu soyulmuş domates, sivribiber ve maydanozu ince doğrayarak pul biberle karıştıralım. Karışımıbalıklarımızın üzerine serelim. Tuz ve bir çay bardağı suyu ilaveederek orta ateşte 20 dakika pişirelim. Pişme esnasında tereyağınıparçalar halinde üzerine atalım. Sıcak olarak servis yapalım.
