sEmih
Kayıtlı Üye
AŞÇILIK, besinlerin yemek için hazırlanması demektir. Besinleri pişirmenin birkaç nedeni vardır. Pişirildikleri zaman besinlerde oluşan değişiklikler, bazılarının yenme ve sindirilme sini kolaylaştırır. Pişirmenin ayrıca besinlere iyi bir tat kazandırdığına inanırsak da, aslında bu genellikle belirli besinleri pişirerek yeme ye alışık olduğumuz ve çiğ yeme düşüncesin den hoşlanmadığımız içindir.
Besinleri pişirmenin başka bir nedeni de onları bozulmadan saklamaktır. Pişirme, be sinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakterileri öldürür ya da etkilerini geciktirir. Bu amaçla kurutma, isleme, dondurma ya da salamura yapma gibi başka yöntemler de uygulanabilir (bak. gıda teknolojisi). "Aşçı lık" terimi bu yöntemlerin tümünü ve aynı zamanda çiğ besinin yemek için hazırlanması işlemini de kapsar.
Aşçılık yalnızca zorunluluk nedeniyle yapıl maz. Gerek kendisi, ailesi ve dostları için yemek pişiren pek çok kişi, gerek bu işi bir geçim kaynağı olarak yapanlar, yemek pişir mekten zevk duyarlar. Aşçılık bilgi gerektirir. Aynı zamanda bir sanat dalı da sayılabilece ğinden, yemekleri iştah açıcı bir biçimde sunmak, aşçılık sanatının bir bölümüdür. İskoç yazar James Boswell, öteki canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiği ne ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekerek "kendi yediğine çeşni katan herkes az çok bir aşçıdır" demiştir.
Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. Bu, o ülkede bulunan besinle re, tarihin farklı dönemlerinde yaşamış olan insanlara, iklime, din ve görenekler gibi birçok etmene bağlı olarak değişir.
17. yüzyıldan beri, Fransız mutfağı batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bu neden le, aşçılıkta genellikle Fransızca terimler kul*lanılır. Bununla birlikte, artık dünyada farklı aşçılık üsluplarının kaynaşmaya başladığı da görülmektedir.
Eski Çağlarda Aşçılık
Toprak altından çıkarılan, tarihöncesi dö nemlerden kalma çanak çömlek parçalan, çakmaktaşı, hayvan kemikleri gibi buluntu*lardan, insanların nasıl yemek pişirdiklerini biliyoruz. Besinleri pişirme olanağından yok sun olan ilk insanlar, hayvan avlar, böğürtlen, meyve, yaprak, kök toplar ve bunları doğada buldukları gibi, çiğ olarak yerlerdi. Aynca, besinleri nasıl bozulmadan saklayabilecekleri ni de bilmedikleri için, her gün yiyecek aramak zorundaydılar. Ateş yakmayı bulduk ları zaman ısınma ve vahşi hayvanları uzaklaş tırma olanağına kavuştular. Besinlerin ateşte pişirilince daha lezzetli olduğunu, belki de bir rastlantı sonucu buldular.
İlk insanlar için pişirmenin en basit yolu, eti bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmak tı. Sonraları, kızgın taşlar üstünde pişirmeyi öğrendiler ve belki de yapraklara sardıkları yiyecekleri közde pişirdiler. Tahıllar lapa haline getirildikten sonra, bir tür basit ekmek yapmak üzere, kızgın taşlarda pişiriliyordu. İlk fırınlar taş ve kızgın korların döşendiği çukurlardı.
Bir sonraki aşamada, çukur yerine toprağın üstünde, biri dumanın çıkmasına olanak ve ren, biri de havalandırma sağlayan iki deliği olan, sıcaklığı içerde tutmak için önüne bir taş kapak koyulan fınnlar yapılı'ı. İnsanlar içine büyük bir hayvan postu döşedikleri çukurlar da, yiyecekleri haşlamayı da öğrendiler. Bu çukurlar suyla dolduruluyor ve ateşte kızdırıl mış taşlarla, kaynama derecesine kadar ısıtılı yordu. Kamış sepetleri, balçık sıvayarak sert leştirmeyi de öğrenen insanlar bu "tencerele ri", suyla doldurarak ya da susuz olarak ateşin üzerine yerleştiriyorlardı. Böylece, aşçılığın iki ana yöntemi geliştirilmiş oldu: Kuru ola rak fırınlama ve sulu olarak haşlama ya da buğulama.
Toprak fırınlar, dünyanın bazı yerlerinde hâlâ kullanılmaktadır. Örneğin, Papua Yeni Gine'de yaşayan Wola halkı iki tür toprak fırın kullanır: Bunlardan birinde az sayıda kişi için sebze pişirilir; uzun bir çukurdan oluşan öteki fırın ise domuz avından sonra, çok sayıda kişiye domuz eti pişirmek içindir.
Yunan ve Roma Mutfakları
Epeyce örgütlenmiş olan Yunan ve İtalyan toplumlarında, işlerin çoğunu köleler yapar dı. Aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan birçok işçi vardı ve ev hizmetlerine bakan öteki kölelere, yani fırıncılara, kasap lara, ateşçilere, şaraplardan sorumlu kilerciye ve yemeklerin zehirli olmadığından emin ol mayı sağlayan çeşnicibaşıya bir efendi gibi hükmederdi. Demirden ve topraktan tencere ler, tavalar ve tabaklar kullanılırdı. Kaşık vardı, ama yiyecekleri bıçakla kestikten sonra herhalde elleriyle yiyorlardı. Onların yemek lerinin çoğurun tadı bize tuhaf gelebilir. Et ya da balığı genellikle bal ya da meyve ile pişiriyorlardı. Ziyafetlerde, yemekleri bazen inci ya da değerli taşlarla süslüyorlardı. Sürp riz yapmayı da seviyorlardı. Bir Roma ziya fetinde, çörekten yapılmış büyük bir "yumur ta" açıldığında, yumurta sarısının içinden minicik pişmiş bir kuş çıkmıştı. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yerlerdi.
Besinleri pişirmenin başka bir nedeni de onları bozulmadan saklamaktır. Pişirme, be sinlerde bulunabilecek birtakım parazit ya da bakterileri öldürür ya da etkilerini geciktirir. Bu amaçla kurutma, isleme, dondurma ya da salamura yapma gibi başka yöntemler de uygulanabilir (bak. gıda teknolojisi). "Aşçı lık" terimi bu yöntemlerin tümünü ve aynı zamanda çiğ besinin yemek için hazırlanması işlemini de kapsar.
Aşçılık yalnızca zorunluluk nedeniyle yapıl maz. Gerek kendisi, ailesi ve dostları için yemek pişiren pek çok kişi, gerek bu işi bir geçim kaynağı olarak yapanlar, yemek pişir mekten zevk duyarlar. Aşçılık bilgi gerektirir. Aynı zamanda bir sanat dalı da sayılabilece ğinden, yemekleri iştah açıcı bir biçimde sunmak, aşçılık sanatının bir bölümüdür. İskoç yazar James Boswell, öteki canlılar arasında yalnızca insanın yemek pişirebildiği ne ve iştah açıcı bir sofra kurabildiğine dikkati çekerek "kendi yediğine çeşni katan herkes az çok bir aşçıdır" demiştir.
Her ülkenin kendine özgü, geleneksel bir aşçılığı vardır. Bu, o ülkede bulunan besinle re, tarihin farklı dönemlerinde yaşamış olan insanlara, iklime, din ve görenekler gibi birçok etmene bağlı olarak değişir.
17. yüzyıldan beri, Fransız mutfağı batı dünyasının mutfağını etkilemiştir. Bu neden le, aşçılıkta genellikle Fransızca terimler kul*lanılır. Bununla birlikte, artık dünyada farklı aşçılık üsluplarının kaynaşmaya başladığı da görülmektedir.
Eski Çağlarda Aşçılık
Toprak altından çıkarılan, tarihöncesi dö nemlerden kalma çanak çömlek parçalan, çakmaktaşı, hayvan kemikleri gibi buluntu*lardan, insanların nasıl yemek pişirdiklerini biliyoruz. Besinleri pişirme olanağından yok sun olan ilk insanlar, hayvan avlar, böğürtlen, meyve, yaprak, kök toplar ve bunları doğada buldukları gibi, çiğ olarak yerlerdi. Aynca, besinleri nasıl bozulmadan saklayabilecekleri ni de bilmedikleri için, her gün yiyecek aramak zorundaydılar. Ateş yakmayı bulduk ları zaman ısınma ve vahşi hayvanları uzaklaş tırma olanağına kavuştular. Besinlerin ateşte pişirilince daha lezzetli olduğunu, belki de bir rastlantı sonucu buldular.
İlk insanlar için pişirmenin en basit yolu, eti bir sopaya geçirip ateşin üzerinde kızartmak tı. Sonraları, kızgın taşlar üstünde pişirmeyi öğrendiler ve belki de yapraklara sardıkları yiyecekleri közde pişirdiler. Tahıllar lapa haline getirildikten sonra, bir tür basit ekmek yapmak üzere, kızgın taşlarda pişiriliyordu. İlk fırınlar taş ve kızgın korların döşendiği çukurlardı.
Bir sonraki aşamada, çukur yerine toprağın üstünde, biri dumanın çıkmasına olanak ve ren, biri de havalandırma sağlayan iki deliği olan, sıcaklığı içerde tutmak için önüne bir taş kapak koyulan fınnlar yapılı'ı. İnsanlar içine büyük bir hayvan postu döşedikleri çukurlar da, yiyecekleri haşlamayı da öğrendiler. Bu çukurlar suyla dolduruluyor ve ateşte kızdırıl mış taşlarla, kaynama derecesine kadar ısıtılı yordu. Kamış sepetleri, balçık sıvayarak sert leştirmeyi de öğrenen insanlar bu "tencerele ri", suyla doldurarak ya da susuz olarak ateşin üzerine yerleştiriyorlardı. Böylece, aşçılığın iki ana yöntemi geliştirilmiş oldu: Kuru ola rak fırınlama ve sulu olarak haşlama ya da buğulama.
Toprak fırınlar, dünyanın bazı yerlerinde hâlâ kullanılmaktadır. Örneğin, Papua Yeni Gine'de yaşayan Wola halkı iki tür toprak fırın kullanır: Bunlardan birinde az sayıda kişi için sebze pişirilir; uzun bir çukurdan oluşan öteki fırın ise domuz avından sonra, çok sayıda kişiye domuz eti pişirmek içindir.
Yunan ve Roma Mutfakları
Epeyce örgütlenmiş olan Yunan ve İtalyan toplumlarında, işlerin çoğunu köleler yapar dı. Aşçıbaşı da bir köleydi, ama emrinde çalışan birçok işçi vardı ve ev hizmetlerine bakan öteki kölelere, yani fırıncılara, kasap lara, ateşçilere, şaraplardan sorumlu kilerciye ve yemeklerin zehirli olmadığından emin ol mayı sağlayan çeşnicibaşıya bir efendi gibi hükmederdi. Demirden ve topraktan tencere ler, tavalar ve tabaklar kullanılırdı. Kaşık vardı, ama yiyecekleri bıçakla kestikten sonra herhalde elleriyle yiyorlardı. Onların yemek lerinin çoğurun tadı bize tuhaf gelebilir. Et ya da balığı genellikle bal ya da meyve ile pişiriyorlardı. Ziyafetlerde, yemekleri bazen inci ya da değerli taşlarla süslüyorlardı. Sürp riz yapmayı da seviyorlardı. Bir Roma ziya fetinde, çörekten yapılmış büyük bir "yumur ta" açıldığında, yumurta sarısının içinden minicik pişmiş bir kuş çıkmıştı. Romalılar besi hayvanlarının yanı sıra deve ve fil eti de yerlerdi.