ashli
Bayan Üye
Kahvenin Suyu
Hangi çeşit kahve yaparsanız yapın, kahve yapılırken musluk suyu kullanmak, kahvenin aromasını bozar. Suyun fazla sert ya da yumuşak olması kahvenin tadını olumsuz etkiler. Aynı şekilde distile su da lezzetsiz bir kahveye yol açar. En doğrusu piyasada satılan şişelenmiş suları kullanmaktır. Kullanılacak suyun soğuk olması da kahvenin lezzetine olumlu katkıda bulunur.
Kahveyi Öğütme
Kahve makinesının öğütme devri ne kadar hızlı ise, kahve o kadar ince çekilir. Her kahve makinesının öğütme mekanızması kendine özgü çalışmaktadır. Kahve yapmak istediğiniz kahve çeşidine göre ince ya da kalın çekilir. French Press’te demlenmeye bırakacağınız kahve için daha kalın taneler, espresso için daha ince taneler kullanmanız gerekir. Kahveyi daha ince öğütmek demek, daha az miktarda kullanılacak anlamına da gelmez. Kahveyi çok ince öğütmek demek, kahvenin içindeki acı bileşenleri mümkün olduğunca çıkarmak demektir. Eğer kahveyi gerekenden daha az çekerseniz de, aromasını hissedemezsiniz. Çok fazla çekmek de filtre hazinesinde kalması gereken acı yağların fincanınıza dolmasına neden olur.
Kahve öğütme makinenizde kahvenizi 6 saniye öğütünce Coffee Press, 8-10 saniye öğütünce filtre kahve makinelerinde kullanılacak kahve ve 15 saniye öğütünce ekstra ince kahveyle koni biçiminde filtrelerde kullanabileceğiniz kahve elde etmiş olursunuz.
Kahveyi saklama
Kahve doğru saklama koşullarında saklanmazsa, kavrulduktan bir süre sonra çekirdek ya da çekilmiş kahve olsun bozulur. Kahvenizi hava, ışık ve nemden korumanız gerekir. Çekilmiş kahvenizi en geç iki hafta içerisinde tüketmeniz, bu süre içerisinde de serin, karanlık bir ortamda ve hava almayan bir kapta saklamanız tavsiye edilir. Eğer iki hafta içinde tüketemeyeceğinizi düşünüyor iseniz, hava almayan bir poşetle derin dondurucuda da saklayabilirsiniz. Derin dondurucudan çıkarmış olduğunuz kahveyi ikinci defa derin dondurucuya koymayınız. Alacağı bir miktar nem, kahvenin tadını bozacaktır. Öğütülmemiş kahve çekirdeklerinin tadı, öğütülmüş kahveden daha uzun ömürlü olmasının nedeni hava ile temas eden kısımlarının daha fazla olmasıdır. Kahve aromasını maksimum derecede hissedebilmenin yolu, kahvenizi taze bir şekilde çekip öğütmektir.
Kahve hazırlamak için doğru araç seçimi ve gerekli olabilecek aletler
Coffee Press: Kahve hazırlamak için coffee press metodu en çok kullanılan yöntemlerden biri. Eğer kahve makinanız yoksa, kahveyi pişirebileceğeniz bir ocağınız yoksa, daha pratik ve ucuz bir yöntem arıyorsanız kullanabileceğiniz bir yöntem. Çekilmiş kahvenizi filtre kahve haznesine gerekli miktarda dökün. Üzerine sıcak su ekleyin. Üç – dört dakika demlemeye bırakın. Süre sonunda filtreyi aşağıya doğru itin. Kağıt filtre kullanmamış olduğunuz için kahvenin tadından ödün vermemiş olursunuz.
Filtre Kahve Makinesi: Kafelerde ve son zamanlarda ev tipi olanlarını da bulabileceğiniz, elektrik ile çalışan makinalardır.
Vakumlu Kahve Makinesi: Elektrikle ya da ocak üzerinde çalışanları mevcuttur.
Kahve öğütme Makinesi: Kafelerde kullanılan büyük boyları olduğu gibi, elektrikle ya da manuel olarak çalışan küçük kahve makinaları da vardır. Evlerde kullanabileceğiniz makinalarla kahvenizi taze olarak çekip tüketebilirsiniz.
Fincan: Kahvenizi tüketmek için kullandığınız, tercihen porselen olarak kullanılabilecek olan mutfak malzemesi.
Cezve: Türk kahvesi pişirmenizde ihtiyacınız olan ürün. Bakır olması aromayı korumanızda yardımcı olur. Dikkat edin sapını tutarken eliniz yanmasın.
Kahve ölçeği: Kahvenizi cezve ya da filtreye koyacağınız kaşığınızı tahta ya da plastik seçerseniz kahvenizi metal malzemeye değdirmemiş olursunuz.
Kaküle: Kaküle kahvenizin aromasını güçlendirebilecek bir baharattır. Bir iki çekirdeği kahvenizi fincana koyduktan sonra içine atabilirsiniz.
Süt Köpürtme aletleri: Evde cappucino yapmak için kullanabilirsiniz. Pille çalışan ya da french presse benzeyen çeşitleri bulunmaktadır. Pille çalışan çubuk şeklinde olanları çok dibe baturmamalı ya da yüzeyde tutmamalısınız.
Termos: Kahvenizi yanınıza lip sahilde keyif yapmak ve kahvenizi sıcak tutmak için edinebileceğiniz ürün.
Kahve Öğütürken, Pişirirken
Kahve çeşitleri
1. Granül Kahve: Herkesin bildiği ve yaygın olarak tüketilen granül kahvenin babası 1906 yılında Amerikan-Japon kimyacı Satori Kato granül kahveyi Chicago’da bulmuştur. Üretimi yine aynı yıl İngiliz kimyacı George Constant Washington tarafından yapılmaya başlanmış. Kahve pişirilen kabın etrafında kahve artıklarını gören kimyacı bu parçacıkların suyu olmayan kahve olduğunu farkedip bunu granül kahveye çevirmiş. Herkesin yakından bildiği granül kahveyi 1938 yılında Nescafe ya da dondurarak kurutma tekniği ile yapılan kahve piyasada yerini almış.
Granül kahve yanlış bilinenin aksine kimyasal işlemlere uğramıyor. Dondurarak ya da spreyleyerek kurutuluyor. Dondurma işleminde önce kahve bekletiliyor ve doğal bir şekilde kurutuluyor. Sonra kahve -40 derecede donduruluyor. Kahvenin içindeki su bu derecede kristalize oluyor. Su bir çeşit buharlaştırma ile buharlaştırılıyor ve geriye kalan granül kahve oluyor. Spreyleme yönteminde ise kahvedeki su buharlaştırılıyor ve kuruyan kahve yüksek bir yerden aşağı doğru spreyleniyor. Tabana değen kahvede kalan su da yüksek ısıyla buharlaşıyor.
Granül kahvenin yapılması kolay, toz ya da granül halde satılıyor. Daha kolay bozulabildiği ve gerçek kahve çekirdekleri ile kahve içmeye alışmış kişiler için lezzet farkı oluşturabiliyor.
Genellikle Gold kalite diye satılan en makbul hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle yapılandır. Bu yöntemin diğerlerinden en önemli farkı düşük ısıda yapılmasıdır. Bu sayede, fazla ısıyla ortaya çıkan koyu renk ve acı tad bu kahvede olmaz. Siz de kahvenizi yaparken kaynar suyu üstüne boca edip tadını bozmayın. Suyu kaynattıktan sonra 30 saniye bekleyin sonra fincana dökün. Göreceksiniz kahveniz daha bir güzel olacak. Doğru yapılmış bir hazır kahve köpüklü olur. Önce kahveyi, sonra suyu ve en son dilenirse kreamayı koyunuz.
2. Filtre Kahve: Filtre kahve için kullanacağınız kahve orta ölçüde çekilmiş kahve olmalıdır. Çok kalın çekilirse, aromasını hissedemezsiniz, çok ince olursa da kahve acılaşır, kahvenin süzülmesi çok uzun sürer. Bir bardak suya bir ölçü kahve olarak düşünebiliriz. Tercihen ölçüde tahta kaşık kullanılması uygun olur. Filtre olarak da kağıt filtre kullanılırsa kahvenin tadı bozulabilir. Demlenen kahve 20 dakikadan fazla ısıtıcıda tutulmamalıdır.
Kapak ve filtreyi çıkarıp bir kenara koyun.
Her fincan için (125 cl.);bir yemek kaşığı (7 gr.) kalın çekilmiş kahve koyun. (Makina küçükse 3 kaşık,; büyükse 6 kaşık kahve koyun.)’;
Ayrı bir yerde kaynatıp 30 saniye (baloncuklar kaybolana kadar) soğuttuğunuz sıcak suyu ilave edin ve plastik veya tahta bir kaşıkla karıştırın. Not: Metal kaşıklar camı çizebilir.
Filtreyi yerleştirin ancak aşağıya bastırmayın suyun yüzeyinde kalsın ve 4 dakika kadar demlenmesini bekleyin.
Filtreyi yavaşça en aşağıya kadar indirerek kahvenin suyla karışmasını önleyin. Dikkat: filtre hızla bastırılırsa, sıcak kahve makinadan fışkırabilir. Yanma ve örtü lekeleme facialarına sebep olabilir.
3. Esspresso: Espresso yapmak için mutlaka yüksek basınçlı su buharı veren bir alet olması gerekiyor. Bu alet elektrikle de çalışabilir, ocak üstünde de çalışabilir. Bu aletin alt haznesine su, filtre kısmına kahve konulur ve alttan ısı verilir. Isınan su yüksek basınçla filtrenin içinden geçip üst haznede birikir. Yüksek ısıda ve basınçtaki suda kahveye tadını veren yağlar ve aroma erir, kahvenin içinde birikir; kullanılan su filtre kahveye göre çok azdır. Esspresso bekletilmez ve hemen tüketilir. Esspresso için hazırlanan kahve çekirdekleri uzun süre fırınlanır ve tadı hafif karamelimsidir. Esspresso ayrıca kendine özgü fincanlarla tüketilir. Espresso İtalyan icadıdır. Adını hızlı hazırlanmasından almış olmasına rağmen makinanın ve bardakların ısıtılması, her fincanın tek tek hazırlanması ve sonra makinanın temizlenmesi de hesaba katılırsa pek öyle de hızlı ve pratik bir yöntem sayılmaz.
Espresso her zevke hitap edecek bir çok başka kahve pişirme çeşidinin de bazıdır.
4. Capuccino: Cappuccine 1/3 esspresso, 1/3 kaynar süt ve 1/3 süt köpüğünden oluşur. Süt köpüğünü çok kabarcıklı yaparsanız çabuk söner, eğer süt köpürtme makinanızı sütün yüzeyinde tutarsanız da köpürmez. Cappucino bilinenin aksina sadece kahve ve üzerine konulan köpükten ibaret değildir.
5. Caffe Latte (Cafe au lait): 1 ölçü kahve, 2-3 ölçü süt ile yapılır. Kahvenizi yaparken aynı anda süt de ısıtılır ama kaynama noktasına getirilmez. Kahvenize eklenir. Cafe au lait’in sütü daha fazladır ve Fransız yorumlamasıdır. Köpürtülmüş süt kullanılmaz.
6. French Press (Plunger Pot): Orta çekilmiş kahvenizi sıcak su ile demleyebilirsiniz. Kahvenizi koyarken tahta ya da plastik kaşığı tercih ediniz.
7. Aromatik Kahveler: Kahveye farklı kokular katılarak tüketime sunulur. İlk önce Araplar kahveye tarçın ekleyerek kullanmışlar ve sonra Orta Doğu’da kahveye karabiber, hindistan cevizi, limon ya da portakal kabuğu, çikolata gibi maddeler eklenmiş. Bu maddeler kahve çekirdekleri fırınlanırken ve henüz sıcakken yapılır.
a) Vanilyalılar; Kremalar - French vanilla veya Irish creme ,Yemiş (nut) Fındık Kokulular
b) Çikolatalılar; Naneli çikolata (chocolate mint)
c) Meyvalılar; Hindistan cevizi, ahududu
d) Baharatlılar; Tarçın
8.Yöresel Kahveler:
a) Dibek Kahvesi: Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan bir anlamda havana benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilirdi. Buradan elde edilen kahve Türk kahvesi pişirir gibi pişirilirdi. Bu yöntemle öğütülen kahve koyu kıvamlı olur ve Dibek kahvesi adını alırdı. Bu yöntemle kahve öğütülmesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar devam etti ancak 1827’de tüfenkçi ustalarından Selim’in kahve değirmenini icat etmesi sonucunda dibek kahvesi ortadan kalktı. Bu şekilde kahve elde etmek zahmetli ve vakit alıcı olduğu için evde yapılamayan kahve öğütülme işlemi, değirmenlerin yaygınlaşması ile evlere girdi. Aslında dibek kahvesi yapmak için kullanılan dibeklerin tarihçesi çok eski. Doğaldır ki, daha önceden bu dibekler kahve değil de tahıl öğütmek için kullanılıyormuş. Türkiye’de çeşitli arkeolojik kazı alanlarlarında bulunan dibeklere, Başkale yakınlarında bulunan Tilki tepe ya da Sipka Antik Şehri buluntuları örnek. Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmakta. Bunun da sebebi kolayca tahmin edileceği gibi zahmetli olması. Türkiye’de dibek kahvesi içmek için akla gelen yer, Gökçeada’daki Zeytinliköy’de bulunan Madamın Kahvesi. Madam vefat etmiş olsa da bu gelenek halen devam ettirilmekte. Yine, Foça’da Kozbeyli köyünde Şakir’in kahvesi de Dibek kahvesi ile ünlü. Ayrıca Kastamonu’da Zeki Dilekçi - Mahkeme Altı Pazarı no:8 de de güzel dibek kahvesi bulunuyor.
b) Menegiç(çedene) Kahvesi:
Menengiç kahvesi ya da çedene kahvesi özellikle Elazığ ve çevresinde içilen bir içecek. Önceden belirtmek gerekli ki, kahve adını alsa da, aslında bu kahve yemişinden yapılan bir içecek değil.
Menengiç-çedene (Menegiç) kahvesinin kaynağı:
Bu içeceği yapmak için kullanılan yemiş, çeşitli kaynaklarda, yabani Antep fıstığı, çitlenbik, sakız ağacı, çıtlık gibi belirtilirse de bu karışıklığın sebebi bu bitkilerin aynı kaynaktan gelmeleridir. Bu yemiş Anacardiaceae ailesinin Pistiacia cinsine aittir. Pistacia cinsinin en tipik temsilcisi Pistacia veradır ya da bizim kullandığımız adı ile Antep fıstığı. Bu cins dışında iyi bilinen Pistacia cinsleri:
Pistacia atlantica
Pistacia chinensis
Pistacia lentiscus ve Pistacia terebinthus;dur.
Pistacia vera
Çedene kahvesi için önemli olan Menengiç ağacıdır.. Çitlenbik ağacı da denir. Menengiç ağacı Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz Bölgesinin dağlık kırsal kesimlerinde ekimi yapılmadan yetişir. 2 metreye kadar uzayabilen sakız yapraklı bir küçük ağaçtır. Koyu yeşil, minik meyveler verir. Meyvesinin kabuğu ham iken kırmızı renkte olduğu halde olgunlaştıkça yeşile döner. Meyvesi kokulu ve yağlıdır. Bu meyve yağsız kavrulur, ve çıtır çıtır yenir.
Çedene Kahvesinin hazırlanışı:
Çedene kahvesi Türk Kahvesi gibi hazırlanır. Kahve yapmak için kullanılan menegiç yağlı ve macun kıvamındadır.
1 Fincan kahve yapmak için Cezveye
1 Fincan su veya süt,
1 çay kaşığı çedene kahvesi,
2 çay kaşığı toz şeker,
Eklenerek; orta ateşte kaynamaya başladıktan sonra birkaç defa karıştırılıp. 6-7 dakika daha kaynatılır, sıcak olarak içilir.
c) Mirra: Mırra hala yerel kalabilmiş ve geleneksel özellikleri olan bir kahve. Yayılamamasının ya da yayılmamasının en önemli nedeni evinizde kendiniz için pişirebileceğiniz bir içecek olmaması. Kilolarca kahve çekirdeğinden, ciddi emek ile ve çok miktarda hazırlandığı gibi, sunumu ve içiminin de bir adabı var. Mırra kelimesi Arapça’dan geliyor, acı anlamına gelen mur dan türetilmiş.
Mırranın Hazırlanması:
Kahve çekirdeklerinin hazırlanması
Vurgulanması gereken özel bir çekirdeğe gereksinim yok. Kaliteli bir kahve çekirdeği yeterli..
1. Tercih edilen kahvenin çiğ (yeşil) çekirdek halinde alınması. Bu çekirdek geniş, uzun saplı tava benzeri kaplarda kavruluyor ve uygun rengi alınca ustası kavurma işlemini bitiriyor.
2. Kavurma işlemi bitince, ağaçtan yapılma dibeklerde, kahve çekirdekleri dövülmeye başlıyor. Bunun için günümüzde kahve değirmenleri de kullanılmakta.
3. Türk kahvesinden daha iri dövülen çekirdekler hazır hale geliyor.
Kahvenin pişirilmesi
1. Önce kahve çekirdekleri kaynamış suda uzun süre köpüklenerek ve telvesi ayrılana kadar kaynatılıyor. Bu sürenin sonunda kahve telvesinin üzerinde kalın bir sıvı oluşuyor. Buna da şerbet adı verilmekte.
2. Bu şerbet süzülerek mutbak adı verilen, mırra için özel hazırlanmış güğüm benzeri bir kaba boşaltılıyor ve kaynatma işlemi bu kapta devam ederken üzerine 2-3 kilo kahve çekirdeği ekleniyor ve taşmamasına dikkat edilerek kaynatma işlemi devam ediyor. Bu arada üzerine su ekleniyor. Bu işlem 5-6 kez tekrarlanabiliyor. Sonuçta uzun süre saklanabilen ve tekrar tekrar kullanılabilen koyu kıvamlı, acımsı bir içecek elde ediliyor.
Kahvenin sunulması
1. Bu işlemler bitince, mırra soğumaya bırakıyor. Kıvam artık içine konduğu fincanın kenarını boyayacak hale gelmesi ile belirlenmekte.
2. Soğuyan kahve, imibiklere veya büyük cezvelere alınmakta ve ısıtılıp sunulmakta.
3. Genellikle mırra özel günlerde ikram edildiği ve hazırlanması zor ve masraflı olduğu için ağa içeceği olarak ta adlandırılmakta. Misafirler gelince, kulpsuz bir fincana yarısını geçmeyecek kadar mırra doldurulup ikram ediliyor. Fincandaki bitince, fincan yere konmuyor ve yeniden dolduruluyor. İkinci ikramdan sonra aynı fincan silinerek yandaki misafire mırra sunuluyor. Sunan kişinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği var. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Mırrayı yavaş yavaş içmek gerek. Mırra şekersiz içilmekte.
Mırra Adabı
Herkes aynı kulpsuz fincanla içiyor. En önemli gelenek, mırra fincanının yere bırakılmaması. Eskiden bu hatayı yapanın yapması gerekenler varmış. Bunlar:
Fincanı altınla doldurmak
Kahveyi servis edenle evlenmek
Kahveyi servis edeni evlendirmek
Kahveyi servis edenin çeyizini düzmek olabilirmiş.
Bir ailenin konuklarına mırra sunması için de özel şartlar gerekiyor. Daha önce hiç mırra sunmamış bir ailenin çocuğu gün gelip de hali vakti yerine gelip de mırra vermek isterse usülüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek zorunda. Destur (izin) büyük bir yemek şöleniyle kutlanıyor.
Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma bir baharat olan kakule katılabilir.
d) Sakızlı kahve: Kahvenin damla sakızı ile harmanlanması ile yapılıyor. Yunanistan’da çok tüketilen bir kahvedir.
e) Kenger Kahvesi: Kenger bitlisi Nisan-Mayis aylarında çiçek açan, 40-50 cm yüksekliğinde, tüylü çok yıllık, sütlü, dikenli ve otsu bir bitki. çiçekler mor-kırmızı renkli. Baş kısmı olgunlukta sarı-yeşil renk alır ve 1 cm kadar uzunlukta olup serttir. Türkiye’de İç, Doğu, Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz Bölgesinde yetişmekte. Dikenli olduğu için toplaması çok zahmetli. Acantus, Enger, Kengel, Kengiotu, Kengir olarak ta biliniyor. Eski çağlarda bu bitki sütun motifi olarak ta kullanılırmış. Bitkinin gövdesinin kesilmesi ile çıkan süt 1-2 günde beyazımsı renk alır ve kıvamlı hale gelir. Bundan da kenger sakızı hazırlanmakta ve ipe dizilip satılmakta ve su içerisinde bekletilip sunulmakta. Olgunlaşan başlar ise kavrulup öğütülerek kenger kahvesi yapılmakta. Bu kahveyi bulabileceğiniz yer Silifke yakınlarında Diocaesarea antik kenti (Uzuncaburç).
e) Türk Kahvesi: Fincan, cezve, kahve, kaşık ve şekeriniz hazır. Kahvenin artmaması ya da eksik gelmemesi için kac kişilik kahve pişirmek istiyorsanız o kadar fincan suyu cezveye boşaltınız. Üzerine her bir fincan için tepeleme çay kaşığı kahve, üzerine arzuya göre şeker koyunuz. Kahve taze olmalı, eğer tazeliğini koruyamayacaksanız buzdolabında hava almayacak şekilde saklanmış olmaldır. Orta hararetli ocakta hafifçe karıştırınız. Kahve ve şeker karıştıktan sonra ocağın altınız kısınız. Kahve yavaş yavaş pişmelidir. Bir taşım kaynadıktan sonra ocağın üzerinden alıp köpüğünü fincanlara dağıtınız. Fincanları köpüğe zarar vermeyecek kadar yan taraflarından yarılarına kadar doldurunuz. Cezvede kalan kahveyi bir taşım daha kaynatıp fincanların kalan kısımlarını da doldurunuz. Arzuya göre fincanların yanına sakızlı lokumları kürdana batırıp koyabilirsiniz. Ev yağımı kurabiyeler ya da çikolata ile de servis edebilrisiniz. Mutlaka bir bardak su ile servis edilmelidir.
Nasıl saklarım?
Kahvenizi buzdolabında saklamanız tavsiye olunur. Hava almayacak bir şekilde kapatmalısınız. Kahvenin içine bir kaşık da şeker atarak saklayabilirsiniz. Taze çekilerek tüketilmesi tavsiye edilir, maksimum bir hafta bekleterek tüketirseniz kahvenizin köpüğünden ve lezzetinden ödün vermemiş olursunuz.
Başka ne için kullanabilirim?
Hangi çeşit kahve yaparsanız yapın, kahve yapılırken musluk suyu kullanmak, kahvenin aromasını bozar. Suyun fazla sert ya da yumuşak olması kahvenin tadını olumsuz etkiler. Aynı şekilde distile su da lezzetsiz bir kahveye yol açar. En doğrusu piyasada satılan şişelenmiş suları kullanmaktır. Kullanılacak suyun soğuk olması da kahvenin lezzetine olumlu katkıda bulunur.
Kahveyi Öğütme
Kahve makinesının öğütme devri ne kadar hızlı ise, kahve o kadar ince çekilir. Her kahve makinesının öğütme mekanızması kendine özgü çalışmaktadır. Kahve yapmak istediğiniz kahve çeşidine göre ince ya da kalın çekilir. French Press’te demlenmeye bırakacağınız kahve için daha kalın taneler, espresso için daha ince taneler kullanmanız gerekir. Kahveyi daha ince öğütmek demek, daha az miktarda kullanılacak anlamına da gelmez. Kahveyi çok ince öğütmek demek, kahvenin içindeki acı bileşenleri mümkün olduğunca çıkarmak demektir. Eğer kahveyi gerekenden daha az çekerseniz de, aromasını hissedemezsiniz. Çok fazla çekmek de filtre hazinesinde kalması gereken acı yağların fincanınıza dolmasına neden olur.
Kahve öğütme makinenizde kahvenizi 6 saniye öğütünce Coffee Press, 8-10 saniye öğütünce filtre kahve makinelerinde kullanılacak kahve ve 15 saniye öğütünce ekstra ince kahveyle koni biçiminde filtrelerde kullanabileceğiniz kahve elde etmiş olursunuz.
Kahveyi saklama
Kahve doğru saklama koşullarında saklanmazsa, kavrulduktan bir süre sonra çekirdek ya da çekilmiş kahve olsun bozulur. Kahvenizi hava, ışık ve nemden korumanız gerekir. Çekilmiş kahvenizi en geç iki hafta içerisinde tüketmeniz, bu süre içerisinde de serin, karanlık bir ortamda ve hava almayan bir kapta saklamanız tavsiye edilir. Eğer iki hafta içinde tüketemeyeceğinizi düşünüyor iseniz, hava almayan bir poşetle derin dondurucuda da saklayabilirsiniz. Derin dondurucudan çıkarmış olduğunuz kahveyi ikinci defa derin dondurucuya koymayınız. Alacağı bir miktar nem, kahvenin tadını bozacaktır. Öğütülmemiş kahve çekirdeklerinin tadı, öğütülmüş kahveden daha uzun ömürlü olmasının nedeni hava ile temas eden kısımlarının daha fazla olmasıdır. Kahve aromasını maksimum derecede hissedebilmenin yolu, kahvenizi taze bir şekilde çekip öğütmektir.
Kahve hazırlamak için doğru araç seçimi ve gerekli olabilecek aletler
Coffee Press: Kahve hazırlamak için coffee press metodu en çok kullanılan yöntemlerden biri. Eğer kahve makinanız yoksa, kahveyi pişirebileceğeniz bir ocağınız yoksa, daha pratik ve ucuz bir yöntem arıyorsanız kullanabileceğiniz bir yöntem. Çekilmiş kahvenizi filtre kahve haznesine gerekli miktarda dökün. Üzerine sıcak su ekleyin. Üç – dört dakika demlemeye bırakın. Süre sonunda filtreyi aşağıya doğru itin. Kağıt filtre kullanmamış olduğunuz için kahvenin tadından ödün vermemiş olursunuz.
Filtre Kahve Makinesi: Kafelerde ve son zamanlarda ev tipi olanlarını da bulabileceğiniz, elektrik ile çalışan makinalardır.
Vakumlu Kahve Makinesi: Elektrikle ya da ocak üzerinde çalışanları mevcuttur.
Kahve öğütme Makinesi: Kafelerde kullanılan büyük boyları olduğu gibi, elektrikle ya da manuel olarak çalışan küçük kahve makinaları da vardır. Evlerde kullanabileceğiniz makinalarla kahvenizi taze olarak çekip tüketebilirsiniz.
Fincan: Kahvenizi tüketmek için kullandığınız, tercihen porselen olarak kullanılabilecek olan mutfak malzemesi.
Cezve: Türk kahvesi pişirmenizde ihtiyacınız olan ürün. Bakır olması aromayı korumanızda yardımcı olur. Dikkat edin sapını tutarken eliniz yanmasın.
Kahve ölçeği: Kahvenizi cezve ya da filtreye koyacağınız kaşığınızı tahta ya da plastik seçerseniz kahvenizi metal malzemeye değdirmemiş olursunuz.
Kaküle: Kaküle kahvenizin aromasını güçlendirebilecek bir baharattır. Bir iki çekirdeği kahvenizi fincana koyduktan sonra içine atabilirsiniz.
Süt Köpürtme aletleri: Evde cappucino yapmak için kullanabilirsiniz. Pille çalışan ya da french presse benzeyen çeşitleri bulunmaktadır. Pille çalışan çubuk şeklinde olanları çok dibe baturmamalı ya da yüzeyde tutmamalısınız.
Termos: Kahvenizi yanınıza lip sahilde keyif yapmak ve kahvenizi sıcak tutmak için edinebileceğiniz ürün.
Kahve Öğütürken, Pişirirken
- Kahvenizi taze olarak tüketmeye çalışın. Bu şekilde kahvenizden alabileceğiniz en fazla lezzeti almış olursunuz.
[*]Kahveyi doğru oranda öğütün.
[*]Kahveyi öğütürken, kahve çekirdeklerinin eşit oranda öğütülmesi için makineyi yavaşça sallayabilirsiniz.
[*]Bir fincan kahve için pişirme şekline uygun olarak öğütülmüş yaklaşık 10 Gr kahvenin içine yaklaşık bir su bardağı su (180 ml) kullanabilirsiniz.
[*]Kahvenin acılaşmaması için kahveyi kaynatmamnız gerekir. 90-96 Santigrat derece su ile hazırlamalısınız.
[*]Kahvenizi tüketemedi ve soğuduysa yeniden pişirin. Kahve lezzetini yaklasik 80 derecede korur. Soğuduğunda bütün granüller dibe çöker ve lezzeti kaybolur.
[*]Kahvenizi pişirdikten sonra kahve çekirdeklerinin içindeki bütün aroma suya geçer. Pişirilmiş kahve ikinci defa kullanılmaz.
[*]Kahve miktarı ve su miktarını doğru ayarlayınız. Yaklaşık ölçüyü 1 su bardağına, 10 Gr kahve olarak düşünebilirsiniz.
[*]Kahvenizi sıcak bir şekilde yaklaşık 20 dakika tutabilirsiniz. Bu surenin uzun sürebilmesi için sıcaklığı muhafaza eden termoslardan kullanabilirsiniz.
Kahve çeşitleri
1. Granül Kahve: Herkesin bildiği ve yaygın olarak tüketilen granül kahvenin babası 1906 yılında Amerikan-Japon kimyacı Satori Kato granül kahveyi Chicago’da bulmuştur. Üretimi yine aynı yıl İngiliz kimyacı George Constant Washington tarafından yapılmaya başlanmış. Kahve pişirilen kabın etrafında kahve artıklarını gören kimyacı bu parçacıkların suyu olmayan kahve olduğunu farkedip bunu granül kahveye çevirmiş. Herkesin yakından bildiği granül kahveyi 1938 yılında Nescafe ya da dondurarak kurutma tekniği ile yapılan kahve piyasada yerini almış.
Granül kahve yanlış bilinenin aksine kimyasal işlemlere uğramıyor. Dondurarak ya da spreyleyerek kurutuluyor. Dondurma işleminde önce kahve bekletiliyor ve doğal bir şekilde kurutuluyor. Sonra kahve -40 derecede donduruluyor. Kahvenin içindeki su bu derecede kristalize oluyor. Su bir çeşit buharlaştırma ile buharlaştırılıyor ve geriye kalan granül kahve oluyor. Spreyleme yönteminde ise kahvedeki su buharlaştırılıyor ve kuruyan kahve yüksek bir yerden aşağı doğru spreyleniyor. Tabana değen kahvede kalan su da yüksek ısıyla buharlaşıyor.
Granül kahvenin yapılması kolay, toz ya da granül halde satılıyor. Daha kolay bozulabildiği ve gerçek kahve çekirdekleri ile kahve içmeye alışmış kişiler için lezzet farkı oluşturabiliyor.
Genellikle Gold kalite diye satılan en makbul hazır kahve, dondurarak kurutma yöntemiyle yapılandır. Bu yöntemin diğerlerinden en önemli farkı düşük ısıda yapılmasıdır. Bu sayede, fazla ısıyla ortaya çıkan koyu renk ve acı tad bu kahvede olmaz. Siz de kahvenizi yaparken kaynar suyu üstüne boca edip tadını bozmayın. Suyu kaynattıktan sonra 30 saniye bekleyin sonra fincana dökün. Göreceksiniz kahveniz daha bir güzel olacak. Doğru yapılmış bir hazır kahve köpüklü olur. Önce kahveyi, sonra suyu ve en son dilenirse kreamayı koyunuz.
2. Filtre Kahve: Filtre kahve için kullanacağınız kahve orta ölçüde çekilmiş kahve olmalıdır. Çok kalın çekilirse, aromasını hissedemezsiniz, çok ince olursa da kahve acılaşır, kahvenin süzülmesi çok uzun sürer. Bir bardak suya bir ölçü kahve olarak düşünebiliriz. Tercihen ölçüde tahta kaşık kullanılması uygun olur. Filtre olarak da kağıt filtre kullanılırsa kahvenin tadı bozulabilir. Demlenen kahve 20 dakikadan fazla ısıtıcıda tutulmamalıdır.
Kapak ve filtreyi çıkarıp bir kenara koyun.
Her fincan için (125 cl.);bir yemek kaşığı (7 gr.) kalın çekilmiş kahve koyun. (Makina küçükse 3 kaşık,; büyükse 6 kaşık kahve koyun.)’;
Ayrı bir yerde kaynatıp 30 saniye (baloncuklar kaybolana kadar) soğuttuğunuz sıcak suyu ilave edin ve plastik veya tahta bir kaşıkla karıştırın. Not: Metal kaşıklar camı çizebilir.
Filtreyi yerleştirin ancak aşağıya bastırmayın suyun yüzeyinde kalsın ve 4 dakika kadar demlenmesini bekleyin.
Filtreyi yavaşça en aşağıya kadar indirerek kahvenin suyla karışmasını önleyin. Dikkat: filtre hızla bastırılırsa, sıcak kahve makinadan fışkırabilir. Yanma ve örtü lekeleme facialarına sebep olabilir.
3. Esspresso: Espresso yapmak için mutlaka yüksek basınçlı su buharı veren bir alet olması gerekiyor. Bu alet elektrikle de çalışabilir, ocak üstünde de çalışabilir. Bu aletin alt haznesine su, filtre kısmına kahve konulur ve alttan ısı verilir. Isınan su yüksek basınçla filtrenin içinden geçip üst haznede birikir. Yüksek ısıda ve basınçtaki suda kahveye tadını veren yağlar ve aroma erir, kahvenin içinde birikir; kullanılan su filtre kahveye göre çok azdır. Esspresso bekletilmez ve hemen tüketilir. Esspresso için hazırlanan kahve çekirdekleri uzun süre fırınlanır ve tadı hafif karamelimsidir. Esspresso ayrıca kendine özgü fincanlarla tüketilir. Espresso İtalyan icadıdır. Adını hızlı hazırlanmasından almış olmasına rağmen makinanın ve bardakların ısıtılması, her fincanın tek tek hazırlanması ve sonra makinanın temizlenmesi de hesaba katılırsa pek öyle de hızlı ve pratik bir yöntem sayılmaz.
Espresso her zevke hitap edecek bir çok başka kahve pişirme çeşidinin de bazıdır.
4. Capuccino: Cappuccine 1/3 esspresso, 1/3 kaynar süt ve 1/3 süt köpüğünden oluşur. Süt köpüğünü çok kabarcıklı yaparsanız çabuk söner, eğer süt köpürtme makinanızı sütün yüzeyinde tutarsanız da köpürmez. Cappucino bilinenin aksina sadece kahve ve üzerine konulan köpükten ibaret değildir.
5. Caffe Latte (Cafe au lait): 1 ölçü kahve, 2-3 ölçü süt ile yapılır. Kahvenizi yaparken aynı anda süt de ısıtılır ama kaynama noktasına getirilmez. Kahvenize eklenir. Cafe au lait’in sütü daha fazladır ve Fransız yorumlamasıdır. Köpürtülmüş süt kullanılmaz.
6. French Press (Plunger Pot): Orta çekilmiş kahvenizi sıcak su ile demleyebilirsiniz. Kahvenizi koyarken tahta ya da plastik kaşığı tercih ediniz.
7. Aromatik Kahveler: Kahveye farklı kokular katılarak tüketime sunulur. İlk önce Araplar kahveye tarçın ekleyerek kullanmışlar ve sonra Orta Doğu’da kahveye karabiber, hindistan cevizi, limon ya da portakal kabuğu, çikolata gibi maddeler eklenmiş. Bu maddeler kahve çekirdekleri fırınlanırken ve henüz sıcakken yapılır.
a) Vanilyalılar; Kremalar - French vanilla veya Irish creme ,Yemiş (nut) Fındık Kokulular
b) Çikolatalılar; Naneli çikolata (chocolate mint)
c) Meyvalılar; Hindistan cevizi, ahududu
d) Baharatlılar; Tarçın
8.Yöresel Kahveler:
a) Dibek Kahvesi: Dibek kahvesi aslında bir kahve pişirme şekli değil, kahve öğütme yöntemi. Kavrulan kahve yuvarlak, içi çukur taş ya da tahtadan yapılan bir anlamda havana benzeyen büyük kaplara konur ve bir tokmakla ince hale gelene kadar ezilirdi. Buradan elde edilen kahve Türk kahvesi pişirir gibi pişirilirdi. Bu yöntemle öğütülen kahve koyu kıvamlı olur ve Dibek kahvesi adını alırdı. Bu yöntemle kahve öğütülmesi 1800’lü yılların ilk yarısına kadar devam etti ancak 1827’de tüfenkçi ustalarından Selim’in kahve değirmenini icat etmesi sonucunda dibek kahvesi ortadan kalktı. Bu şekilde kahve elde etmek zahmetli ve vakit alıcı olduğu için evde yapılamayan kahve öğütülme işlemi, değirmenlerin yaygınlaşması ile evlere girdi. Aslında dibek kahvesi yapmak için kullanılan dibeklerin tarihçesi çok eski. Doğaldır ki, daha önceden bu dibekler kahve değil de tahıl öğütmek için kullanılıyormuş. Türkiye’de çeşitli arkeolojik kazı alanlarlarında bulunan dibeklere, Başkale yakınlarında bulunan Tilki tepe ya da Sipka Antik Şehri buluntuları örnek. Dibek kahvesi günümüzde çok sınırlı yapılmakta. Bunun da sebebi kolayca tahmin edileceği gibi zahmetli olması. Türkiye’de dibek kahvesi içmek için akla gelen yer, Gökçeada’daki Zeytinliköy’de bulunan Madamın Kahvesi. Madam vefat etmiş olsa da bu gelenek halen devam ettirilmekte. Yine, Foça’da Kozbeyli köyünde Şakir’in kahvesi de Dibek kahvesi ile ünlü. Ayrıca Kastamonu’da Zeki Dilekçi - Mahkeme Altı Pazarı no:8 de de güzel dibek kahvesi bulunuyor.
b) Menegiç(çedene) Kahvesi:
Menengiç kahvesi ya da çedene kahvesi özellikle Elazığ ve çevresinde içilen bir içecek. Önceden belirtmek gerekli ki, kahve adını alsa da, aslında bu kahve yemişinden yapılan bir içecek değil.
Menengiç-çedene (Menegiç) kahvesinin kaynağı:
Bu içeceği yapmak için kullanılan yemiş, çeşitli kaynaklarda, yabani Antep fıstığı, çitlenbik, sakız ağacı, çıtlık gibi belirtilirse de bu karışıklığın sebebi bu bitkilerin aynı kaynaktan gelmeleridir. Bu yemiş Anacardiaceae ailesinin Pistiacia cinsine aittir. Pistacia cinsinin en tipik temsilcisi Pistacia veradır ya da bizim kullandığımız adı ile Antep fıstığı. Bu cins dışında iyi bilinen Pistacia cinsleri:
Pistacia atlantica
Pistacia chinensis
Pistacia lentiscus ve Pistacia terebinthus;dur.
Pistacia vera
Çedene kahvesi için önemli olan Menengiç ağacıdır.. Çitlenbik ağacı da denir. Menengiç ağacı Güneydoğu Anadolu, İç Anadolu ve Akdeniz Bölgesinin dağlık kırsal kesimlerinde ekimi yapılmadan yetişir. 2 metreye kadar uzayabilen sakız yapraklı bir küçük ağaçtır. Koyu yeşil, minik meyveler verir. Meyvesinin kabuğu ham iken kırmızı renkte olduğu halde olgunlaştıkça yeşile döner. Meyvesi kokulu ve yağlıdır. Bu meyve yağsız kavrulur, ve çıtır çıtır yenir.
Çedene Kahvesinin hazırlanışı:
Çedene kahvesi Türk Kahvesi gibi hazırlanır. Kahve yapmak için kullanılan menegiç yağlı ve macun kıvamındadır.
1 Fincan kahve yapmak için Cezveye
1 Fincan su veya süt,
1 çay kaşığı çedene kahvesi,
2 çay kaşığı toz şeker,
Eklenerek; orta ateşte kaynamaya başladıktan sonra birkaç defa karıştırılıp. 6-7 dakika daha kaynatılır, sıcak olarak içilir.
c) Mirra: Mırra hala yerel kalabilmiş ve geleneksel özellikleri olan bir kahve. Yayılamamasının ya da yayılmamasının en önemli nedeni evinizde kendiniz için pişirebileceğiniz bir içecek olmaması. Kilolarca kahve çekirdeğinden, ciddi emek ile ve çok miktarda hazırlandığı gibi, sunumu ve içiminin de bir adabı var. Mırra kelimesi Arapça’dan geliyor, acı anlamına gelen mur dan türetilmiş.
Mırranın Hazırlanması:
Kahve çekirdeklerinin hazırlanması
Vurgulanması gereken özel bir çekirdeğe gereksinim yok. Kaliteli bir kahve çekirdeği yeterli..
1. Tercih edilen kahvenin çiğ (yeşil) çekirdek halinde alınması. Bu çekirdek geniş, uzun saplı tava benzeri kaplarda kavruluyor ve uygun rengi alınca ustası kavurma işlemini bitiriyor.
2. Kavurma işlemi bitince, ağaçtan yapılma dibeklerde, kahve çekirdekleri dövülmeye başlıyor. Bunun için günümüzde kahve değirmenleri de kullanılmakta.
3. Türk kahvesinden daha iri dövülen çekirdekler hazır hale geliyor.
Kahvenin pişirilmesi
1. Önce kahve çekirdekleri kaynamış suda uzun süre köpüklenerek ve telvesi ayrılana kadar kaynatılıyor. Bu sürenin sonunda kahve telvesinin üzerinde kalın bir sıvı oluşuyor. Buna da şerbet adı verilmekte.
2. Bu şerbet süzülerek mutbak adı verilen, mırra için özel hazırlanmış güğüm benzeri bir kaba boşaltılıyor ve kaynatma işlemi bu kapta devam ederken üzerine 2-3 kilo kahve çekirdeği ekleniyor ve taşmamasına dikkat edilerek kaynatma işlemi devam ediyor. Bu arada üzerine su ekleniyor. Bu işlem 5-6 kez tekrarlanabiliyor. Sonuçta uzun süre saklanabilen ve tekrar tekrar kullanılabilen koyu kıvamlı, acımsı bir içecek elde ediliyor.
Kahvenin sunulması
1. Bu işlemler bitince, mırra soğumaya bırakıyor. Kıvam artık içine konduğu fincanın kenarını boyayacak hale gelmesi ile belirlenmekte.
2. Soğuyan kahve, imibiklere veya büyük cezvelere alınmakta ve ısıtılıp sunulmakta.
3. Genellikle mırra özel günlerde ikram edildiği ve hazırlanması zor ve masraflı olduğu için ağa içeceği olarak ta adlandırılmakta. Misafirler gelince, kulpsuz bir fincana yarısını geçmeyecek kadar mırra doldurulup ikram ediliyor. Fincandaki bitince, fincan yere konmuyor ve yeniden dolduruluyor. İkinci ikramdan sonra aynı fincan silinerek yandaki misafire mırra sunuluyor. Sunan kişinin bir elinde kahve fincanı diğer elinde kahve ibriği var. Boynunda veya cebinde de fincanları silecek mendiller. Büyükten küçüğe doğru, sıra ile tüm odadakilere ikişer defa ikram ediliyor. Mırrayı yavaş yavaş içmek gerek. Mırra şekersiz içilmekte.
Mırra Adabı
Herkes aynı kulpsuz fincanla içiyor. En önemli gelenek, mırra fincanının yere bırakılmaması. Eskiden bu hatayı yapanın yapması gerekenler varmış. Bunlar:
Fincanı altınla doldurmak
Kahveyi servis edenle evlenmek
Kahveyi servis edeni evlendirmek
Kahveyi servis edenin çeyizini düzmek olabilirmiş.
Bir ailenin konuklarına mırra sunması için de özel şartlar gerekiyor. Daha önce hiç mırra sunmamış bir ailenin çocuğu gün gelip de hali vakti yerine gelip de mırra vermek isterse usülüne uygun olarak komşu yörenin ileri gelenlerini evine davet etmek zorunda. Destur (izin) büyük bir yemek şöleniyle kutlanıyor.
Mırraya tat vermesi amacıyla karışıma bir baharat olan kakule katılabilir.
d) Sakızlı kahve: Kahvenin damla sakızı ile harmanlanması ile yapılıyor. Yunanistan’da çok tüketilen bir kahvedir.
e) Kenger Kahvesi: Kenger bitlisi Nisan-Mayis aylarında çiçek açan, 40-50 cm yüksekliğinde, tüylü çok yıllık, sütlü, dikenli ve otsu bir bitki. çiçekler mor-kırmızı renkli. Baş kısmı olgunlukta sarı-yeşil renk alır ve 1 cm kadar uzunlukta olup serttir. Türkiye’de İç, Doğu, Güneydoğu Anadolu ve Akdeniz Bölgesinde yetişmekte. Dikenli olduğu için toplaması çok zahmetli. Acantus, Enger, Kengel, Kengiotu, Kengir olarak ta biliniyor. Eski çağlarda bu bitki sütun motifi olarak ta kullanılırmış. Bitkinin gövdesinin kesilmesi ile çıkan süt 1-2 günde beyazımsı renk alır ve kıvamlı hale gelir. Bundan da kenger sakızı hazırlanmakta ve ipe dizilip satılmakta ve su içerisinde bekletilip sunulmakta. Olgunlaşan başlar ise kavrulup öğütülerek kenger kahvesi yapılmakta. Bu kahveyi bulabileceğiniz yer Silifke yakınlarında Diocaesarea antik kenti (Uzuncaburç).
e) Türk Kahvesi: Fincan, cezve, kahve, kaşık ve şekeriniz hazır. Kahvenin artmaması ya da eksik gelmemesi için kac kişilik kahve pişirmek istiyorsanız o kadar fincan suyu cezveye boşaltınız. Üzerine her bir fincan için tepeleme çay kaşığı kahve, üzerine arzuya göre şeker koyunuz. Kahve taze olmalı, eğer tazeliğini koruyamayacaksanız buzdolabında hava almayacak şekilde saklanmış olmaldır. Orta hararetli ocakta hafifçe karıştırınız. Kahve ve şeker karıştıktan sonra ocağın altınız kısınız. Kahve yavaş yavaş pişmelidir. Bir taşım kaynadıktan sonra ocağın üzerinden alıp köpüğünü fincanlara dağıtınız. Fincanları köpüğe zarar vermeyecek kadar yan taraflarından yarılarına kadar doldurunuz. Cezvede kalan kahveyi bir taşım daha kaynatıp fincanların kalan kısımlarını da doldurunuz. Arzuya göre fincanların yanına sakızlı lokumları kürdana batırıp koyabilirsiniz. Ev yağımı kurabiyeler ya da çikolata ile de servis edebilrisiniz. Mutlaka bir bardak su ile servis edilmelidir.
Nasıl saklarım?
Kahvenizi buzdolabında saklamanız tavsiye olunur. Hava almayacak bir şekilde kapatmalısınız. Kahvenin içine bir kaşık da şeker atarak saklayabilirsiniz. Taze çekilerek tüketilmesi tavsiye edilir, maksimum bir hafta bekleterek tüketirseniz kahvenizin köpüğünden ve lezzetinden ödün vermemiş olursunuz.
Başka ne için kullanabilirim?
- [*]Evde balık kızarttıktan sonra, tavadaki yağı döküp, bir kaşık kahveyi ocağın altı kapalıyken ama tavanız hala sıcakken çevirirseniz balığın kalıcı kötü kokularını engelleyebilirsiniz.
[*]İlk defa gideceğiniz bir eve davetliyseniz, çok büyük de bir hediye alamayacaksanız, eliniz de boş gitmek istemiyorsanız, kahve götürmenizi tavsiye ederiz. Bir fincan kahvenin kırk yıl hatırı varmış.
