Çok eski bir web tarayıcısı kullanıyorsunuz. Bu veya diğer siteleri görüntülemekte sorunlar yaşayabilirsiniz.. Tarayıcınızı güncellemeli veya alternatif bir tarayıcı kullanmalısınız.
A
Acıkulak --> Yaprakları ekşi olan ve salata yapımında kullanılan küçük bir
bitki. Çiğ ve pişmiş olarak yenebilen bu bitkiye kuzukulağı da denir.
Ağartma --> Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak
beyazlatma. Supangle yapımında kullanılan yumurta sarılarının önce
ağartılması gibi...
Alaca soymak --> Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer
parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir.
Ala kart (Fr. A la carte) --> Mönüden seçilerek sipariş üzerine yapılan
yemek servisi yöntemi. Yemekleri seçebilme özelliği.
Ala vapör (Fr. A la vapeur) --> Buharda pişirme usulü.
Alazlamak --> Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek; aleve tutmak.
Aldante --> Normalden daha az pişirme usulü (Aldante spagetti aldante
sebze gibi) .
Alümet (Fr. Allumette) --> Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya
başka bir yiyecek.
Ançüez --> Hamsiye benzeyen küçük bir deniz balığından (Anchoi)
yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak
satılır.
Anglez (Fr. Anglaise) --> usulü pişirme Suda kaynatarak pişirme.
Antre (Fr. Entree) --> Ana yemeklerden önce yenen yemek başlangıç.
Antreme (Fr. Entremet) --> Sufle krep gibi ana yemekle tatlı arasında
yenen hafif şekerli tatlılara dendiği gibi yapımı zor olmayan tatlılara
verilen ad.
Antremetiye (Fr. Entremetier) --> Sebze ve çorba yemeklerini yapan
aşçı.
Aperatif --> Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Ararot --> Amerikada yetişen bir bitkiden yapılan nişasta.
Aroma --> Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel
koku vermek amacıyla portakal limon kabuğu rendesi veya vanilya
kullanılır.
Aromatik --> Sebze ya da hoş kokulu bitkilerden elde edilen tat.
Arpacık soğan --> Fındık büyüklüğündeki soğana verilen isim.
Arıtma --> Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme et
suyu erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Aspik --> Jöle içinde dondurulmuş soğuk yemeğe dendiği gibi jöleyle
kaplanmış veya parlatılmış etli yemeğe de denir.
Avokado --> Salatada ya da salata sosunda kullanabileceğiniz armut
biçiminde yeşil bir sebze.
Ayoli (Fr. Aïoli) --> Zeytinyağıyla yapılmış mayonez cinsinden sarımsaklı
bir sos.
B
Bağlamak --> Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir.
Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak kabul
edilir.
Baget (Fr. Baguette) --> Uzun ve ince (baton şekli) Fransız ekmeği.
Baking powder --> Kabartma tozu.
Baklagiller --> Kuru fasulye nohut mercimek gibi gıdaların genel adı.
Barsama --> Güzel kokulu yaprakları yemeklere konan nane ve yaban
kekiğinin ortak adı.
Basınçlı tencere --> Düdüklü tencere.
Benmari --> Bir tencere yarıya kadar sıcak su ile doldurularak ağır ateş
üzerine oturtulur. Bu tencerenin içine daha küçük bir kap tabanı ve
kenarları sıcak su ile temas edecek şekilde yerleştirilir. Yiyecekler bu
ikinci kabın içine konularak pişirilir.
Benmari usulü pişirme --> Sıcak su bulunan bir kaba başka bir kap
oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
Beze --> Hamur yoğrulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçaların
alınıp yuvarlanmasıyla elde edilen toplara verilen ad. Ayrıca yumurta akı
ve şekerden yapılan kuru pastaya da denir.
Beşamel -- > Temel ölçüsü 70 gr tereyağı 70 gr un 1 lt süt olan
birçok yemekte kullanılan beyaz sosun adı.
Bigarad (Fr. Bigarade) --> Kahverengi fond'dan yapılan tatlımsı sos.
Portakal incir şeftali vişne gibi meyvelerle hazırlanır.
Bir taşım kaynatmak --> Tencere ya da kabı kaynar kaynamaz bir kere
fokurdatıp ocaktan almak.
Blanşi (Fr. Blanchi) --> Şok haşlama usulü olarak bilinen bu yöntem
her malzemeye değişik şekilde uygulanır. Sebzeler için; kaynar suya
batırıp yumuşatarak soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve
baklagiller için; soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtarak soğuk
sudan geçirme ve süzme usulü. Pastacılık için; şekerle yumurta sarısını
çırparak beyazlatma usulü (krem Anglez veya pasta kremaları için).
Boca Etmek --> Bir kerede hepsini dökmek.
Bonfile --> Kasaplık hayvanların sırt kısmının iç tarafındaki kemiksiz
yumuşak parça; hayvanın en değerli bölümü.
Boza kıv***** getirmek --> Sosları karıştırıp kaynatarak boza gibi akıcı
ama yoğun olmalarını sağlamak.
Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme --> Fırında üzeri kapalı olarak az sıvıyla
yavaş yavaş pişirme usulü.
Briyoş (Fr. Brilloche) --> Çörek veya bir nevi yağlı çörek ekmeği.
Brokoli --> Karnabahar ailesinden yeşil bir sebze.
Brünuaz (Fr. Brunoise) --> Sebzelerin tavla zarı şeklinde doğranma
biçimi.
Buiyi (Fr. Bouilli) usulü pişirme --> Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak
pişirme usulü.
Buiyon bulyon (Fr. Bouillon) --> Haşlama et tavuk suyu.
Buket Garni --> Birbirine bağlanmış defne yaprağı maydonoz kekik.
Bulamaç --> Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Bulamak --> Bir maddeyi başka bir malzemeyle kaplamak (un bulamak
hamur bulamak galeta bulamak vb.).
Börmaniye (Fr. Beurre manié) --> Bağlamak veya koyulaştırmak amacıyla
yapılan tereyağı un karışımı; çiğ meyane.
Börttürme --> Sebzelerin kızgın yağda çok az kavrulması.
Cincer (İng. Ginger) --> Aromatik ve acı olan bir Asya bitkisi.
Cizleme --> Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep
Ç
Çektirme --> Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çentmek --> Sebze yada meyvaları bıçakla dikine her yönde kesikler
yaparak minik minik doğramak.
Çevirmek --> Havuç patates gibi sebzeleri aynı boyda kesip yontarak
düzgün ve süslü şekil verme usulüne denir.
Çeşni --> Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli
baharatlara denir.
Çimlendirilmiş --> Toprağa ekilmiş bitki ve tahıl tohumlarının filiz vermesi
çimlenmesi. Saksıda çimlendirilen bu bitki ve tohumlar salatalara ayrı bir
lezzet katar.
Çips --> Bol yağda çok ince kesilip kızartılmış yaprak patates.
Çuşka biber --> Küçük kırmızı biberlere verilen isim
Labne --> Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda
ve pastacılıkta kullanılır.
Lapa --> Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç
haline getirilmiş şekli.
Liyofilizasyon (Fr. Lyophilisation) --> Yiyecekleri modern kurutma
yöntemi.
Lokum --> Şekercilerden alınan normal lokum; evlerde hamuru yağda
kızartarak yapılan yuvarlak lokma.
Lop yumurta --> Kabuğuyla suda içi katılaşıncaya kadar iyice pişirilen
yumurta.
Lt --> Litre.
M
Marinat --> Et yemeklerine lezzet katmak veya yumuşamalarını
sağlamak için taze ot ve baharatlardan hazırlanan sıvılar.
Marmit --> Kazan veya tencere; kahverengi ya da normal et ve
kemik suyu.
Meyane (Beyaz) --> Eşit miktarlada un ve yağ kullanılarak hazırlanır.
Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır
ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi) --> Bu meyane de aynı biçimde yapılır. Ancak
daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi bir renk alması
sağlanır.
Mijote (Fr. Mijoter) --> Hafif ateşte ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.
Milföy (Fr. Milfeuille) --> Yaprak hamurundan yapılan bir pasta.
Mirpua (Fr. Mirpoix) --> Tavla zarı şeklinde fındık büyüklüğünde
doğranmış ve sos veya yemek yapımında aromatik tat için doğranan
sebzelere denir.
Mizanplas (Fr. Mis en place) --> Yemek ya da servis için yapılan hazırlık.
Mus --> Yumurta akının iyice çırpılıp köpük kıv***** gelmesine denir.
Adı da "Köpük" anl***** gelen bu tatlı genellikle meyve ya da çikolata
ile karıştırılarak servis edilmeden önce buzdolabında soğutulur.
Mühürleme --> Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine
ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Möreng (Fr. Meringue) --> Çırpılmış yumurta beyazına şeker veya koyu
şurup ilave ederek elde edilen kar şeklindeki yumurta beyazı. Beze de
denen bu deser İtalyan İsviçre gibi birçok yöntemle hazırlanıyor.
N
Nektarin --> Şeftali ağıcına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında
tüysüz meyve.
Nua nuar --> Dana budundaki en büyük kemiksiz ve sinirsiz kaba et;
deniz ürünü olan tarağın yenen bölümü.
Nötr (Fr. Neutre) --> Tarafsız sade.
O
Oda sıcaklığında olmak --> Şarapların oda sıcaklığında tutulması gerektiği
gibi bir malzemeyi ısıtmadan veya buzdolabına kaldırmadan evin normal
ısısında bir yerde tutmak.
Ordövr --> Meze gibi yemekten önce yenen soğuk yemek.
Ö
Öldürmek --> Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek yumuşatmak.
Ördek palazı --> Dört-altı aylık ördek yavrusu genç ördek.
Özemek --> Birkaç şeyi birbirine karıştırıp iyice çırparak yoğunlaşmasını
sağlamak.
P
Pandispanya --> Birçok pastanın temel malzemesi olan yumurta şeker
ve undan yapılan sünger gibi yumuşacık bir kek.
Pane --> Et ya da tavuk gibi pane yapmak istediğiniz malzemeyi sırasıyla
un yumurta ve galeta unundan geçirme yöntemi.
Parizyen kaşığı --> Sebze ve meyvelerden küçük top biçimli garnitür
veya süsleyici malzeme çıkarmak için kullanılan bir alet.
Parizyen patates --> Bilye gibi çıkartılmış patates içi.
Pasta kremi --> Şualenin içine konan gibi süt yumurta sarısı şeker
ve undan yapılan ve pastacılıkta kullanılan krem.
Pastörize --> Besinlerin özel cihazlarda 65 derece kadar ısıtılarak
birdenbire soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pate (Fr. Pâté) --> Malzemesinde ördek ciğer sülün ve domuz eti
ya da ciğeri olan bir et ezmesi.
Pay (İng. Pie) --> Hamurdan yapılan ve üzerine ister tatlı ister tuzlu
malzeme katarak lezzetlendirilen yiyecek.
Pazı --> Hamurdan yapılan biraz kalın yufka (mantı yapmak için de
kullanılır).
Peşmelba (Fr. Peche-melba) --> Şeftali ahududu sosu krem şanti ve
dondurmadan meydana gelen kup.
Plaki --> Bol sarımsak soğan domates ve zeytinyağı ile pişirilen
yemek türü.
Piyaz şeklinde doğrama --> Yarım ay biçiminde incecik doğramak
kesmek.
Pişme noktası --> Pişme sırasında bir yiyeceğin piştiğini gösteren en
uygun an.
Poele (Fr. Poelle) usulü pişirme --> Derin bir tencere ya da tavada
biraz su ve aromatik sebzelerle iri parça yiyecekleri kapağı kapalı bir
şekilde yavaş yavaş pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi
pişirme vb.).
Pompay (Fr. Pomme paille) --> Saman patates.
Porsiyon --> Bir kişi için hazırlanan yemek veya parça.
Porto --> Portekiz'in meşhur tatlımsı kırmızı veya beyaz şarabı.
Soslarda da kullanılır.
Poşe Etmek --> Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta
pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak
kaynaması durdurulur.
Profiterol --> Şuale hamunu ile yapılan içine dondurma konup üzerine
çikolata dökülerek etrafına şanti sıkılan Fransız tatlısı.
Püre --> Sebze ya da meyveleri ezmesi.
Pötifur (Fr. Peutits four) --> Tek lokmalık Fransız pastası
Rafadan --> Yumurtayı kabuğuyla kaynar suda üç dakika az pişirme
usulü.
Rafine --> Özen göstererek yapılmış yemek; ekstra zeytinyağı birkaç
işlemden geçmiş tuz pirinç şeker gibi birinci kalitede malzeme.
Redüksiyon (Fr. Reduction) --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Kremayı redüksiyon yaparak sos hazırlayabileceğiniz gibi beyaz ya da
kırmızı şarabı da sos için redüksiyon yapabilirsiniz.
Refor (Fr. Raifort) --> Bazı soslara katabileceğiniz yaban turbu.
Risole (Fr. Rissolé) --> Bir dakika haşlandıktan sonra tavada veya
fırında biraz sıvı yağ ve tereyağıyla kızartılarak pişirilen tane patatesler.
Rokfor (fr. Roquefort) --> Fransa'nın Rokfor bölgesinde yapılan içi
küflü değerli bir peynir çeşidi.
Rom (Fr. Rhum) --> Pastacılıkta çok kullanılan şeker kamışından yapılan
bir çeşit likör.
Roti usulü pişirme --> Tavuk ördek kontrfile gibi yiyecek maddelerini
bütün olarak kızgın fırında veya roti makinesinde pişirme usulü.
Rozbif --> Silindir veya yassı biçimli kemiksiz içi çiğ kalmış sığır eti. İple
sarıldıktan sonra pişirilen bu yiyecek dilimlenerek sıcak veya soğuk yenir.
Rulet --> Saplı yuvarlak bıçaklı hamur kesicisi.
S
Sabayon --> Hafif ateşte çırpılarak pişirilip krem haline getirilmiş yumurta
sarısı.
Safran --> Bazı yemeklere tat koku ve sarı renk veren bir baharat
çeşidi.
Salamandra (Salamander) --> Üstten çok hızlı ısıtan kapaksız bir fırın çeşidi.
Savyer bisküvisi --> Şarlot şeklinde yapılan pastalarda kullanılan yumurta
şeker ve undan yapılmış yumuşak ve hafif bir bisküvi çeşidi.
Sek (Fr. Sec) --> İçkiler için sert veya şekersiz anlamında kullanılır.
Dömi sek ise biraz tatlımsı manasına gelir.
Selüloz --> Bitkilerde bulunan katı kimyasal madde.
Silkme --> Çeşitli sebzeler ve etle pişirilen bir tür sıcak yemek.
Soğan (Piyaz) --> Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta
kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler
halinde kesilir..
Sosiyer (Fr. Sauciere) --> İçinden sos servisi yapılan kap.
Sote Etmek --> Eşit parçalara ayrılmış sebze veya etin sürekli karıştırılarak
kahverengileşinceye kadar pişirilmeleri.
Sotöz (Fr. Sauteuse) --> Sote işlerinde kullanılan derin çelik veya
aluminyıım tava; kasrola benzeyen dibi biraz yuvarlak kap.
Subye --> Bir gün önceden ıslanmış pirincin ezilmesiyle elde edilen ve
koyultma işlerinde kullanılan malzeme.
Sufle --> Yuvarlak ve derin bir fırın kabında yumurtası bol karışımın
(tatlı veya tuzlu) fırınlanması. Bu işlem sonucu karışım iyice kabardığında
taşmaması için derin bir kap gereklir. Sıcakken hemen servis yapılmalıdır.
Soğuyunca söner. İçinde hava kabarcıkları olduğundan çok hafif bir
yiyecektir.
Sultani bezelye --> İçlenmemiş tanelenmemiş taze bezelyeye denir.
Çok körpe olduğundan 1 su bardağıyla 30 dakikada pişer. İçlendikçe
pişme süresi 3 saate kadar çıkar.
Supangle --> Krem Anglez.
Sük (Fr.Suc) --> Tat lezzet; pişerken yiyeceklerden pişirme kabına
akan ve kuruyarak karamel olan madde. Sulandırılarak jü yapılabilir.
Süprem (Fr. Supreme) --> Etin tavuğun ya da balığın kemiksiz ve
derisiz fileto kısmı.
T
Tabldot --> Seçme olanağı olmayan iki üç ya da dört çeşit yemekten
meydana gelen bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için
sabit bir fiyat uygulanır.
Tart (Fr. Tarte) --> Altlık hamurla çemberde pişen meyveli pasta.
Tartolet (Fr. Tartelette) --> Küçük tartlar; bir kişilik veya tek lokmalık
yapılır.
Tatlı torbası --> Krem şanti torbası; ucuna duy takılarak krem veya
başka bir şey sıkmak için kullanılan huni şeklinde torba.
Terbiye Etmek --> Hazırlanan karışımda bir süre bekletilerek yumuşaklık
ve lezzet kazandırmak; veya yemeklerin suyuna un yumurta limon gibi
Gereçleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Vaşren (Fr. Vacherin) --> Beze ve dondurmayla hazırlanan bir çeşit
pasta.
Vejetaryen (Fr. Végétarien) --> Et yemeyen.
Velute (Fr. Velouté) --> Et balık ya da tavuğun suyundan yapılan
beyaz sos.
Vinegret (Fr. Vinaigrette) --> Sirke hardal tuz biber ve sıvı yağ
karışımından oluşan salata sosu.
Volovan (Fr. Vol-au-vent) --> Milföy hamuruyla hazırlanan kuş yuvasına
benzeyen Fransız böreği.
Y
Yedirmek --> Bir malzemeyi başka bir malzemeye uygun şekilde katmak
veya ilave etmek. Örneğin tereyağı sosa yedirilir ya da süt una devamlı
karıştırılarak katılır iyice yedirilir veya sıvı yağ yumurta sarısına yedirilerek
mayonez elde edilir.
Yoğunlaştırma --> Bir sıvıyı kaynatarak çektirme usulü.
Z
Zar şekli --> Sebze meyve veya ekmeğin oyun zarı şeklinde doğranması.
Küp şeklinde doğramak olarak da kullanılır.
Zerdeçal --> Safranı andıran boyalı bir madde çıkarılan zencefilgillerden
bir bitki; mutfakta kullanılan yiyecek boyası.
