Salvo
Kayıtlı Üye
Giriş Çiğ süt, bir veya daha fazla inek, keçi, koyun veya mandanın sağılmasıyla elde edilen, 40 oC'nin üzerine ısıtılmamış veya eşdeğer etkiye sahip herhangi bir işlem görmemiş kolostrum dışındaki meme bezi salgısıdır
(1). Süt teknolojisinde ise çiğ süt denildiği zaman, süt hayvanının memesinden muntazam aralıklarla ve tam olarak sağılan, sonra soğutulan, içerisinden herhangi bir bileşeni alınmayan veya içerisine herhangi bir madde ilave edilmeyen, işlenmek üzere süt fabrikalarına kabul edilen ve önceden herhangi bir işlem uygulanmamış anlaşılmaktadır (2). Çiğ süt ve ısıl işlem görmüş içme sütleri tebliğine göre çiğ sütün bileşimi Çizelge 1'de
Bu resim yeniden boyutlandırıldı. Resmin özgün boyutunu görmek için buraya tıklayın.
Süt ve süt ürünleri mikroorganizmaların gelişmesi açısından ideal bir ortam olarak çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasında potansiyel bir kaynak oluşturur. Sütün, orijin hayvanın sağlık durumundan sütün ürün haline dönüşünceye kadar geçirdiği her aşamada, çeşitli faktörler sütün hijyenik kalitesini etkilemektedir.
İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollarla bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur ve insanlarda hastalıklara yol açan bir çok patojenin potansiyel kaynağını oluşturur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir. Son yıllarda özellikle Bacillus cereus 'un psikrotrof serotipleri ile kontamine olan süt ve ürünlerinin halk sağlığı açısından risk taşıdığı, kontamine süt ve ürünlerinin soğukta muhafazası sırasında psikrotrof serotiplerin üreyerek toksin oluşturdukları bildirilmiştir.
Azot kaynağı, karbon kaynağı, oksijen düzeyi, süt bileşenleri gibi etkenler sütte B.cereus 'un gelişimini etkiler. B. cereus 'un gelişimi sütün işlenmesi sırasındasındaki pH ve sıcaklığa da bağlıdır. Sporları, pastörize sütte canlı olarak kaldıklarından, sütlerin oda sıcaklığında bozulmasına yol açar.
Sağım aletleri ve depolama tankları çiğ sütlerin mikroorganizma ile kontaminasyonu açısından önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek mikroorganizma kontaminasyonu ve üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütte bazı mikroorganizmaların bulunması, çevresel kaynaklı kontaminasyondan dolayı sanitasyon koşullarının uygulanması gerektiğini göstermektedir. Ayrıca bu mikroorganizmaların çiğ sütlerde bulunma oranı ve üreme kapasiteleri mevsimsel olarak da değişiklik göstermektedir.
Yaz aylarında merada beslenen süt ineklerinden elde edilen çiğ sütlerin, kış aylarında elde edilen sütlere kıyasla, B. cereus ile daha fazla kontamine olduğu bildirilmekte olup, 4 oC'de muhafaza edilen pastörize sütlerde 48. saat sonunda psikrotrof bakterilerin florada baskın bulunduğu ve B. cereus 'un pastörize sütlerde bulunma düzeyi ile raf ömrü arasında bir ilişkinin olduğu belirtilmiştir.
Pastörize sütlerde B. cereus ve sporlarının bulunmasının temel nedeni, çiğ sütlerin sağım ve ahır hijyenindeki, yetersizliklerden kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon sonrası kontaminasyonlar ise daha az önemlidir. Bu nedenden dolayı sağım aletleri ve depolama tanklarının temizliğine dikkat edilerek Bacillus cereus ’un da dahil olduğu psikrotrofik grup bakterilerin üremesi kontrol altına alınmalıdır
Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi Yıl: 2006 Cilt: 04 Sayı: 01 Sayfa: 1-11
Selin Kalkan, Kadir Halkman
Süt ve süt ürünleri mikroorganizmaların gelişmesi açısından ideal bir ortam olarak çeşitli hastalıkların ortaya çıkmasında potansiyel bir kaynak oluşturur. Sütün, orijin hayvanın sağlık durumundan sütün ürün haline dönüşünceye kadar geçirdiği her aşamada, çeşitli faktörler sütün hijyenik kalitesini etkilemektedir.
İnsan beslenmesinde çok önemli bir yere sahip olan süt, hijyenik koşullarda üretilmediği, saklanmadığı, işlenmediği, gerekli kontrollerinin yapılmadığı durumlarda insan sağlığı açısından zararlı olabilmektedir. Çiğ süt az sayıda bakteri içerse bile sağımdan sonra çevreden çeşitli yollarla bulaşan mikroorganizmaların etkisiyle oldukça kısa sürede bozulur ve insanlarda hastalıklara yol açan bir çok patojenin potansiyel kaynağını oluşturur. Bu nedenle çiğ süt insan gıdası olarak doğrudan tüketime uygun değildir. Son yıllarda özellikle Bacillus cereus 'un psikrotrof serotipleri ile kontamine olan süt ve ürünlerinin halk sağlığı açısından risk taşıdığı, kontamine süt ve ürünlerinin soğukta muhafazası sırasında psikrotrof serotiplerin üreyerek toksin oluşturdukları bildirilmiştir.
Azot kaynağı, karbon kaynağı, oksijen düzeyi, süt bileşenleri gibi etkenler sütte B.cereus 'un gelişimini etkiler. B. cereus 'un gelişimi sütün işlenmesi sırasındasındaki pH ve sıcaklığa da bağlıdır. Sporları, pastörize sütte canlı olarak kaldıklarından, sütlerin oda sıcaklığında bozulmasına yol açar.
Sağım aletleri ve depolama tankları çiğ sütlerin mikroorganizma ile kontaminasyonu açısından önemli bir kaynaktır. Sağım aletlerinin ve depolama tanklarının temizliğine dikkat ederek mikroorganizma kontaminasyonu ve üremesi kontrol altına alınabilir. Çiğ sütte bazı mikroorganizmaların bulunması, çevresel kaynaklı kontaminasyondan dolayı sanitasyon koşullarının uygulanması gerektiğini göstermektedir. Ayrıca bu mikroorganizmaların çiğ sütlerde bulunma oranı ve üreme kapasiteleri mevsimsel olarak da değişiklik göstermektedir.
Yaz aylarında merada beslenen süt ineklerinden elde edilen çiğ sütlerin, kış aylarında elde edilen sütlere kıyasla, B. cereus ile daha fazla kontamine olduğu bildirilmekte olup, 4 oC'de muhafaza edilen pastörize sütlerde 48. saat sonunda psikrotrof bakterilerin florada baskın bulunduğu ve B. cereus 'un pastörize sütlerde bulunma düzeyi ile raf ömrü arasında bir ilişkinin olduğu belirtilmiştir.
Pastörize sütlerde B. cereus ve sporlarının bulunmasının temel nedeni, çiğ sütlerin sağım ve ahır hijyenindeki, yetersizliklerden kaynaklanmaktadır. Pastörizasyon sonrası kontaminasyonlar ise daha az önemlidir. Bu nedenden dolayı sağım aletleri ve depolama tanklarının temizliğine dikkat edilerek Bacillus cereus ’un da dahil olduğu psikrotrofik grup bakterilerin üremesi kontrol altına alınmalıdır
Orlab On-Line Mikrobiyoloji Dergisi Yıl: 2006 Cilt: 04 Sayı: 01 Sayfa: 1-11
Selin Kalkan, Kadir Halkman