Arap Yemekleri (Arap Mutfağından Seçmeler)

ELCEZİRE KÖFTESİ (MISIR)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
300 gram koyun kıyması,
300 gram sığır veya dana kıyması,
1 demet maydanoz,
1 tutam merzengûş otu,
1 tatlı kaşığı dövülmüş kişniş,
1 tutam kırmızı biber,
1 tutam karabiber,
orta irilikte 1 baş soğan,
1 yumurta,
yeteri kadar tuz,
2 çorba kaşığı zeytinyağı.

Yapımı: Soğanı, kabuklarını çıkardıktan sonra rendelemeli. Maydanozu ayıklayıp yıkadıktan sonra ince ince doğramalı. Kıymaları büyük bir toprak tencereye koymalı. Bunu yaydıktan sonra üstüne maydanozu, kırmızı ve karabiberleri, dövülmüş kişnişi, merzengûş otunu serptikten sonra rendelenmiş soğanla yumurtayı katmalı ve yoğurarak karışımı birbirine iyice yedirmeli. Vakit vakit yoğurarak kıymayı üç saat kadar serin bir yerde dinlendirmeli.
Son bir defa daha yoğurduktan sonra (isteyenler kıyma makinesinden geçirebilirler) birer lokma olacak ufaklıkta köfteler yapmalı.
Kuvvetli, ama alevsiz bir odun kömürünün beş parmak üstüne ızgarayı oturtup iyice kızdırmalı. Sonra bir tüyle bu ızgarayı zeytinyağlamalı. Köfteleri de zeytinyağ-ladıktan sonra ızgaraya dizmeli. Önce bir yanlarını, sonra öbür yanlarını nar gibi kızarttıktan sonra sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yerleştirmeli. Köftelerin tamamı pişince servis tabağının çevresini doğranmış soğan, turp veya dilim dilim kesilmiş hıyar ve domatesle süsledikten sonra servis yapmalı.
Aynı malzemeye bir bardak zeytinyağı katmak suretiyle bu köftenin tavasını da yapmak mümkündür.



gulsimsir


Malzemeler
Temizlenmis bir bütün tavuk.
4 yemek kasigi bugday unu.
Yeteri kadar misir unu.
Nar yada erik sosu
tuz

Yapılışı

Tavuk bol suyla haslanir.Tencereden alinip didiklenir ve kemiklerinden ayrilmis tavuk etleri tekrar tencereye tavuk suyuna konur.Diger tarafta tavada bugday unu kisik ateste karistirarak kavrulur.Sonra iki kepce tavuk suyu eklenir corba haline gelince tavuk tenceresine ilave edilir.Ve tuzu eklenir.Arzu ettiginiz kadar nar sosu, yada erik sosu (3-4 yemek kasigi yeterli olur)eklenir.Hamurunun hazirlanisi ise; orta boy tencerenin yaridan fazlasi suyla doldurulur ve tuz atilir.Kaynadiktan sonra yavas yavas misir unu dökerken bir taraftan durmadan karistirilir ki bezelesip yapismasin.Kek hamuru kiv***** gelinceye kadar un eklenir.Sonra 10-15 dak.pisirilir.Büyükce bir tepsiye pismir hamur dökülür ve üstü düzlenir.Biraz soguduktan sonra dilimlenip servis tabagina alinir.Üzerine arzu edildigi kadar arabasi dökülür, afiyet olsun.püf noktasi hamurun kivami ve nar yada erik sosunun konma ayari, afiyet olsun.



ARAP ÇORBASI (SURBA)

MALZEMESİ:
1 kg. yağlı koyun eti
1 baş iri soğan
2 iri domates
1 su bardağı kuru fasulye
1 su bardağı nohut
1 çay bardağı erişte
5 diş sarmısak
1 cay bardağı sıvıyağ
8 bardak su
Yeterince tuz, maydanoz, kırmızı ve karabiber.

YAPILIŞI:
Kuru fasulye ile nohutu temizleyip ayıkladıktan sonra, bir gün öncesinden suya bırakıp ıslatınız. Bir tencerede sıvıyağ içinde kuşbaşı koyun etini hafifçe pembeleşinceye kadar kavurunuz. Küçük küçük doğradığınız soğanları ete katınız. Etle birlikte kavurunuz. Kabuğu soyulmuş domatesleri içine rendeleyiniz. Tekrar karıştırıp suyunu (soğuk) dökünüz. İnce ince doğradığınız sarımsakları, tuzu, biberi ekip karıştırınız. Nohut ve fasulyeleri sudan çıkarıp, süzdükten sonra çorbaya ilave ediniz. En son erişteleri ekleyiniz. Yarım saat daha makarnalarla birlikte pişiriniz. Su eksllirse bu ara, sıcak su İlave ediniz. Et iyice yumuşa-yınca, nohut ve fasulyeler de pişince ateşten indiriniz. Sıcak sıcak üzerine maydanoz serperek ikram ediniz.
Not: Bu çorba et veya kemik suyuyla da pişirilir.




Arap Kadayifi


Malzemeler
5 adet yassi kadayif
3 adet yumurta (çirpilmis)
1 bardak un
1 su bardagi süt
250 gr çiçek yagi
450 gr seker
600 gr su
Yarim limon
50 gr çekilmis yesil fistik

Yapilis Tarifi
Kadayiflarin etrafini bir makas yardimiyla çok ince keserek aldiktan sonra tepsiye koyup ilik sütü ilave edin.
Daha sonra önce una daha sonra çirpilmis yumurtaya bulayarak bir tavada kizgin yagda kizartin. Daha sonra hazirladiginiz surubun içine koyarak 20 dakika hafif ateste arada bir alt üst ederek kaynatip pisirip sogumaya alin.
Soguduktan sonra surubun içinden alip yesil fistik ile servis yapin



Arap Kebabı

MALZEMELER
250 gr. kıyma
1 yemek kaşığı biber salçası
6 adet domates
4 adet yeşil biber
4 adet kuru soğan
2 yemek kaşığı margarin
1 çay kaşığı kimyon
1 tatlı kaşığı pul biber
1 çay kaşığı karabiber
2 çay kaşığı tuz

HAZIRLANIŞI
Kıymayı margarinle birlikte tencereye koyun. Zar şeklinde doğranmış soğanı, karabiberi ve tuzu atın. Kıyma suyunu bırakıp çekene kadar karıştırmak suretiyle kavurun. Biber salçası, ince kıyılmış yeşil biber, doğranmış domates ve pul biber koyun. 1 bardak su ekledikten sonra kısık ateşte 20 dakika pişirip servis yapın.




Arap köftesi

Malzemeler
200 gr Yağsız Dana kıyma
2 Su bardağı köftelik İnce Bulgur
1 Orta boy Kuru Soğan
1 Çorba Kaşığı Biber Salçası
1 Çorba Kaşığı Domates Salçası
1 Yumurta
1 bardak su
Kızartmak için sıvı yağ
2,5 bardak çırpılmış yoğurt
5 diş dövülmüş Sarımsak
100 gr Tereyağı
1 demet Maydanoz
Tuz, karabiber, kırmızı pul biber.

Bulguru bir tepsiye alınız. Domates ve biber salçalarını ve pul biberi tuz karabiberini de koyduktan sonra çiğ köfte gibi yoğurunuz. Bulgur yumuşamaya yüz tutunca çiğ kıymayı ve yumurtayı da ilave ederek yoğurmaya devam ediniz. Bulgurun istenen kıvama gelebilmesi için azar azar su ilave edebilirsiniz. Harç hazır olunca iri bilye büyüklüğünde parçaları yuvarlayarak kaynar suya atınız. Yukarı çıkan pişmişleri delikli kepçe ile alınız. Suyunu çekmesi için bir müddet peçete üzerinde beklettikten sonra kızgın sıvı yağda kızartınız. Daha önce servis tabağına yayılmış sarımsaklı yoğurdun üzerine koyunuz. Tereyağını eritiniz. Kırmızı biberi ekleyip yakmadan biraz kavurup yoğurtlu köftenin üzerine dövünüz. Kıyılmış maydanozla süsleyiniz.




ARAP PİLÂVI

Yarım kilo kuşbaşı et
3 Patlıcan
5 Bardak pirinç
2 Çorba kaşığı yag
10 Bardak su

Kuşbaşı eti taskebabı olarak pişirin patlıcanları yuvarlak kesin ve yağda kızartın bir tepsiye etleri suyuyla beraber yerleştirin üzerine de patlıcanları koyun iyice yıkadığınız pirincide tepsiye patlıcanların üzerine dökün tuzunu yağını koyun pirincin az üstüne çıkacak kadar daha su ekleyin hafif ateşte pişirin.




Arap tavası

6 kişilik Gerekli malzeme:
500 gr kıyma,
3 soğan
3-4 patates,
3-4 çarliston biber
5 kahve fincanı margarin
2 yemek kaşığı salça
3 domates,
Tuz,
karabiber

Domates, patates ve biberleri küp şeklinde doğrayıp fırın tepsisine yerleştirin.
İnce kıyılmış soğan, kıyma ve baharatları karıştırıp iyice yoğurun. Avcunuzun içinde misket büyüklüğünde köfteler hazırlayıp tepsideki sebzelerin üzerine dizin.
Ayrı bir kapta yağı eritip salçayı ekleyerek kavurun. Tuz ekip tepsideki köftelerin üzerine gezdirin. Önceden ısıtılmış fırında pişirip sıcak olarak servis yapın.




Arap Usulü Patlıcan

Malzemeler:
200 gr patlıcan, 30 gr soğan, 5 gr sarımsak, 30 gr zeytin yağı, 20 gr havuç, 20 gr kereviz, 50 gr domates, 5 gr maydanoz, tuz

Hazırlanışı:
Patlıcanları uzununa ikiye bölün. İçlerini oyarak yumuşak kısımlarını bir kenara ayırın. Zeytin yağında doğranmış soğanı, ufak kesilmiş sarımsağı, havuç ve haşlanmış kerevizi, patlıcan içini, tuzu iyice karıştırarak kavurun. Sebze kıymasını içleri oyulmuş patlıcanlara doldurun. Her patlıcanın üzerini bir dilim domatesle kapayıp, maydanozla süsleyin.
Sıcak fırında yaklaşık 20 dakika pişirin. Soğuk olarak servise sunun.




ARAP USULÜ TERBİYELİ TAVUK YAHNİSİ

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
900 gramlık bir piliç veya yarka,
50 gram sadeyağ,
1 kaşık dömiglas,
20 küçük baş soğan,
2 kaşık çiğ krema,
2 yumurta,
1 limon,
1 demet maydanoz,
1 dal adaçayı,
birkaç tane dövülmemiş karabiber,
yeteri kadar tuz, süt ve un,
4 bardak tavuk suyu.

Yapımı: Pilicin tüylerini yolup içini temizledikten ve ince tüylerini tütsüledikten sonra bol akarsuda iyice yıkamalı. Sonra bu kümes hayvanını düzenli bir biçimde parçalara bölmeli. Tavuğun ödü dikkatle ayrılıp atılmış ciğerini, katısını ve yüreğini temizleyip bol suda yıkamalı ve küçük parçalara doğramalı.
Bir güvece 30 gram sadeyağı koymalı, yağ ısınınca, una bulanmış piliç parçalarını içine atmalı ve bunları hafifçe kızartmak Dört bardak ılık tavuk suyuyla dömiglası, adaçayını ve dövülmemiş karabiberleri, kabukları ayıklanmış soğanları tüm olarak katmalı. Güvecin kapağını örtmeli ve orta ısılı ateşte piliç parçalarıyle soğanları pişirmeli. Vakit vakit karıştırılacak piliç parçalarıyle soğanlar pişince bunları bir kevgirle güveçten çıkarıp bir kenara almalı.
Güveçteki suyu, adaçayıyla karabiberleri çıkarıp attıktan sonra ince delikli tel süzgeçten geçirmeli.
Bir kaşık kadar unu az bir sütün içinde iyice karıştırmalı. Buna çiğ kremayla süzülmüş olan tavuğun salçasını katmalı, iyice karıştırmalı ve deminki güvece boşaltıp orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Gerekirse tuz katmalı ve piliç parçalarıyle soğanları da güvece attıktan sonra karışımın kaynamasını beklemeli. Tam kaynayacağı vakit (kaynatmamalı) kabı ateşten indirmeli. Piliç parçalarıyle soğanları sıcak bir yerde tutulan servis tabağına almalı. Limon suyuyla yumurtaları iyice çırpmalı. Çırpmaya ara vermeden tavuk suyundan birkaç kepçeyi azar azar katmalı. Terbiye, katılan sularla ısınınca güveci ateşe oturtmalı ve çabuk çabuk karıştırırken terbiyeyi içine boşaltmalı. Karıştırmaya ara vermeden bir taşım kaynattıktan sonra servis tabağındaki piliç parçalarıyle soğanların üstüne dökmeli. Temizlenmiş, yıkanmış ve kıyılmış maydanozu da serptikten sonra sıcak sıcak servis yapmalı.


AREIBA (MISIR)

Kullanılacak malzeme:
200 gram irmik,
100 gram toz şekeri,
220 gram margarin yağı,
bir tabaka yağ kâğıdı.

Yapımı: Yağ kâğıdını hazırlanacak tatlıları içine alacak küçüklükte tabakalar biçiminde kesmeli. Bir fırın tepsisiyle bu yağ kâğıtlarının içini hafifçe yağa bulamalı. İrmiği hamur yoğurma mermerine boşaltmalı. Ortasını çukurlaştırmalı. Bu çukura iyice yumuşatılmış margarin yağıyle toz şekerini katmalı. Karışımı birbirine yedirinceye kadar yavaş yavaş yoğurmalı. Sonra bu hamurdan küçük parçalar almalı ve iki avuç arasında yuvarlayarak külah biçimine veya acıbadem kurabiyesi biçimine getirip yağ kâğıdı parçalarının üstüne oturttuktan sonra tepsiye aralıklı olarak dizmeli.
Tepsiyi çok hafif ısılı bir fırına koymalı ve tatlının yüzünü kavurmadan bunu iyice pişirmeli.
Bu kurabiye biçimindeki tatlı pişince tepsiyi fırından çıkarmalı, ince yüzlü bir bıçakla yağ kâğıtlarını tepsiden ayırmalı ve tatlıları bir servis tabağına yerleştirmeli. Bu irmikli fellâh tatlısını sıcak yedikleri gibi soğuk da yemektedirler.



Babaganuş

4-5 adet patlıcan (közlemelik)
3adet kırmızı biber (közlemelik)
2 adet orta boy soğan
3-4 diş sarımsak
1 demet maydonoz
sıvıyağ
2 adet domates
kimyon,karabiber,tuz
nar ekşisi


Fırında patlıcan ve biberleri közledikten sonra kabuklarını soyup patlıcanları küp küp ve biberleri ince bir şekilde doğrarız.içine küçük küçük doğranmış soğanlarımızı, maydonozumuzu ve doğranmış veya dövülmüş sarımsağımızı ekleriz. Daha sonra domateslerimizi soyup küp küp onlarıda doğradıktan sonra onu da bu karışıma ilave ederiz. Son olarak baharatlarımızı yağımızı ve nar ekşimizi ilaveedip karıştırırız. Şiddetle tavsiye ediyorum, muhakkak deneyin. Afiyet olsun



BAKLALI PİLÂV (SURİYE)

Kullanılacak malzeme (5 kişi için):
500 gram eski pilâvlık pirinç,
250 gram tanelen henüz teşekküle başlamış çiçek bakla,
300 gram kuru soğan,
500 gram kuzu eti.
1 litre su,
150 gram margarin yağı veya 200 gram tereyağı,
1 cay kaşığı tuz,
1 demet dereotu.

Yapımı: Soğanı ayıklayıp rendeledikten sonra margarin yağı veya tereyağıyle pemleşinceye kadar kavurmalı. Gene ayıklama yıkanmış ve içleri henüz teşekküle başlamış taze baklayı da ince ince doğrayarak soğanın içine dökmeli, kuşbaşı doğranmış ve bir başka kapta suyunu çekinceye kadar kavrulmuş kuzu etiyle bir çay kasığı tuzu da katmalı ve üzerine bir litre su koyup tencereyi orta ısılı ateşte baklalar pişinceye kadar kaynamaya bırakmalı. Baklalar ve kuzu eti piştikten sonra ayıklayıp sıcak su ile yıkanmış pirinçle pilâvı pişirmeli. Pilâv piştikten sonra bir demet yıkanmış dereotunu kıyarcasına ince ince doğrayıp pilâva katmalı ve bir güzel karıştırıp demlenmeye bırakmalı.
Pilâv, 20 dakika veya yarım saat demlendirdikten sonra servis tabağına boşaltmalı Bunun üstüne de etli baklayı dökmeli ve yemeği sıcak sıcak sofraya götürüp seviş yapmalı.


Bamyalı Kuzu (FAS)

180 gr. kuzu eti
3 çorba kaşığı haşlanmış bamya
Yarım adet domates
1 adet kuru soğan
Yarım adet limon
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 dilim ayva
Yarım su bardağı su
pul biber
kimyon
safran
zencefil
karabiber
tuz

Et jülyen doğranır, 6 saat, tuz, karabiber, süt, zeytinyağına yatırılır. Tavada yağ, et kavrulur, soğan bamya, domates, eklenir, limon suyu, ince doğranmış ayva atılır, bütün baharatlar serpildikten sonra su konur, malzeme özleşene kadar pişirilir.

BARBAROS PİLÂVI (CEZAYİR)

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
300 gram kıyma,
140 gram margarin yağı,
5 kaşık zeytinyağı,
1 baş soğan,
1 demet maydanoz,
1/2 kilo olgun domates,
yeteri kadar tuz, karabiber ve un.
Pilavı için:
2 bardak pilavlık pirinç,
1 bardak domates suyu,
2 bardak et veya tavuk suyu,
3/4 bardak tereyağı,
yeteri kadar tuz.

Yapımı: Olgun domatesi ince delikli süzgeçten geçirerek bir bardak domates suyu elde etmeli. Buna iki bardak su (et suyu veya tavuk suyu olursa daha iyi olur), pirinç, yağ ve tuz katarak pilâvı pişirmeli.
Derince bir tavaya 30 gram margarin yağıyle 3 kaşık zeytinyağı koyup kızdırmalı. Yağ kızınca kıymayı kavurmalı ve tavayı ateşten indirmeli. Beri yanda rendelenmiş soğanı 30 gram margarin yağıyle 2 kaşık zeytinyağının içinde karıştırarak kavurmalı. Soğanın rengi pembeleşince buna ince delikli süzgeçten geçirilmiş yarım kilo domatesin suyunu katmalı. Tuzunu ve biberini serpip salçayı kaynamaya bırakmalı. Salça kaynayıp koyulaşmaya başlayınca kıymayı salçasıyle birlikte bunun içine atmalı ve bir taşım kaynatmalı. Kabı ateşten indirirken 80 gram margarin yağı katmalı ve tavayı ateşten almalı (Yağ tavanın sıcaklığıyle eriyecektir). Pilâv pişip de demlendikten sonra bunu servis tabağına almalı. Pilâvın üstüne kıymayı oturtmalı. Salçasını da gezdirerek döktükten sonra sıcak sıcak servis yapmalı.



BULGUR PİLÂVI (SUİDİ ARABİSTAN)

Kullanılacak malzeme (5 kişi için):
2+1/2 bardak bulgur,
1 bardak sadeyağ,
1 bardak et suyu veya sade su,
5 baş soğan,
3 iri domates,
1 tatlı kaşığı karabiber,
1 tatlı kaşığı kırmızı biber,
2 çorba kaşığı kadar tuz.

Yapımı: Bulgurların taşlarını ayıkladıktan sonra bol suda iyice yıkayıp süzmeli Sonra bir peçeteye koyarak sıkmalı ve bir kenara bırakmalı.
Bir tencereye sadeyağ koymalı ve hafifçe kızdırmalv Yağ kızmaya başlayınca önceden ince ince doğranmış soğanları bulgurla birlikte katmalı ve orta ısılı ateşte karıştırarak 25 dakika kadar kavurmalı. Bulgurla soğan kavrulunca bunlara önceden kabukları ve çekirdekleri ayıklanmış, küçük parçalara doğranmış domatesleri katmalı. Tuzunu, karabiberini, kırmızı biberini serptikten sonra hepsini birkaç defa karıştırmalı. Sonra suyunu katıp tencerenin kapağını örtmeli ve suyunu çekinceye kadar bulguru orta ısılı ateşte 15 dakika kadar pişmeye bırakmalı. Bulgur suyunu çekince tencerenin kapağına bir peçete koymalı onun da üstüne tencerenin kapağını örtmeli ve bulguru yarım saat kadar kıvılcım ateşinde demlendirmen. Kıvılcım ateşi bulamayanlar çok hafif ısılı ateşin üstüne bir saç oturtmalı ve tencereyi bunun üstüne koyarak demlendirmelidirler.
Bulgur demlendikten sonra kevgirle harmanlamalı ve servis tabağına boşaltmalı hemen servis yapmalı.



Cezayir Çorbası

Kullanılacak malzeme (4 kişilik): 600 gr koyun döşü, 100 gr kuru fasulye, 100 gr nohut, 3 soğan, 4 domates, 2 dolmalık biber, 1 diş sarmısak, 1 demet maydanoz, 200 gr tel şehriye (kalın), 1 tutam kekik, 1 tutam kırmızıbiber, 1 çay kaşığı karabiber, 6 çorba kaşığı zeytinyağı, yeteri kadar tuz.

Yapılışı: Fasulyeyle nohut bir gece önceden suya konup ıslatılır. Koyun eti döşü satırla ufak parçalara doğranır veya kasaptan böyle doğranmış olarak alınır. Domateslerin kabukları soyulduktan sonra çekirdekleri çıkarılıp ufak parçalara doğranır. Soğanlar yarımay biçiminde doğranır. Maydanoz temizlenip yıkandıktan sonra ince ince kıyılır. Dolmalık biberler yıkanıp çekirdekleri ve çekirdek yatakları atıldıktan sonra kıyarcasına ince doğranır. Bir tencereye altı kaşık zeytinyağı konur ve tencere kuvvetli bir ateşe oturtulduktan sonra soğan içine atılır. Tahta bir kaşıkla karıştırılacak soğanların rengi dönmeye başlayınca, buna ufak ufak doğranmış bir diş sarmısak, domates, dolmalık biber parçaları, kekik, kırmızıbiber, ^doğranmış et, kıyılmış maydanoz katılır. Tuzu ve karabiberi de serpildikten sonra bir buçuk İt su ile nohut ve fasulye de boşaltılır ve kabın ağzı örtülüp orta ısılı bir ateşte kaynamaya bırakılır. Beri yanda kalın tel şehriye kaynar tuzlu suda diriliğini kaybetmeyecek kadar haşlanır. Çorba iki saat kadar piştikten sonra tencereye suyu süzülmüş haşlanmış tel şehriye katılır. Karıştırılır ve beş dakika daha kaynatılır. Sonra çorba servis kâsesine alınıp sofraya çıkarılır.

CEZAYİR PİRZOLASI

Kullanılacak malzeme (4 kişilik):
Fileto tarafından 8 dilim koyun pirzolası,
1/2 kilo makarna,
80 gram kuru fasulye,
80 gram nohut,
2 baş soğan,
4 domates,
2 baş sarımsak,
1 çay kaşığı kırmızı biber,
1 kahve fincanı kıyılmış maydanoz,
1 defne yaprağı,
1 tatlı kaşığı kekik,
6 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı:
Bir gece önceden ıslatılmış kuru fasulyeyle nohudu dağılacak kıvama gelinceye kadar ayrı kaplarda kaynatmalı. Sonra bunları süzerek kaptan almalı ve karıştırarak havanda iyice dövmeli. Fasulye nohut karışımına 2 kaşık zeytinyağı döküp bunu bu karışıma yedirmeli. Bir güvece 4 kaşık zeytinyağı koymalı. Defne yaprağıyla sarmısağı da içine koyup kabı kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Yağ kızınca iki yanı da tuzlanmış ve kekiklenmiş koyun filetolarını içine atıp her iki yanları nar gibi oluncaya kadar kızartmalı. Kızaran etleri sıcak bir yerde tutulan servis tabağına veya bir çömleğe düzenli bir biçimde koymalı. Güveçteki defne yaprağını çıkarıp atmalı. Domatesin kabuğunu soyup, çekirdeklerini attıktan sonra küçük parçalara doğramalı ve güveçteki salçaya katıp kuvvetli ateşte karıştırarak pişirmeli. Salça pişince güveci ateşten indirmeli zeytinyağıyle karıştırılmış nohut-fasulye ezmesini buna katıp kırmızı biberi de, serperek iyice karıştırarak hepsini birbirine yedirmeli. Bu ezmeyle et dilimlerinin üstünü sıvamalı ve bu arada hazırlanmış olan makarnaya eritilmiş tereyağını döküp maydanozu da serperek harmanladıktan sonra bu makarnayı da etin üstüne boşaltmalı ve böylece servis yapmalı.


EKŞILI ARAP ÇORBASI

MALZEMELER

2 su bardağı kırmızı mercimek
1/2 su bardağı pirinç
2 adet limon suyu
1 çay bardağı haşlanmış nohut
4 diş sarımsak
1 çay bardağı sıvı yağ
10 su bardağı su


HAZIRLANIŞI

Mercimek ve pirinci yeterli tuz ve su ilave ederek kaynatın, kaynamaya başlayınca nohutu ekleyin. Diğer taraftan limon suyunu hazırlayın ve sarımsakları dövün. Çorba 1-2 taşım kaynamaya başladığında limon suyunu ilave edin. Tencerenin altını kapatın. Ayrı bir kapta
sarımsakları kavurun. Nane ile beraber çorbaya ekleyin ve servis yapın.


Fürmüze (Irak)

1 tatlı kaşığı toz maya
1 tatlı kaşığı toz şeker
1 su bardağı su
1 su bardağı süt tozu
alabildiği kadar un
yarım paket margarin
1,5 tatlı kaşığı tuz
İçi İçin;
300 gr. kıyma
1 adet orta boy kuru soğan
1 adet orta boy domates
tuz
karabiber

Tava orta ateşe yerleştirilir, yağ koymadan ısınınca kıyma katılır, kendi yağı ile suyunu salıp çekene kadar pişirilir, daha sonra ince kıyılmış soğan atılır, yumuşayınca karabiber, tuz küp şeklinde doğranmış domates katılır, 1-2 dakika sonra ateşten alınır, iç soğurken hamur hazırlanır; ılık suyun içinde maya ve toz şeker eritilir, bir miktar unun ortası havuz gibi açılır, ortasına mayalı su, yumuşak margarin, tuz, süt tozu konur, gerekirse un ve biraz su ekleyerek kulak memesi kıvamında bir hamur yapılır yarım saat kadar dinlendirilir.
Daha sonra hamur merdaneyle yarım santim kalınlığında açılır, büyük su bardağı ağzıyla yuvarlak şekilde kesilir, yuvarlağın yarısına yeteri kadar kıymalı iç konur, poğaça şeklinde kapatılır.
Yağlanmış fırın tepsisine dizilir, 190 derece fırında pembe renkte pişirilir.


GÜL TATLISI (BAĞDAT)

Kullanılacak malzeme (8 kişi için):
Şurubu için:
1 kilo toz şekeri,
2 bardak su,
1/3 limonun suyu.
Tatlısı için:
1 kilo volovan hamuru,
250 gram incir şekerlemesi,
250 gram portakal kabuğu şekerlemesi,
1 yumurtanın sarısı
200 gram dövülmüş hindistancevizi.

Yapımı:
Portakal kabuğu ve incir şekerlemelerini küçük parçalara doğradıktan sonra bunları 150 gram hindistanceviziyle iyice karıştırmalı. Bir kilo kadar volovan hamuru hazırlamalı. Bunu 24 x 36 santimlik bir dikdörtgen biçiminde ve yarım santim kalınlığında açmalı. Sonra 6 x 36 santimlik dört parçaya bölmeli. Her parçaya uzunlamasına ve üç santim eninde şekerlemeli harçtan koymalı. Her parçanın Öbür üç santimlik ucunu bu harcın üzerlerine kapayıp açık uçlarını yapıştırmalı. Sonra altışar santim uzunluğunda parçalara kesip yağa bulanmış tepsiye düzenli bir biçimde yerleştirmeli. Yumurtanın sarısını hafifçe çırptıktan sonra bir fırçayla hamur parçalarının üzerlerine sürmeli ve tepsiyi orta ısılı fırına koymalı. Tatlı pişince tepsiyi fırından çıkarmalı ve soğumuş olan şerbeti gezdirerek döküp bir kenarda soğumaya bırakmalı. Sonra tatlıları servis tabaklarına almalı, üzerlerine kalan hindistancevizini serpiştirdikten sonra servis yapmalı.
Şurubu şöyle hazırlamalı: Bir kuşaneye suyu, toz şekerini ve limonun suyunu koyup karıştırarak şekeri eritmeli. Şerbet kaynamaya başlayınca bunu beş dakika ateşte tutmalı, sonra indirip bir kenarda soğumaya bırakmalı.

Halep Çorbası

MALZEMELER
4 adet patates
1 adet havuç
2 adet şalgam
1/2 demet maydanoz
2 kahve fincanı kırık pirinç
2 adet yumurta
1 adet karnabahar
6 su bardağı et suyu
1 çorba kaşığı tereyağı
1 adet limon
1 kahve fincanı un

YAPILIŞ TARİFİ
Patatesleri soyup şalgamları yıkadıktan sonra küçük küçük doğrayın.
Havucu temizleyip ince kıyın. Pirinci yıkayıp suyunu süzün.
Et suyunu güvece dökün. Kaynamaya başlayınca pirinci ilave edip orta ateşte pişirin. Sırasıyla havuç, şalgam, patates, karnabahar ve kıyılmış maydanozu eldeyip pişirmeye devam edin.
Pişince tamamını süzgeçten geçirip bir kaseye alın. Tereyağını güveçte eritip unu azar azar ilave ederek tahta kaşıkla yedirin. Süzgeçten geçirdiğiniz çorbayı güvece boşaltıp tuz ve biber ekin. Ara sıra karıştırarak
bir taşım kaynatın.
Yumurtaları bir tutam tuz ve limon suyu ile birlikte çorbayı alabilecek büyüklükte bir tencerede çırpın. Çırpmaya devam ederek güveçteki kaynar çorbayı azar azar terbiyeye ilave edin. Bir-iki defa karıştırdıktan sonra sıcak olarak servis yapın.



HALEP İŞİ PATLICAN

6 Patlıcan
2 Soğan
250 Gr. Kıyma
1 Bardak koruk suyu
1 Fincan pirinç
Karabiber,
tuz,
tarçın,
nane.

Patlıcanların ucundan 3-4 cm. kesin. İçlerini oyarak tuzlu suya atın. Yağlıca kıymayı pirinç, ince kıyılmış soğan, karabiber, tuz, tarçın, nane katarak iyice yoğurun.
Sudan çıkarıp hafifçe sıktığınız patlıcanların içini üçte biri boş kalacak şekilde bu içle doldurun. Önce kestiğiniz parçaları kapak gibi kapatın. Tencerenin altına ince kamış ya da asma çubuğu döşeyip patlıcanları düzgünce dizin. Sonra üzerini örtecek kadar koruk suyu ilâve ederek orta ateşte pişirin.




Halep İşi Un Kurabiyesi

Kullanılacak malzeme: 8 kahve fincanı un, 200 gr tereyağı, 3 kahve fincanı pudraşeker, 1 kahve kaşığı vanilya.

Yapılışı: Tereyağı porselen bir kâseye konur. Üzerine şeker dökülür ve tahta kaşıkla ezilerek, yağla şeker birbirine yedirilir. Sonra buna vanilya ile un katılır ve karışım yo-ğurularak hamur haline getirilir. Hamur kıvamını bulunca, üstü, nemli bir bezle örtülür ve yarım saat kadar dinlendirilir. Yarım saat sonra hamur yeniden yoğurulur, iki elle yuvarlanarak uzatılır ve bir baston durumuna getirilir. Bu hamurdan ceviz iriliğinde parçalar kesilip her parça iki avuç arasında yuvarlanır ve çok hafif bir biçimde yassılaştırıldıktan sonra, yağa bulanmış tepsiye ikişer parmak arayla dizilir. Fırın orta derecede ısıtıldıktan sonra tepsi içine konur ve fınnın derecesi yan yarıya azaltılır. Kurabiyelerin üzeri hafifçe katılaşıncaya kadar, yani yarım saat kadar pişirildikten sonra tepsi fırından çıkarılır ve kurabiyeler bir tabağa aktarılır, soğuduktan sonra servis yapılır.



HALEP İŞİ YOĞURTLU KEBAP

Kullanılacak malzeme (4-5 kişilik):
900 gram koyun eti,
3 adet kebapçı pidesi,
100 gram veya 5 çorba kaşığı tereyağı yahut margarin yağı,
kırmızı biber.
İrice 3 domates,
1/2 kilo yoğurt,
iri 1 soğan,
1 kaşık zeytinyağı,
yeteri kadar tuz.

Yapımı: Üzerindeki ince derisi soyulup temizlenmiş ve iri fındık boyunda parçalara doğranmış koyun etini iyice yıkayıp süzmeli ve tuzlayıp derince bir kaba koymalı. Bunun üstüne soğanın suyunu zeytinyağıyla karıştırarak dökmeli ve zaman zaman karıştırarak eti iki saat bu marinatta bırakmalı.
Bu işler olurken kebapçı pidesi diye bilinen ince ve uzun pideleri kömür ateşinin üstündeki ızgaraya koymalı. Pidelerin birer yüzleri iyice ısındıktan sonra alt-üst edip öbür yüzlerini de ısıtmalı. Sonra iyice yumuşamış bu pideleri ateşten alıp ikişer santim en ve boyunda dört köşe parçalara doğramalı; ateşin bir kenarında tutulan çukur bir tabağa koymalı. Yağın yarısını ateşte hafifçe kızdırmalı (yanmamasına dikkat etmeli) ve bunu kaptaki pide parçalarının üstüne gezdirerek dökmeli. Vakit vakit bunları karıştırarak her parçanın yağa bulanmasını temin etmeli. İki saat marinatta kalmış et parçalarını şişlere geçirmeli ve bunları kuvvetli fakat alevli olmayan ateşte 5-6 dakika kadar pi-şirmeli. Kebapları ateşe oturtfrıadan önce evvelce kabukları soyulmuş ye küçük parçalara doğranmak suretiyle hazırlanmış iki domatesi bir sshan veya tavada pişirmeli. Kebapları ateşe oturtmadan önce evvelce kabukları soyulmuş ve küçük parçalara doğranmak sureliyle hazırlanmış iki domatesi bir sahan veya tavada pişirmeli. Domatesler sularını salıp ezik bir hâl alınca bunları bir kenarda ılık olarak muhafaza etmeli.
Et pişince yağlı pide parçalarını tabaklara koymalı. Bunların üstüne sıcak bir yerde bekletilmekte olan domatesi gezdirerek dökmeli. Domates salçasının üstüne muntazam bir şekilde kebap etini yerleştirmeli, bunun üstüne iyice çırpılmış yoğurdu gezdirerek döktükten sonra hafifçe kızdırılmış biberli yağı dökmeli (isteyen kırmızı biber kullanmaz) En üste de ateşte hafifçe pişmiş olan birer domates parçası oturttuktan sonra kebabı sıcak sıcak servis yapmalı.




Harira çorbası

500 Gr. Kuş başı Et
1 Çay Kaşığı Zerdeçal
Yarım Çay Kaşığı Karabiber
1 Tatlı Kaşığı Tarçın,
Yarım Çay Kaşığı Zencefil,
Yarım Çay Kaşığı Toz Kırmızıbiber
2 Çorba Kaşığı Tereyağı,
Yarım Su Bardağı Kereviz Sapı (Doğranmış)
1 Soğan (Doğranmış)
1 Kırmızı Soğan (Doğranmış)
Birkaç Dal Taze Kişniş
2-3 Domates (Doğranmış)
7 Su Bardağı Su,
Su Bardağı Yeşil Mercimek
450 Gr. Haşlanmış Fasulye
150 Gr. Nohut (Haşlanmış)
2 Yumurta Çırpılmış
1 Limonun Suyu.

Eti, zerdeçalı, karabiberi, tarçını, zencefili, Arnavut biberini, tereyağını, soğanı ve kişnişi büyük bir tencereye koyup kısık ateşte 5 dk. Karıştırın. Ateşi yükseltip domatesleri ekleyin, 15 dk daha pişirin. Su ve mercimeği ekleyip kaynatın. Kaynadıktan sonra ateşi kısıp 2 saat daha pişirin. Servisten 10-15 dk önce ateşi yükseltip fasulye ve nohudu ekleyin. Yumurtaları çırpıp limon suyu ile karıştırın. Yumurtalı karışıma bir miktar çorbadan ekleyip karıştırın. Terbiyeyi çorbaya ekleyip birkaç dakika karıştırın, sıcak servis yapın.



Harissa

8 kişilik
MALZEME;
6 yemek kaşığı biber salçası,
4 tatlı kaşığı Sambal Oelek,
8 diş sarmısak,
2 yemek kaşığı portakal suyu,
tuz,
kimyon,
kişniş.

1. Biber salçasını Sambal Oelek ile karıştırın, sarmısakları ezip katın.
2. Portakal suyunu karıştırın. Tuz, kimyon ve kişniş ile tatlandırın.



Hicaz Pilavı

MALZEMELER
400 gr. kuşbaşı koyun eti
200 gr. margarin
2 su bardağı pirinç
1 su bardağı haşlanmış nohut
1 adet portakal
1 tutam safran
3 adet soğan

YAPILIŞ TARİFİ
Soğanları ayıklayın. Yarım ay şeklinde doğrayın.
75 gr.margarini kızdırıp etleri ve soğanları kavurun. 1/2 su bardağı sıcak
su ve tuz ekleyip 20 dakika pişirin.
Pirinçleri yıkayıp sıcak su ile ıslatın. Portakalın kabuğunu rendeleyin.
Safranı çok az suda ıslatın. Pirinci süzün. Kalan margarinde kavurun.
Nohut, safran ve rendelenmiş portakalı katın. İki su bardağı sıcak su
ekleyip pirinçler suyunu çekene kadar pişirin. Etlerle birlikte servis yapın.



HUMUS (SURİYE)

1 Su bardağı Tahin
6 Diş sarmısak
2 Bardak nohut
6 Kaşık kırmızı biber
1 Limon
2 Kaşık zeytinyağı
biraz tuz.

Geceden ıslatılan nohutlar sabah bol suda haşlanır. Kabukları ayıklanır. Et makinesinden çekilir, veya kaşıkla ezilir. Tahinle karıştırılır. İyice dövülen sarmısak ve limon suyu katılır. Karıştıra karıştıra hepsi nohuda yedirilir. Tabağa konduktan sonra üzerine bol kırmızı biber serpilip zeytinyağı gezdirilir. Sofraya götürülür.



Humus ve tabule garnitürlü köfte (Lübnan)

6 kişilik
Gerekli malzeme:
Yarım su bardağı bulgur
1 kg kuzu kıyma
1 yumurta
1 soğan
1 çay kaşığı yenibahar
1 diş ezilmiş sarımsak
1 su bardağı ufalanmış bayat ekmek içi
Yanında:
200 gr sade yoğurt
Yarım demet nane yaprağı
Humus için:
600 gr haşlanmış nohut
1 çay kaşığı tuz
1 diş sarımsak
3 çorba kaşığı tahin
1/3 su bardağı su
Yarım su bardağı limon suyu
Tabule için:
Yarım su bardağı bulgur
2 orta boy domates
1 demet maydanoz
1 küçük kırmızı soğan
2 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı

Bulguru, küçük bir kasede 20 dakika soğuk suda bekletin. Suyunu iyice süzün. Soğanı soyup kıyın. Köfte için, bulgur, kıyma, soğan, yenibahar, sarımsak, bayat ekmek ve çırpılmış yumurtayı bir kapta iyice yoğurun. Bu karışımı 12 parçaya bölün ve şişlerin etrafına sarıp ızgarada pişirin.
Humus için, sarımsağı soyup kıyın. Sarımsak, nohut, tuz, limon suyu, tahin ve suyu katılaşıncaya karıştırıp püre yapın.
Tabule için, bulguru soğuk suda 10 dakika yumuşayıncaya kadar bekletin, iyice süzün. Soğanı soyup kıyın. Domatesi soyup küçük parçalar şeklinde doğrayın. Maydanozu temizleyip kıyın. Bulgur, domates, maydanoz, soğan, limon suyu ve yağ ile karıştırın. Nane yapraklarını kıyıp yoğurtla karıştırın.
Pişirdiğiniz köfteleri, humus, tabule ve naneli yoğurt ile servis yapın.



HUMUS (LÜBNAN)

MALZEMELER
1 KASE NOHUT
2 YEMEK KASIGI TAHIN
1 CAY BARDAGI Z.YAGI
4 DIS SARIMSAK
1 ADET LIMON SUYU
1 TATLI KASIGI TOZ KIR. BIBER
TUZ



YAPILISI
NOHUTLAR DUDUKLUDE HASLANIR KABUKLARI SOYULUR.EL BLENDERI YADA CATAL YARDIMI ILE PURE HALINE GETIRILIR
BASKA BIR YERSE SARIMSAKLAR EZILIR.
TAHIN AZAR AZAR NOHUTA KATILIP IYICE KARISTIRILIR
SARIMSAK ZEYTINYAGI VE LIMON SUYU KIRMIZI BIBER VE TUZ AYRI BIR KAPTA KARISTIRILARAK"AZAR AZAR" NOHUTA EKLENIR.YANI IKI KASIK SOS KONUR KARISTIRILIR BU SEKILDE YEDIRILEREK KARISTIRILMADIGINDA HUMUS KIVAMI TUTMAZ.
ARA SOGUK OLARAK YUFKA YADA LAVAS EKMEK ILE SERVIS YAPILIR

AFIYET OLSUN



Humuslu Tabueleli Köfte (Lübnan)

Gerekli malzeme:
Yarım su bardağı bulgur
1 kg kuzu kıyma
1 yumurta
1 soğan
1 çay kaşığı yenibahar
1 diş ezilmiş sarımsak
1 su bardağı ufalanmış bayat ekmek içi
200 gr sade yoğurt
Yarım demet nane yaprağı
Humus için:
600 gr haşlanmış nohut
1 çay kaşığı tuz
1 diş sarımsak
3 çorba kaşığı tahin
1/3 su bardağı su
1/2 su bardağı limon suyu
Tabuele için:
Yarım su bardağı bulgur
2 orta boy domates
1 demet maydanoz
1 küçük kırmızı soğan
2 çorba kaşığı limon suyu
2 çorba kaşığı zeytinyağı

Bulguru, küçük bir kasede 20 dakika soğuk suda bekletin. Suyunu iyice süzün. Soğanı soyup kıyın. Köfte için, bulgur, kıyma, soğan, yenibahar, sarımsak, bayat ekmek ve çırpılmış yumurtayı bir kapta iyice yoğurun. Bu karışımı 12 parçaya bölün ve şişlerin etrafına sarıp ızgarada pişirin.
Humus için, sarımsağı soyup kıyın. Sarımsak, nohut, tuz, limon suyu, tahin ve suyu katılaşıncaya karıştırıp püre yapın.
Tabuele için, bulguru soğuk suda 10 dakika yumuşayıncaya kadar bekletin, iyice süzün. Soğanı soyup kıyın. Domatesi soyup küçük parçalar şeklinde doğrayın. Maydanozu temizleyip kıyın. Bulgur, domates, maydanoz, soğan, limon suyu ve yağ ile karıştırın. Nane yapraklarını kıyıp yoğurtla karıştırın. Pişirdiğiniz köfteleri, humus, tabule ve naneli yoğurt ile servis yapın.



ISPANAKLI TAVUK (MISIR)

(mlokhiya)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1200 gramlık bir tavuk,
140 gram sadeyağ,
600 gram ıspanak,
1 baş soğan,
1 havuç,
2 diş sarmısak,
1 kaşık kişniş,
yeteri kadar kırmızı ve karabiberle tuz.

Yapımı: Tavuğun tüylerini yolup içini temizledikten ve tütsüledikten sonra bol akarsuda iyice yıkamalı. Sonra içinde dışı kazınmış havuçla kabuğu çıkarılmış soğan bulunan bir tencereye koymalı, iki litre de su kattıktan sonra tencereyi ortadan hafif bir ateşe oturtmalı. Tencerenin kapağı örtülü olarak tavuğu başlamalı.
Beri yanda ıspanakların köklerini ve kötü yapraklarını ayıkladıktan sonra bol akarsuda iyice yıkamalı. Bir süzgeçte suyunu süzmeli. Sonra iri iri doğramalı ve bir kenara bırakmalı.
Tavuk haşlanınca bunu parçalara ayırmalı.
Bir güveçte sadeyağı eritmeli. Buna havanda kişnişle birlikte dövülerek macun durumuna getirilmiş sarmısağı katmalı. Tuzunu ve biberlerini serptikten sonra tavuk parçalarını katmalı ve çevirerek tavuğun etlerini nar gibi kızartmalı. Tavuğun parçaları kızarınca buna yarım bardak tavuk suyuyla doğranmış ıspanağı katmalı ve güvecin ağzını örttükten sonra mlokhiya'yi onbeş - yirmi dakika kadar orta ısılı bir ateşte pişirmeli. Yemek piştikten sonra güveçle veya bir başka tabağa aktararak servis yapmalı.




Kabak Kızartması (IRAK)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
750 gram sakız kabağı,
1 yumurta,
1 dal biberiye,
1 tutam fesleğen,
1 kahve fincanı kıyılmış maydanoz,
yeteri kadar un,
süt,
tuz ve zeytinyağı.

Yapımı: Kabakların dışını kazıdıktan, sapını kestikten sonra bunları isteğe göre yuvarlak veya uzun dilimler halinde doğramalı.
Beri yanda kıyılmış maydanozla fesleğeni bir kâseye koymalı. Bunun üstüne yumurtayı kırmalı. Yeteri kadar un, tuz ve süt katıp karışımı karıştırarak oldukça koyu bir bulamaç meydana getirmeli. Bir tavaya bol zeytinyağıyle biberiye dalını koymalı. Yağ kızınca bulamaca batırılacak kabak dilimlerini tavaya atmalı ve iki yanları nar gibi oluncaya kadar kızartmalı.



Kerkük Lokması (Irak)

2 su bardağı un
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
1 tutam tuz
Kıvam alana kadar su
Şırası için:
2 su bardağı şeker
2 su bardağı su
Kızartmak için:
Sıvıyağ

Önce şıra malzemesi kaynatılır, soğumaya bırakılır. Çukur bir kaba un konur. Havuz gibi açılır. Ortasına kabartma tozu, vanilya ve tuz konur. Önce kuru olarak karıştırılır. Üzerine kek hamuru kıv***** gelene kadar su eklenir. çırpıcıyla iyice karıştırılır. Kaşık suya batırılır, diğer elde avuç içinde sıktırılmış hamurda kaşıkla alınır ve bol kızgın yağa atılır. Pembe renkte kızarınca yağdan alınır, şıraya atılır. Soğuyunca üzerine hindistancevizi serpilerek servise sunulur.
KETEHA RALMİ (FAS)

Kullanılacak malzeme (6 kişi için):
1 kilo koyun (kürek tarafından veya filetoluktan kesilecek),
125 gram sadeyağ,
150 gram zeytin,
2 baş soğan,
1/2 çay kaşığı zencefil,
1 çimdik safran,
birkaç kişniş yaprağı,
yeteri kadar tuz,
3 lim garas mallah.

Yapımı: Eti eşit irilikte parçalara doğramalı.
Düz altlı bir tencerede yağı eritmeli. Ateşten indirince buna safranla zencefili ve yeteri kadar tuzu katmalı. Bu karışımı çabuk çabuk karıştırırken sicim gibi akıtarak bir bardak su katmalı. Yavaş yavaş soğuyacak olan yağ mayonez kıv***** gelince et parçalarını katmalı. Etlerin üstünü örtecek kadar da su dökmeii. İnce ince doğranmış soğanla kişniş yapraklarını da kattıktan sonra tencereyi kuvvetli bir ateşe oturtmalı. Vakit vakit karıştırılacak yemeğin salçası koyu bir boza kıv***** gelince çekirdekleri çıkarılmış zeytinlerle lim garas mal-lahları katmalı. Yemeği beş dakika daha ateşte tuttuktan sonra içindeki kişniş yapraklarını çıkarıp atmalı ve servis tabağına aktardıktan sonra sıcak sıcak servis yapmalı.



Kibbe Mabrume (Suriye)

8-10 kişilik Gerekli malzeme:
1 kg dövülmüş köftelik et
4 su bardağı ince bulgur
1 kg kıyma
1.5 paket margarin
1.5 su bardağı tuzsuz şamfıstığı veya ceviz
Tuz
Karabiber

Eti küçük parçalara bölüp bir kaba alın. Bulguru ekleyip yoğurun.
Kıymayı bir tavaya alıp margarinin yarısıyla kavurun. Fıstığı, tuz ve karabiberi ilave edip ocaktan alın.
Dövülmüş etle yoğurduğunuz bulguru alüminyum folyo üzerine dikdörtgen şeklinde yayın. Kavurduğunuz içi dikdörtgenin uzun kenarına yerleştirin. Kıymalı bulguru folyo yardımıyla rulo yapın.
Kalan margarinin yarısıyla tepsiyi, yarısıyla ruloyu yağlayın. 200 dereceye ayarlı fırında 45 dakika pişirin. Dilimleyerek servis yapın.



KİMYONLU KURU FASULYE (MISIR)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
300 gram kuru fasulye (mümkünse şeker horoz fasulyesi),
1 diş sarımsak,
1 kaşık domates salçası,
1 tatlı kaşığı kimyon,
1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı biiber,
1 çay kaşığı acı kırmızı biber,
5 çorba kaşığı zeytinyağı,
yeteri kadar tuz.

Yapımı: Bir gece önceden çöpleri ve taşları ayıklanmış ve ılık suya konmuş olan kuru fasulyeyi süzüp toprak bir tencereye koymalı. Üstüne 1 kaşık ılık suda eritilmiş domates salçasıyle zeytinyağını dökmeli (Mısır'lılar yer fıstığı yağı veya mısır özü yağı kullanmaktadırlar). Kimyonu, acı ve tatlı kırmızı biberleri, tuzu serptikten, kıyarcasına ince doğranmış sarmısağı kattıktan sonra tencereyi ateşe oturtmalı. Hemen arkasından fasulyelerin yüzünü örtüp iki parmak aşacak kadar ılık su dökmeli.
Fasulyeyi çok hafif bir ateşte pişirmeli. Gerektiğinde sıcak su katmalı. Güveci ateşten indirince içindekileri biraz ılımaya bırakmalı. Ilıdıktan veya tamamiyle soğuduktan sonra servis yapmalı.



Köfte el hanete (Mısır)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
300 gram koyun kıyması,
300 gram sığır veya dana kıyması,
1 demet maydanoz,
1 tutam merzengûş otu,
1 tatlı kaşığı dövülmüş kişniş,
1 tutam kırmızı biber,
1 tutam karabiber,
orta irilikte 1 baş soğan,
1 yumurta,
yeteri kadar tuz,
2 çorba kaşığı zeytinyağı.

Yapımı: Soğanı, kabuklarını çıkardıktan sonra rendelemeli. Maydanozu ayıklayıp yıkadıktan sonra ince ince doğramalı. Kıymaları büyük bir toprak tencereye koymalı. Bunu yaydıktan sonra üstüne maydanozu, kırmızı ve karabiberleri, dövülmüş kişnişi, merzengûş otunu serptikten sonra rendelenmiş soğanla yumurtayı katmalı ve yoğurarak karışımı birbirine iyice yedirmeli. Vakit vakit yoğurarak kıymayı üç saat kadar serin bir yerde dinlendirmeli.
Son bir defa daha yoğurduktan sonra (isteyenler kıyma makinesinden geçirebilirler) birer lokma olacak ufaklıkta köfteler yapmalı.Zeytinyağı tavaya konur ve kızdırılır. Zeytinyağı kızdıktan sonra köfteler azar azar atılır ve her iki yanları da nar gibi oluncaya kadar kızartılarak pişirilir.
Pişen köfteler kevgirle tavadan alınır, yağları süzüldükten sonra bir servis tabağına konur. Sıcak yerde tutulan servis tabağının çevresi soğan piyazı, uzun uzun kesilmiş hıyar turşularıyle süslendikten sonra köftelerin pişirilmesi sona erince sıcak sıcak sofraya çıkarılır ve servis yapılır.



Laban (Taif)

(Arap Ayranı)

1 kg. yoğur
1 su bardağı pudra şekeri
3,5 su bardağı su

Çukur kaba bütün malzeme konur iyice karıştırılır, soğutularak servis yapılır.



LİM GARAS MALLAH (FAS)

Kullanılacak malzeme:
2 kilo kalın kabuklu limon,
4 kilo çok ince ve küçük bir cins limon (Faslılar buna dokk derler),
yeteri kadar tuz.

Yapımı: iki cins limonu büyük bir kaba karışık olarak yerleştirmeli. Sonra bu limonları örtünceye kadar kaba su doldurmalı. Her sabah bu suyu döküp yenisini doldurarak limonları beş gün suda tutmalı.
Altıncı gün suyu döküp limonları sıralamalı. Her limonu bir kenarları yapışık kalmak üzere dörde bölmeli. Bu bölüm yerlerini iyice tuzladıktan sonra dilimleri kapamalı ve bir bütün haline getirilen limonları toprak bir kaba düzenli biı biçimde yerleştirmeli. Limonların üstüne temiz ve iri bir taş koyup en az bir ay kadar bu durumda bırakmalı. Aradan birkaç gün geçince kapta birikecek tuzlu limon suyu limonların bozulmadan salamuralanmasına imkân verecektir. Böylece bir ay kalacak bu salamuradaki limonlarla pişirilecek et, tavuk ve sebze yemekleri Fas'a has bir tada bürünecektir.

LUBYA (CEZAYİR)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
400 gram kuru fasulye,
2 diş sarımsak,
1 tutam dövülmüş karanfil,
1 çay kaşığı toz kimyon,
1 çay kaşığı acı kırmızı biber,
1 tatlı kaşığı tatlı kırmızı biber,
birkaç kâşık zeytinyağı (en az yarım bardak olacak),
yeteri kadar tuz.

Yapımı:
Bir gece önceden taşları ve çöpleri ayıklanmış ve soğuk suda yumuşatılmış olan kuru fasulyeyi kaynar tuzlu suya atıp dağılacak kıvama gelinceye kadar haşlamalı ve dağılmasına vakit bırakmadan süzüp bir kâseye boşaltmalı. Beri yanda havanda dövülmüş sarmısağa karanfili, kimyonu, tatlı ve acı kırmızı biberi katıp yarım bardaktan fazla zeytinyağını da döktükten sonra karışımı iyice karıştırıp birbirine yedirmeli ve bunu kâsedeki fasulyenin üstüne döküp harman-lamalı. Sonra lubyayı sofraya götürüp servis yapmalı.




Mansaf (Ürdün)

2 kişilik Gerekli malzeme:
Pilav için:
1 su bardağı pirinç
1 tatlı kaşığı safran
1 tatlı kaşığı tereyağı
1.5 su bardağı su
Tuz
Et için:
150 gr kuzu eti
1 çay bardağı yoğurt
Yarım çay bardağı badem
2 yaprak lavaş ekmeği

Tereyağını bir tencereye alıp eritin. Pirinci ilave edip kavurun. Su, tuz ve safranı ekleyip suyunu çekene kadar pişirin. Demlenmeye bırakın.
Kuzu etini kuş başı doğrayın. Bir tencerede bol suyla haşlayın. Suyunu süzüp yoğurtla karıştırın.
Bademi yağsız tavaya alıp kavurun. Lavaş ekmeğini bir tabağa alın. Üzerine pilavı, etrafına etleri yerleştirin. Kavrulmuş badem serpiştirerek sıcak servis yapın.



MATBULE

malzemeler

500 GR YAĞSIZ KUZU KUŞBAŞI
1 kg BALDO PRİNÇ
2 ADET PATATES
1 ADET SOĞAN
500 GR YOĞURT 150 GR MARGARİN
2 ÇORBA KAŞIĞI Z.YAĞI
5 ADET DOMATES
5 ADET SALATALIK
3 ADET SİVRİ BİBER

Yapılışı

önce kuşbaşı etlerimizi bir tencere suya koyup yarım saat haşlıyoruz.
Daha sonra başka bir tencerede zeytinyağımızı döküp patatesleri yerleştiriyoruz. (yuvarlak bir biçimde kesiyoruz) , patateslerin üzerine aynı şekilde kıyılmış soğanları yerleştiriyoruz ve pirincimizin yarısını üzerine döküyoruz. onun üzerine de etlerimizi yereştiriyoruz. kalan pirincide üzerine koyarak kararınca su ile dolduruyoruz. en üstede margarinimizi koyuyoruz. O kendi halinde pişerken, domates ve biberi küçük küçük doğrayarak salatamızı yapıyoruz daha sonra yoğurdumuzu bir kaba koyup iyice özüyoruz yemek piştikten sonra büyük bir tepsiyi alarak tenceredeki yemeğimizi ters çevirerek tepsiye koyuyoruz etrafınada papatya deseni gibi bir yoğurt bir salata koyarak süslüyoruz ve tencereyi kaldırıyoruz işte servis ve yemek afiyet olsun

kalorisi 500



MISIR MUHALLEBİSİ

Kullanılacak malzeme:
125 gram pirinç unu,
50 gram çekirdeksiz kuru üzüm,
100 gram toz şekeri,
25 gram nişasta,
600 santilitre süt,
1 çorba kaşığı limon çiçeği suyu, isteyenler 1 tutam vanilya ile bu suyu değiştirebilirler
2 çorba kaşığı gül suyu,
1 kaşık tarçın.

Yapımı: Çekirdeksiz kuru üzümü soğuk suya koyup ıslatarak kabartmalı. Süt koyup kaynatmalı ve ateşten indirmeli. İyi kalaylanmış bakır bir tencereye pirinç unuyla nişastayı ve toz şekerini koymak önce kuruyken bunları karıştırıp birbirlerine yedirmeli. Sonra karıştırmaya ara vermeden kaynamış sütü azar azar katıp bunlara yedirmeli. Sütün dökülmesi tamamlanınca tencereyi orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Karıştırmaya ara vermeden muhallebiyi kaynamaya bırakmalı. Muhallebi kaynamaya başlayınca dibinin tutmaması için vakit vakit karıştırarak on-beş dakika kaynatmalı. Kabı ateşten alıp kızgın fırına sürmeli ve üstünü hafifçe kızartmak Muhallebinin üstü kızarınca kabı fırından çıkarmalı, limon çiçeği suyunu ve suyu süzülmüş üzümleri (birkaç tanesini bir kenara ayırarak) içine atmalı ve çabuk çabuk karıştırarak kızarmış muhallebi parça-cıklarıyle üzümü iyice dağıtmalı. Bu arada gül suyunu da dökmeli. Sonra muhallebiyi çukur bir kayık tabağa boşaltmalı ve soğumaya bırakmalı. Muhallebi soğuyunca bir kenara ayrılan üzümleri sağa, sola serpiştirmen ve tabağı buz dolabına kaldırmalı. Muhallebi buz 'dolabında en azından beş saat soğutulduktan sonra çıkarmalı üstüne istenirse tarçın serpmeli ve soğuk soğuk servis yapmalı.

Limon çiçeği suyu yerine vanilya tozu kullanmak isteyenler bu tozu kaynamakta olan süte atmalıdırlar.




MİSHUİ (FAS)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
400 gram orta yağlı sığır kıyması,
3 diş sarmısak,
1 limon,
1 çay kaşığı kimyon,
1 çay kaşığı tarçın,
5 baş dövülmemiş karanfil,
1 tutam karabiber,
yeteri kadar tuz,
6 çorba kaşığı zeytinyağı,
1 marulun göbek tarafı,
1 salatalık olgun domates.

Yapımı: Sarmısağı havanda dövmeli ve kıymaya katmalı. Tuzunu, biberini ve kimyonunu serptikten sonra kıymayı iyice yoğurmalı. Karışım iyice yoğurulduktan sonra ceviz iriliğinde parçalara bölmeli ve suda ıslatılmış avuç içinde yassılaştırmalı.
Kuvvetli bir odun kömürü ateşinin beş parmak yükseğine ızgarayı oturtmalı. Izgara iyice kızınca önce ızgarayı yağlamalı. Sonra zeytinyağına batırılan köfteleri ızgaraya dizmeli. Köftelerin önce bir yüzlerini nar gibi kızarıncaya kadar pişirmeli, sonra öbür yüzlerini çevirmeli ve bu yüz de aynı biçimde kızartmalı. Pişen köfteleri sıcak bir yerde tutulan servis tabağına yerleştirmeli.
Beri yanda bir kâseye yarım limon suyuyla 4 çorba kaşığı zeytinyağını dökmeli. Buna yeni dövülmüş tarçınla karanfili serptikten sonra karışımı iyice çırparak karıştırmalı.
Kalan yarım limonu dilimlere doğrayıp marul göbeği yaprağı ve domates dilimleriyle servis tabağını süsledikten sonra servis yapmalı. Salçayı, köfteleri tabaklara dağıttıktan sonra dökmeli.



Munkaçini (Arap Salatası)

Malzemeler:
180 gr portakal, 40 gr soğan, 40 gr zeytin, 15 gr bitkisel yağ, karabiber, tuz

Hazırlanışı:
Portakal ve soğanı temizleyin. İnce halkalar şeklinde kesin. Çekirdeği çıkarılmış zeytinleri ilave edin. Yağ, tuz ve karabiber ekleyin. Salatanız hazırdır.



NANELİ ÇAY (FAS)

Kullanılacak malzeme:
1+1/2 tatlı kaşığı çay (Fas'lılar genellikle siyah çay kullanırlar),
4 tatlı kaşığı toz şekeri,
1 avuç dolusu taze nane (yaprağı ve sapıyla birlikte).

Yapımı: Büyük bir çaydanlığı ateşe oturtmalı. Demlik diye isimlendirilen 3/4 litrelik küçük bir çaydanlığa çayı boşaltmalı. Ateşteki çaydanlıktaki su kaynayınca bu. radan alınacak bir bardaklık kaynar suyu demlikteki çayın üstüne dökmeli. Demliğin ağzını örttükten sonra bunu çalkalamalı ve içindeki suyu yavaşça ağzından dökmeli. Hemen demliğe toz şekeriyle iyice yıkanmış naneyi katmalı ve kaynar suyla doldurduktan sonra ateşteki büyük çaydanlığın ağzına oturtmalı. Demlikteki karışım böylece altındaki kay. nar suyun etkisiyle 5-6 dakika kadar demlendirilmeli. Bu sürenin sonunda bir bardağa iki - üç damla çay boşaltmalı. Tadına bakmalı. Fazla acı gelirse gereği kadar şeker atıp karıştırmalı ve birkaç dakika daha demlendirip bu demi servis yapmalı.
Bu naneli çayı çok kuvvetli bulanlar alttaki büyük çaydanlıktaki kaynar sudan yararlanarak istedikleri kadar hafifletebilirler. (Fas'lılar su katmadan içmektedirler). Demlikteki naneli çay suyu bitince içindeki artık atılmaz. Buna 1 kaşık çay, dört-beş yaprak taze nane ve isteğe uygun şekerle kaynar su katıp yeniden demlemeli ve böylece servis yapmalı. Demliğin dibindeki artıklar bir hayli çoğalıncaya kadar atılmaz. Her defasında bir miktar çayla nane ve şeker katılır.




NİŞANLI PARMAĞI (CEZAYİR)

(sebaa el aarussa)

Kullanılacak malzeme:
350 gram un,
1/2 bardak süt,
150 gram süzme bal,
50 gram toz şekeri,
2 yumurta,
1 tutam tarçın (toz),
1 çimdik tuz,
2+1/2 bardak zeytinyağı (veya başka bir bitkisel yağ).

Yapımı: Yoğurma mermerinin üstüne 300 gram unu eleyerek dökmeli. Sonra bunu toplamalı ve ortasını çukurlaştırmalı. Bu çukura toz şekerini, tarçını ve tuzu serpiştirmen. Yarım bardak pişmiş soğuk sütle iki yumurtayı da kattıktan sonra karışımı iyice yoğurarak hamur durumuna getirmeli.
Hamur, kıvamını bulunca bunu bir bezle örtüp iki saat kadar ılık bir yerde dinlendirmeli. Sonra bunu hafifçe unlayıp yeniden yoğurduktan sonra merdaneyle açarak en çok yarım santim kalınlığında bir yufka yaprağı durumuna getirmeli. Hamur kesme tırtılıyle bu yufkayı beşer santimlik parçalara bölmeli. Unlu elle bu parçaları yuvarlayıp küçük birer baston durumuna getirmeli. Bu bastoncukları hemen ateş üstünde bulunan derin bir tavadaki kızgın zeytinyağının içine atmalı.
Beri yanda bir kuşaneye balı koymalı. 2 çorba kaşığı da su kattıktan sonra tencereyi hafif bir ateşe oturtmalı. Bal suyla karışıp şerbet durumuna gelince kabı ateşten indirmeli.
Tavadaki hamurlar nar gibi kızarıp kıtırtı bir duruma gelince bunları kevgirle tavadan çıkarıp soğumuş olan şerbete batırmalı. Nişanlı parmağı veya hanım parmağının pişirilmesi sona erince bunları hemen sıcak sıcak sofraya çıkarıp servis yapmalı.




OSBAM (MISIR)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
600 - 700 gram kuzu sakatatı (akciğer, karaciğer, dalak, yürek),
1+1/2 metre kadar kuzu barsağı,
1 tatlı kaşığı kimyon,
2 tatlı kaşığı korkop veya zerdeçal,
yeteri kadar zeytinyağı ve tuz,
1 çay kaşığı karabiber.

Yapımı: Kuzu barsağını bir eldivenin parmaklarını ters çevirir gibi ters çevirerek birçok defa bol akarsuda iyice yıkamalı. Sonra tuzlu kaynar suda birkaç dakika haşlamalı. Buradan çıkarıp içinde bol tuz bulunan soğuk suya koymalı ve burada barsağın içini, dışını iyice yıkamalı. Akarsuda son bir defa daha yıkadıktan sonra barsağı bir kenara bırakmalı. Kuzu sakatatını, ödünü dikkatle çıkarıp attıktan sonra iki defa makineden geçirerek kıymalı. Bu kıymayı toprak bir tencereye koyduktan sonra karabiberi, kimyonu, tuzu ve korkop'u serpmeli ve yoğurarak baharatı kıymaya iyice yedirmeli. Kıymayı iki defa daha kıyma makinesinden, geçirdikten sonra barsağın bîr yanını iyice bağlamalı ve kıymayı buna doldurmalı. Barsağın öbür ucunu da bağladıktan sonra her on santiminde sicimle bir boğum yaparak bunu pazarda satılan sucuklara benzetmeli.
Büyükçe bir tavaya bol zeytinyağı koyup, kızdırmalı. Yağ kızınca yapılan sucuk dizisini tavaya atmalı ve her iki yanını da güzelce kızartmalı. Sonra servis tabağına almalı, yanına sote edilmiş sakız kabağı veya püre durumuna getirilmiş patates koyup servis yapmalı.




Ramazan çorbası (Tunus)

2-3 kişilik Gerekli malzeme:
750 gr temizlenmiş beyaz etli balık
2 soğan
150 gr arpa
50 gr domates püresi
1 litre su
Yarım limon suyu
1 çay kaşığı toz kırmızıbiber
1 çay kaşığı karabiber
Tuz

Soğanları ayıklayıp rendeleyin. Balıkları ayıklayıp yıkayın. Küp şeklinde doğrayın. 1 litre suyu kaynatın.
Zeytinyağını bir tencereye alıp ısıtın. Soğanları ekleyip hafifçe kavurun. Kırmızıbiber ve domates püresini ekleyin. 5 dakika kısık ateşte pişirip kaynar suyu ekleyin. Balıkları ilave ederek 20 dakika pişirin.
Arpa, tuz ve karabiberi çorbaya ekleyin. Yarım saat kısık ateşte arpa iyice pişinceye kadar kaynatın. Limon suyunu ekleyip sıcak servis yapın.




SAFRANLI NOHUT ÇORBASI (TUNUS)

4 kişilik
MALZEME:
250 gr. kuru nohut,
2 soğan,
2 diş sarımsak,
1 havuç,
1 patates,
1 baton kereviz,
2 soyulmuş domates,
3 yemek kaşığı zeytinyağı,
tuz,
karabiber,
1 kutu safran,
köri,
taze kişniş

1. Nohudu bir gece boyunca suya bastırın.
2. Nohudun suyunu dökün, yeni su doldurun ve 1 saat pişirin, üzerinde oluşan köpükleri alın. Pişmiş nohudu suyu ile birlikte mikserde püre haline getirip, tekrar tencereye dökün.
3. Soğan ve sarmısağı ince ince kıyın. Bütün sebzeleri ayıklayın ve küp halinde doğrayın. Yağı kızdırın, sebze küplerini kızartın. Tuzunu ve biberini ayarlayın.
4. Çorbayı bir taşım kaynatın, safranı içinde eritin. Sebzeleri ilave edin, çorbayı tekrar 10 dakika pişirin. Baharatını ayarlayın. Çorbayı ısıtılmış tabaklara koyun, kişniş yaprakları ile garnitür yapın




SOFRA TATLISI (MISIR)

Kullanılacak malzeme:
150 gram iri öğütülmüs mısır unu,
100 gram toz şekeri,
100 gram çekirdeksiz kuru üzüm,
1 kaşık kadar tereyağı,
50 gram kadar zeytinyağı,
1 çimdik tuz.

Yapımı: Sultani üzümü soğuk suya atıp yumuşatmalı ve kabartmalı. Dikdörtgen biçimindeki bir turta kalıbını yağa bulamalı.
Büyük ve yayvan porselen kâseye mısır ununu dökmeli. Buna suyu süzülmüş çekirdeksiz üzümle toz şekerini, bir çimdik tuzu, zeytinyağını ve bir o kadar da suyu (yumuşak bir hamur elde edecek kadar) katmalı ve iyice karıştırarak karışımı birbirine yedirip yumuşak bir hamur elde etmeli.
Hamuru kalıba boşaltınca bunu orta ısılı bir fırına sürmeli ve pişinceye kadar orada tutmalı. (Genellikle yirmi dakika kadar fırında kalması gerekmektedir). Kalıbı madenî ve dikdörtgen biçimindeki bir servis tabağına başaşağı ederek içindeki tatlıyı buraya aktarmalı. İnce ve keskin bir bıçakla tatlıyı kare veya baklava biçiminde parçalara bölmeli. İyice soğuduktan sonra servis yapmalı. Bu tatlının daha lezzetli olması için su yerine süt dökmeli. Sadece sarısı rendelenmiş limon kabuğu katmalı.



Şam Kurabiyesi

100 gr. margarin
200 gr. toz şeker
100 gr. yoğurt
2 yumurta
500 gr. un
3 paket kabartma tozu
2 adet suyu sıkılmış kabuğu rendelenmiş portakal

Un ve kabartma tozu haricindeki malzemeleri, bir kabın içine koyun haifif ateşte eriyene kadar karıştırın. Daha sonra rendelenmiş olan portakal kabuğunu ve kabartma tozunu una ekleyerek karıştırın. Pişecek tepsinin içini yağlı kağıtla kaplayın ve kurabiyeleri bir torba ile sıkınız. Üzerine biraz toz şeker serpip 170 derece fırında 40-45 dakika pişirin.



ŞAM SÜTLACI

MALZEMELER

1/2 gr damla sakızı
350 gr pirinç
1/4 litre süt

Şurup için:

1 çorba kaşığı limon suyu
3 su bardağı toz şeker
1/5 bardak su


HAZIRLANIŞI

Pirinci ayıklayıp, yıkadıktan sonra sütle birlikte koyu bir lapa haline gelene dek sık sık karıştırarak pişirin. Pirince, dövüp, toz haline getirdiğiniz sakızı katıp, karıştırın. Bu karışımı servis yapacağınız kaselere iki parmak kalınlığında boşaltıp, soğumasını bekleyin. Bu arada şurubu hazırlayın. Şeker ve suyu koyu bir şurup haline gelene dek kaynatın. İçıne limon suyunu ilave edin. Bir taşım kaynattıktan sonra şurubu soğutun. Sütlacı üzerine döküp servis yapın.


TABOULE (Lübnan)

Öncelikle bulguru suyunu çekene kadar haşlayın.

Domatesi küçük küpler biçiminde doğrayın. Maydanozu, soğanı ve naneyi incecik kıyın. Bulgurla karıştırın. Tuzunu katın. Limon suyu ve zeytinyağını üzerine
gezdirin. İyice harmanlayıp servis yapın.

1 ½ çay bardağı Bulgur
2 demet Maydanoz
3 adet Domates
1 adet Soğan
1 adet Limonun Suyu
İki buçuk çorba kaşığı Zeytinyağı
Taze Nane
Tuz



TAVUKLU CEZAYİR DOLMASI

Kullanılacak malzeme (4 kişi için):
1200 gramlık bir tavuk veya yarka,
1-1.5 avuç kadar pirinç,
50 gram çekirdeksiz üzüm,
60 gram tereyağı,
80 gram kavrulmuş badem içi,
3 baş soğan,
1 demet maydanoz,
1 fiske cevz-i bevva,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı:
Yarka veya tavuğun tüylerini yolup içini çıkardıktan sonra ince tüylerini gidermek için tütsülemeli. Sonra içini, dışını bol akarsuda iyice yıkamalı, bir kenarda kurumaya bırakmalı. Üzümleri soğuk suda yumuşatmalı. Tavuğu rahatça alabilecek yayvan bir güvece tereyağının yansını koymalı. Bunun içine rendelenmiş iki baş soğanı katmalı ve tahta kaşıkla karıştırarak soğanı perru beleşinceye kadar kavurmalı. Soğan pem-beleşince, taş ve darıları temizlendikten sonra yıkanmış pirinci katmalı. Bir süre pirinci de kavurduktan sonra bunların üstünü örtecek kadar sıcak su katmalı ve pirinci bu suda onbeş dakika kadar haşla-malı. Tuzlayıp biberlemell ve bir fiske de cevz_i bevva serpmeli. Bu süre sonunda suyu süzülmüş üzümü ve kıyılırcasma ince doğranmış badem içlerinin yarısını katmalı. Karışımı karıştırdıktan sonra güveci ateşten indirmeli. Bu harcı tavuğa doldurduktan sonra bu kümes hayvanının gerisini ve boynunu beyaz ve temiz bir tireyle dikmeli. Tavuğu güvece yerleştirmeli. Kalan tereyağını da küçük parçalara bölerek tavuğun üstüne serpiştirmeli. Tuzlayıp biberledikten sonra orta ısılı bir ateşe oturtmalı. Ağzı kapatılacak güveci vakit vakit açmalı ve kabın dibindeki suyu kaşıkla alarak tavuğun üstüne dökerek ve vakit vakit tavuğu çevirerek bir saat kadar pişirmeli. Tavuk dolması pişince bunu olduğu gibi veya bir servis tabağına alarak sofraya götürmeli ve sıcak sıcak servis yapmalı.



TONBALIKLI BÖREK (TUNUS)

4 kişilik
MALZEME:
1 küçük beyaz soğan,
1 kutu tonbalığı,
3 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz,
3 yemek kaşığı limon suyu,
tuz,
karabiber,
4 küçük yumurta,
4 yaprak yufka,
kızartma yağı

1. Soğanı kıyın. Tonbalığını süzülmeye bırakın. Soğan, tonbalığı, maydanoz, limon suyu, tuz ve beyaz biber karıştırın.
2. Yumurta aklarını sarılarından ayırın. Sarılarını teker teker saklayın. Aklarını çatal ile karıştırın. Fırını 100 derecede ısıtın.
3. Yufkaların kenarlarına 2 cm genişliğinde yumurta akı sürün ve dörde bölün. Ortasına bir miktar tonbalıklı karışım koyun, üzerine birer yumurta sarısı oturtun. Yufkanın kenarlarına tekrar yumurta akı sürün, yufkaları katlayın, kenarlarını bastırın.
4. Börekleri kızgın yağda altlı üstlü olarak kızartın. Sıcak olarak servis yapın.




Tunus Baklavası

Kullanılacak malzeme: 300 gr badem içi, 1+1/4 su bardağı tozşeker, küçük bir kavanoz süzme bal, 1 limonun (veya portakalın) beyazı çıkarılmış kabuğu, kırmızı ve yeşil şerbet boyası (toz olarak), 1,5 kahve fincanı tereyağı, 1 kahve fincanı su (süt de olabilir).
Hamuru için: 1 kg un, 4 yumurta, 1 çorba kaşığı tuz, 1 kahve fincanı ayçiçek yağı.

Yapılışı: Baklavanın yufkaları açılır. 40 cm çapında bir tepsi iyice yağa bulandıktan sonra üzerine un serpilir. Fazla gelen un, tepsi ters çevrilerek dökülür. Büyük bir kapta su kaynatılır. Sonra bu kabın içine bir tencere oturtulur. Tencereye şeker ve bir fincan su (veya süt) konur. Benmari usulüyle eritilen şeker sıcak bir şerbet durumuna gelince, tencere kaynar suyun içinden çıkarılır. Şerbetin içine rendelenmiş limon kabuğu (veya portakal kabuğu) ve dövülmüş badem içi katılıp iyice karıştırılarak koyu bir macun durumuna getirilir. Sonra bu macun ikiye bölünür, bir bölümüne kırmızı, öbür bölümüne yeşil şerbet boyası katılıp bunlar macuna yedirilir. Hazırlıklar bittikten sonra tepsiye yan taraflarını da kaplayacak biçimde bir tabaka yufka yayılır. Bu yufkanın üzerine yeşil renkli badem içi karışımından ince bir tabaka sürülüp sonra ince bir tabaka bal yayılır. Balın üzerine tepsi büyüklüğünde tabaka yufka yaydıktan sonra bu defa kırmızı renkli badem içi karışımından bir tabaka sürülür. Bu tabakanın üzeri de ince bir tabaka balla örtündükten sonra bir kat yufka yayılır. Böylece yeniden yeşil renkli badem içi karışımından başlamak üzere eldeki malzeme tükeninceye kadar aynı işlem tekrarlanır. En üste bir tabaka yufka daha koyduktan sonra çok keskin bir bıçakla tepsideki tatlı baklava biçiminde kesilir, üzerine de kalan yağ döküldükten sonra çok kızgın fırına sürülür. Baklava fırında 50-60 dakika kadar pişirildikten sonra tepsi fınndan çıkarılıp soğumaya bırakılır. Sonra tabaklara bölünüp servis yapılır.



TÜRKMEN İŞİ SALÇALI PİLİÇ (IRAK)

Kullanılacak malzeme (4 kişi için).
1200 garamlık besili bir piliç, küçük
1 kutu ton balığı konservesi,
100 gram zeytinyağına yatırılmış mantar,
50 gram sirkeye yatırılmış küçük soğan (turşu),
2 hıyar turşusu,
2 dolmalık biber turşusu (biri yeşil, diğeri kırmızı),
1 çorba kaşığı kapari,
1 demet maydanoz,
1 körpe havuç,
1 sap kereviz,
1 baş taze soğan,
1 limon,
1 bardak zeytinyağı,
yeteri kadar tuz ve karabiber.

Yapımı: Pilicin tüylerini yolduktan, içini temizledikten, ince kıllarını gidermek için tütsüledikten sonra bol akarsuda iyice yıkamalı. Pilicin içlerini (katısını, ciğerini, yüreğini) bir başka yemek veya çorbada kullanmak üzere bir kenara ayırmalı. Büyük bir tencereye pilici örtecek kadar su koymalı. Bunun içine temizlenip yıkanmış kerevizle 1/2 demet maydanozu, üstü kazınmış havucu, iyice temizlenmiş soğanı atmalı, bol tuz da koyduktan sonra tencereyi kuvvetli bir ateşin üstüne oturtmalı. Su kaynamaya başlayınca pilici içi ne atmalı ve iyice pişinceye kadar haş-lamalı. Piliç pişerken salçasını hazırlamalı. Mantarların, soğanların, hıyarların, biberlerin, kaparilerin yarısıyle maydanozun ve ton balığının tümünü kıyarcasına ince doğramalı ve porselen bir kâseye koymalı. Birer tutam tuz, karabiber serptikten sonra bir bardak zeytinyağıyle bir limonun suyunu katmalı ve bir çatalla çırparcasına karıştırmalı.
Piliç pişince bunu içinde kaynadığı sudan çıkarmalı ve soğumadan derisini yüzmeli. Tavuk suyunu çorba yapımında kullanmak mümkün olduğuna göre bu deriyi de mce ince doğradıktan sonra suyun içine atmalı.
Derisiz kalan tavuğu dörde böldükten sonra bu parçalara servis tabağına yerleştirmeli. Piliç iyice soğuyunca salçayı birkaç defa daha çırparak karıştırdıktan sonra piliç parçalarının üstüne dökmeli. Kalan mantar, soğan ve kaparileri tüm olarak hıyarla biberleri de ufak parçalara doğra-yarak tabağın sağına, soluna serpiştirdikten sonra servis yapmalı.



Ürdün Pilavı

MALZEMELER
1 piliç
3 su bardağı pirinç
1 yufka
4 patates
2 soğan
1 çorba kaşığı tereyağı
1 çay kaşığı zerdeçal
1 çay kaşığı yenibahar

YAPILIŞ TARİFİ
Pilici temizledikten sonra 30 dakika kadar kaynatarak pişirin. Biraz
soğuduktan sonra kemiklerini ayırıp kuşbaşı büyüklüğünde parçalara
bölün. Pilicin suyunu ise pilav için saklayın.
Soğanları soyup incecik kıyın. Fırına girebilir bir tencereye tereyağını
koyup soğanlar pembeleşene kadar kavurun. Üzerine dört su bardağı piliç
suyu ilave edin. İçine zerdeçal ile yenibaharı katın. Pirinci ayıklayıp
yıkadıktan sonra süzün ve piliç suyuna ilave edin. Tuz atıp bir taşım
kaynattıktan sonra kapağını kapatarak 200 derecede ısıtılmış fırına verip
20 dakika kadar pişirin.
Patatesleri soyup kuşbaşı doğrayın. Yıkayıp süzdükten sonra bol kızgın
yağda veya sote usulü biraz kızarana kadar pişirin.
Oval firintepsisinin dibini yağlayın. Yufkayı içine düzgünce yayın. Tuzu ve
karabiberi kattıktan sonra piliç etini, patatesi ve pilavı karıştırıp yufkanın
içine doldurarak yufkanın kenarlarını pilavı kapatacak şekilde içe doğru
örtün. Tencerenin kapağını kapatıp 150 derece ısıdaki fırına vererek 15-20
dakika daha pişirin. Fırından aldığınız pilavı alt-üst edip bir tepsiye
çıkardıktan sonra sıcak olarak servis edebilirsiniz.



Zeytinli Fasulye (Zeytinyağlı)

1 kg. taze fasulye
4 diş sarımsak
2 çorba kaşığı salça
1,5 çay bardağı zeytinyağı
2 su bardağı su
tuz

Tencereye zeytinyağı konur, ince kıyılmış sarımsak eklenir, 2-3 dakika kavrulur, üzerine temizlenmiş, dilinmiş taze fasulye eklenir, 1 su bardağı su katılır, tencerenin kapağı kapalı olarak orta ateşte 20 dakika kadar pişirilir, diğer tarafta 1 su bardağı su ve salça karıştırılır, fasulyenin üzerine eklenir, tuz serpilir, 15 dakika daha pişirilir, ılık ya da soğuk olarak servise sunulur.

tşkler